Un été sans huile d’olive ? Ce serait comme Certains l’aiment chaud sans Marylin Monroe : impossible ! Et quand l’huile ne se verse pas mais se croque en perles fondantes, c’est renversant. Telle est l’innovation de Casa Leopoldo…
Autrefois, l’huile d’olive était un produit de consommation courante et personne n’aurait imaginé une seconde payer cent francs (15 euros) un flacon d’un demi-litre. Aujourd’hui, c’est chose faite : les huiles d’exception importées d’Italie, de Grèce, du Portugal ou de Croatie se vendent comme des parfums de luxe, le goût fruité vert s’est substitué au fruité noir bien mûr qui caractérisait naguère nos belles huiles de Provence à base d’aglandau, de bouteillan, de grossane, de picholine et de salonenque…
Arbre sacré
Notre société recherche désespérément ses racines, et elle les trouve dans l’huile d’olive, l’un des trois piliers (avec le vin et le pain) de notre culture méditerranéenne millénaire… L’olivier était l’arbre sacré de la déesse Athéna. C’est une branche d’olivier qu’une tourterelle rapporte à Noé dans son arche comme preuve que les terres sont redevenues habitables après le déluge. Les lutteurs grecs s’enduisaient d’huile d’olive avant le combat. À Rome, les citoyens en consommaient des millions d’amphore, tant pour la cuisine que pour les soins médicaux (pour cicatriser les plaies). Pressoirs et moulins existaient déjà à l’âge du Bronze, deux mille ans avant Jésus Christ. L’historien Michel Pastoureau nous apprend que toute la symbolique de l’olivier est positive, contrairement à l’if, l’aulne, le noyer. Contrairement à la vigne, l’olivier est facile à cultiver et peut se passer de soins : « même si on le néglige pendant plusieurs années, il continue de donner du fruit »… Une merveille ! En Grèce encore, couper un olivier était passible de la peine de mort… Dans la Bible, l’huile sainte destinée à oindre les rois et les prophètes provient du jus de l’olive pressée auquel on a joint des parfums précieux et des épices odorants… Bref, arroser sa salade de tomates de ce divin nectar, c’est aussi consommer du symbole, de l’imaginaire, de l’histoire, c’est une manière de renouer avec notre civilisation.
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Le régal des Andalous
Alors que les huiles vouées à la haute gastronomie sont légion dans nos épiceries, Anaïs Rivron a inventé une nouvelle façon de servir la sienne : en perles !
Anaïs a passé son enfance au Pérou où elle a découvert les saveurs fabuleuses de la mangue, du citron vert et de la coriandre. Puis elle a fait carrière, trente ans durant, chez Orange, dans le service marketing, ce qui lui a permis de voyager et de rencontrer des clients VIP fans de gastronomie. Et un beau matin, elle s’est réveillée en se disant : « Anaïs, tu ne vas pas continuer à faire ça toute ta vie ? Bouge-toi, ma fille, et crée ton entreprise ! »
Installée en Andalousie, non loin de Séville, elle découvre un jour, à la terrasse d’un café, une huile d’olive sublime produite dans les montagnes, portant l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) : Sierra Magina.
« Les oliviers sont ici cultivés en petites parcelles, impossible donc de pratiquer une agriculture intensive. Les paysans sont en bio et apportent leurs récoltes au moulin de la coopérative qui est archi-moderne et offre des conditions d’hygiène optimales » (la meule de pierre tant vantée par les bobos est un nid à bactéries !).
Conquise, Anaïs décide d’acheter cette huile au fruité vert qui embaume l’herbe coupée, à base de picual, une olive allongée et pointue typiquement andalouse. « Son fruité vert est intense. Lors de la récolte, qui se déroule d’octobre à décembre, les Andalous adorent la consommer non filtrée, trouble et visqueuse, c’est leur régal ! »
Elle découvre alors un laboratoire qui pratique la sphérification : une technique inventée au début des années 2000 par le grand chef catalan Ferran Adria. Une substance naturelle issue d’algue marine provoque une réaction chimique : l’huile d’olive se condense en petite billes sphériques qui vont croquer sous la dent… Un pot de 50 grammes contient ainsi 300 perles, de quoi orner une cinquantaine d’assiettes.
Comment utiliser ces billes ? « Très simplement, sur une tomate-burrata, une salade, un carpaccio de bœuf, de veau ou de thon rouge, un filet de poisson, un sorbet citron, une mousse au chocolat à la fleur de sel… Il y a un effet visuel et ludique qui souligne le dépouillement et la pureté du plat. À table, vos invités ne resteront pas indifférents ! »
En bouche, on perçoit la finesse de la picual avec ses arômes d’amande et de plant de tomate, son goût d’artichaut et de noix… Si vous aimez la poésie du terroir andalou, le jasmin, le flamenco et la musique de Manuel de Falla, pensez à servir en même temps du vin de Jerez bien frais et de fines tranches de jambon Bellota au goût de noisette.
On trouve ce produit sous la marque « Casa Leopoldo » à l’épicerie fine du Drugstore Publicis (Champs-Élysées) et sur : www.casa-leopoldo.com
Prix : à partir de 24 euros.
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