En quarante ans, des savoir-faire entiers ont disparu des restaurants étoilés. Mais les chefs ont gagné en virtuosité ce qu’ils perdaient en technicité. C’est le diagnostic que dresse Pierre Gagnaire, 69 ans, contempteur de la cuisine plan-plan de papa et pionnier de l’empilement des saveurs.


Le spectacle de la bouffe a pris une importance démesurée et sans précédent dans nos sociétés : chefs et pâtissiers de tous sexes, tatoués et percés de toutes parts, s’agitent frénétiquement à la télé sur l’air de la Chevauchée des Walkyries, la bave aux lèvres, l’oeil assassin, acceptant docilement, la croupe en l’air, le principe d’autorité, incarné en l’occurrence par des jurys de « vieux chefs » aux airs de loups dominants (comme Philippe Etchebest et Jean-François Piège dans Top Chef sur M6). La cuisine fait rêver les jeunes, ce qui n’était pas le cas il y a encore 30 ans, quand le maître-queux et le « mange farine » étaient perçus comme des prolo alcooliques cachés derrière leurs fourneaux. On pourrait donc penser que le niveau technique n’a jamais été aussi élevé, un peu comme au tennis, où un Nadal et un Federer ne laisseraient aucune chance à un Borg et à un McEnroe. Rien n’est moins sûr.

Aujourd’hui peut-il être meilleur qu’hier ?

En 1978, le photographe Francis Giacobetti réunissait autour de Paul Bocuse posant en Jésus, la crème de la gastronomie française, 12 chefs d’exception, attablés comme les apôtres de la Cène de chaque côté de Monsieur Paul : Alain Chapel, Michel Guérard, Alain Sederens, Roger Vergé, Jean Delaveyne, Gérard Boyer, Alain Dutournier, Jean-André Charial, etc. Cette photo magnifique est entrée dans la légende. Et en la contemplant aujourd’hui, on se demande si les jeunes chefs étoilés de l’heure peuvent être comparés à ces géants.

Avec de telles questions, on passe vite pour un vieux con, d’autant que certaines personnalités de premier plan, comme Alain Ducasse (30 restaurants et 20 étoiles Michelin, et passe son temps à sillonner la planète à la recherche de nouveaux goûts) estiment sincèrement que l’on n’a jamais aussi bien cuisiné et mangé qu’aujourd’hui.

Les anciens et les modernes

Pour donner donc à cette actuelle querelle des anciens et des modernes (extrêmement violente, mais occultée par les médias) un peu de hauteur, il ne faut pas se cantonner à ses seules impressions subjectives. Par exemple, quand j’interroge mes souvenirs d’enfance, j’ai la conviction que les melons, les cerises, les mandarines et le beurre étaient bien meilleurs, mais que le pain, les gâteaux des pâtissiers et le veau aux hormones étaient infects. On aurait besoin d’un observateur « neutre » ayant une connaissance empirique du demi-siècle écoulé mais ne pouvant être soupçonné d’être un nostalgique des cuisines d’autrefois où les marmitons étaient battus, exploités, insultés et humiliés, 90 heures par semaine.

Ce témoin, nous l’avons : c’est Pierre Gagnaire, élu par ses pairs en 2015 « meilleur cuisinier du monde ». Né dans la Loire, non loin de Saint-Etienne, Gagnaire est, à 69 ans, le plus humain, le plus cultivé et le plus sympathique de nos grands chefs. Amoureux du jazz, son modèle a toujours été le trompettiste Chet Baker, dont il aime les silences, l’absence de virtuosité affichée, le nombre de notes restreint, l’impression d’inachèvement, la tendresse. « La tendresse, c’est aussi ce que l’on doit trouver au fond de l’assiette quand on mange, ce que le cuisinier a donné de lui-même, mais ça, j’ai mis du temps avant de le comprendre… »

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Pour plusieurs générations de jeunes chefs et de gastronomes, Gagnaire fut et demeure l’archétype du cuisinier français créatif, allergique aux recettes figées qu’il faut se contenter de reproduire à l’identique. Inspiré par les mots et la peinture (celle de Rothko notamment) il insuffle un imaginaire à ses plats qui font voyager celui qui les mange, en reliant des goûts de mer et de terre, comme sa gelée d’huîtres au foie gras de canard, à la betterave fumée au feu de bois et au beaufort (une entrée qu’il a créée en 1983). Il a été un pionnier de l’aigre-doux, de l’amer, du chaud-froid, de l’empilement des saveurs sous une forme verticale. Plein d’humour, Gagnaire aime surtout rappeler qu’il doit sa gloire à son échec, puisque son premier restaurant doté de trois étoiles Michelin a déposé le bilan à Saint-Etienne en 1996, provoquant sa ruine. Avec le soutien de ceux qui l’aimaient, il a su rebondir et créer un nouveau restaurant, où il officie toujours, rue Balzac, près des Champs-Elysées. Avant sa rencontre avec le sulfureux Hervé This, physico-chimiste inventeur de la cuisine moléculaire (que certains admirateurs de Gagnaire n’hésitent pas à comparer au personnage de la mort dans Le septième sceau de Bergman) sa cuisine était extraordinaire, folle, instantanée, percutante, prodigieuse avec des fulgurances et des éclairs… Mais le cas This et l’influence intellectuelle que ce personnage a pu exercer sur notre chef sont une autre question.

Pierre Gagnaire: Top Chef

Ce ne sont pas, selon lui, les émissions de télé à la mode qui emplissent les restaurants… Un établissement comme le sien, qui possède trois étoiles Michelin depuis plus de 20 ans, exige un don de soi permanent et quotidien. Le grand restaurant est une locomotive qui tire toute la cuisine vers le haut. Mais c’est aussi un centre de formation, un laboratoire, où il faut donner aux gars le savoir-faire qui leur manque. C’est compliqué, car on investit des années de formation sur un jeune, sans être sûr que ce jeune restera ensuite pour rendre ce qu’il a reçu. Un peu comme les joueurs de foot qui, après avoir été formés à Nantes ou à Marseille, s’en vont gagner des millions à l’étranger…« Nos métiers ont besoin de main d’œuvre. Nous sommes constamment en quête de jeunes talents. Il y a des milliers de postes à pourvoir. Les grands restaurants

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Juin 2019 - Causeur #69

Article extrait du Magazine Causeur

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