Dans le très sage 8e arrondissement, L’Interlude insuffle une bouffée d’énergie avec une équipe jeune et passionnée, menée par Julie Nuissier et le chef prometteur Kilian Franceschi.
Vous avez l’impression de ne plus rien comprendre ? Vous voulez que l’on vous remonte le moral ? Alors, voici exactement ce dont vous avez besoin, un nouveau restaurant fondé il y a un an par « des jeunes » qui en veulent : L’interlude, 3, rue de La Boétie, dans le 8e arrondissement de Paris.
Vous faites la grimace ? Oui, d’accord, on est dans un quartier d’affaires, pas forcément très folichon à première vue, même si Marcel Proust vécut ici il y a un siècle, à deux pas, non loin des caves Augé (les plus vieilles de la capitale). Mais voilà : il existe aussi d’excellents restaurants implantés dans ce genre de quartiers laborieux, peuplés exclusivement (la semaine) d’avocats, de cadres sup, de notaires, de commissaires-priseurs, de consultants et de traders.
Julie, débordante d’énergie
Conversations entendues autour de ma table : « On est bien, on a une bonne croissance, Düsseldorf est content. » « Quatre hier, deux et demi ce matin au Nasdaq, putain, faut qu’on arrive à se glisser entre les vagues, faut repenser tout le message, c’est le message qui compte, on n’est pas assez rassurant… » De la poésie, Paul Morand et son homme pressé se seraient sentis chez eux !
L’interlude, donc, est une petite merveille, avec sa déco vintage des années 1970. Mêmes les murs rose saumon, totalement kitch, on un certain charme.
Julie Nuissier, 36 ans, l’a créé l’an dernier. Cette jeune femme déborde d’énergie et de passion pour la cuisine, les vins, les fromages. Elle vous accueille comme autrefois recevaient les directeurs de salle, avec le sourire, d’une façon polie et théâtrale, heureuse de vous faire entrer dans son monde. « Directrice de restaurant, ça veut dire gérer l’équipe, s’occuper des fournisseurs, faire la comptabilité, remplacer les ampoules, essuyer les tables, parler aux clients… » Elle est le pilier. Son talent est d’avoir su immédiatement fidéliser sa clientèle : « Ici, nos clients viennent déjeuner parfois trois fois par semaine, les plus fidèles ont leur nom gravé sur leur couteau et inscrit sur leur table, comme autrefois les gens avaient leur rond de serviette dans les bistrots ! »
A L’Interlude, le déjeuner d’affaire est ainsi redevenu ce qu’il était naguère, un moment de joie pouvant durer jusqu’à 18 heures, avec l’eau de vie de poire (malheureusement on n’a plus le droit de fumer le cigare).
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Julie, boule d’énergie et de passion, s’est entourée de deux jeunes virtuoses d’à peine plus de vingt ans : le chef Kilian Franceschi et la pâtissière Amandine Lemarchand. En les voyant, on reprend espoir, car voilà une jeunesse pleine d’enthousiasme qui réfute tous les préjugés stupides entendus à langueur de journée et rapportés par Le Figaro (« les jeunes ne veulent plus bosser, etc… »)
Kilian, Rimbaud des fourneaux
Acteur de l’émission Top Chef il y a deux ans (« une expérience de vie incroyable ! ») Kilian est un monstre de précocité, une sorte de Rimbaud de la cuisine, mêlant insouciance et concentration. Il a fait ses armes dans des restaurants trois étoiles, comme La Bouitte, en Savoie, où il a passé son enfance.
Inspiré par le rock anglais des années 1980 et 90, ses plats ont la force poétique de Led Zeppelin et de David Bowie. Il est le seul maître à bord, de la casserole à l’assiette. Pas de chichi, son œuf parfait au siphon de Beaufort, croûtons melba et chips de laitue de mer est un délice de gourmandise, pendant que ses couteaux frais en persillade, estragon, ail, persil et citron confit à l’émulsion de citron brûlé ont le tranchant de l’iode… Avec ça, rien de tel qu’un grand verre de vin blanc tendu, amoureusement choisi par Julie : un Saint-Romain du domaine Matrot, en Bourgogne ! « Nos clients ne se contentent pas de venir déjeuner pour se nourrir, ils veulent aussi se faire plaisir, tant dans l’assiette que dans le verre » (même si, hélas, les buveurs d’eau sont devenus légion !).
Côté plat, la caille des Vosges farcie et désossée au jus de volaille réduit doit se manger avec les doigts : « certains y vont franchement, leur serviette autour du cou, comme au temps de Paul Bocuse ! »
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Et la merveille : le filet de bœuf charolais servi avec des pommes Anna croustillante (un millefeuille de pommes de terre au beurre frais) nappé d’une sauce aux anchois, aux câpres et au vinaigre de Xérès pour relever le tout… « Les chefs du monde entier hurlent quand un client demande son filet « à point », il y a des gros mots, des assiettes brisées dans ces cas-là » explique Kilian en rigolant. « Le filet de bœuf doit être saignant ou bleu, c’est sacré ! »
Julie sélectionne les meilleurs fromages auprès d’un maître affineur d’Île de France : goûtez donc son « éclat de nuits » affiné dans de l’aligoté de Bourgogne et son Saint-Maur de Touraine bien moelleux !
Buvez du vin !
Julie n’a pas de sommelier et a mis un point d’honneur à bâtir elle-même sa carte des vins, qui fourmille de très jolies quilles vendues à un prix hyper-raisonnable (« on fait un coefficient 2,5, sinon, les gens ne boivent plus de vin ! »)
Pour les desserts, Amandine Lemarchand a inventé un crémeux chocolat Valrhona, praliné, crème glacée maison à la noisette et streusel au cacao qui est une petite bombe, peu sucrée de surcroît. Grâce à elle, on termine le repas dans un feu d’artifice de saveurs et de textures, mais aussi simplement, modestement, très loin des pâtissiers « stars » qui commencent à nous les briser menus, comme disait Lino Ventura…
Œuf gourmand à 16 euros
Couteaux frais à 18 euros
Filet de bœuf à 39 euros
Caille farcie à 32 euros
Assiette de fromages affinés à 14 euros
Crémeux au chocolat à 16 euros.
Verre de Saint-Romain à 16 euros.
L’interlude est ouvert du lundi au vendredi, de 8h30 (pour le café-croissants) à 22h30.
3, rue de la Boétie 75008 Paris. Tél : 01 42 65 09 29
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