Une fois éteints les lampions de la cuisine moléculaire, nos grands chefs réinventent deux fondements de l’âge d’or de la gastronomie: produits naturels et sauces élaborées. La France est de retour !


« Tout le monde a pu faire cette expérience : quand on traverse une crise de doute dans la vie, quand tout nous dégoûte, le déjeuner devient une fête. » Cioran

Est-ce que c’était mieux « avant » ?

Bien sûr, il y aura toujours un Michel Serres pour nous démontrer, chiffres à l’appui, que cette question est absurde, pour ne pas dire carrément idiote, et que ceux qui se la posent n’ont pas compris à quel point notre époque était formidable, unique dans l’histoire de l’humanité. Force est pourtant de constater que, hors de toute rationalité, face à la laideur du présent, on ne peut s’empêcher de se la poser, pendant que le train de la vie continue sa course.

Ainsi, tous les matins, me voici fulminant, lorsque, amenant ma fille à l’école, dans le 10e arrondissement de Paris, elle et moi slalomons au milieu des trottoirs jonchés de détritus, de mégots et de pisse, entre les tentes des SDF, les enfants-mendiants des Carpates et les deux roues qui, sans vergogne, nous foncent dessus, comme si les trottoirs (inventés à l’origine sous Henri IV pour protéger les piétons de la boue et des carrosses) leur appartenaient désormais… En voyant le nombre croissant de ces gougnafiers, on se prend à rêver d’un maire de Paris qui rétablirait le pilori en place de Grève.

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J’ai beau fouiller dans ma mémoire, je ne me souviens pas que Paris fût aussi sordide quand je prenais moi-même le chemin de l’école, dans les années 1970 et 1980. On peut se faire une idée assez précise de ce qu’était notre capitale, il y a quarante ans, en regardant les films de Claude Sautet, Claude Lelouch, Claude Pinoteau, Yves Robert, et même Louis Malle, dont le Zazie dans le métro (1960) fut tourné entre la gare de l’Est et le passage du Grand-Cerf. En voyant ces films, dans les années qui suivirent leur sortie, on se disait : « Oui, c’est bien Paris. » ; mais quand on les revoit aujourd’hui, on se dit : « Incroyable, c’était donc cela, Paris ? » Tout un peuple, un mode de vie, un accent, une élocution, des odeurs, des journaux, des bagnoles de marque française, des flics portant le képi, des bistrots, des nuages de fumée de cigarette, des bouteilles de vin à gogo (c’était avant la loi Évin !), des filles en minijupe, des bourgeoises en manteau de fourrure, des ouvriers portant la casquette, des billets de banque avec Voltaire et Pascal dessus (au lieu des fenêtres et des ponts censés symboliser l’Europe…). Barbès avait du cachet et les Champs-Élysées n’étaient pas mouchetés de chewing-gum. Il y avait une vraie mixité sociale. Les immeubles n’étaient pas encore transformés en forteresses, mais gardés par des concierges qui récupéraient votre courrier et venaient arroser vos plantes quand vous partiez en vacances… Pour les amoureux de Paris, donc, oui, incontestablement, « c’était mieux avant » !

Et si regarder dans le rétroviseur n’était pas seulement un signe de gâtisme avancé ? Si la connaissance du passé nous aidait à agir ? Si la transmission de la culture servait à embellir le monde présent ?

Prenons par exemple le cas de la cuisine. Plus que tout, elle est un condensé de fantasmes, car avant de manger des aliments, on mange des idées, un imaginaire, des symboles (sinon, on se contenterait de manger des pilules, comme dans Soleil vert).

Depuis la fameuse purée de pommes de terre au beurre, ressuscitée par Joël Robuchon en 1981 dans son restaurant le Jamin, à Paris, il n’est plus question que de « pain d’antan », de « camembert moulé à la louche » et de « légumes oubliés » (parfois, on se demande si on n’avait pas eu raison de les oublier, mais c’est un autre débat !). Dans la foulée, tous nos grands cuisiniers, tel Harry Potter, se sont rués sur le quai 9 3/4 et jetés dans le train qui mène à un monde parallèle, en l’occurrence celui de « l’âge d’or de la cuisine française », non pas pour y trouver refuge, mais pour y puiser un nouvel élan créateur.

La Nature

Résumons. Au cours de ces quarante dernières années, plus le peuple réel se raréfiait et disparaissait, plus la figure mythique du paysan, de la grand-mère qui mitonne son ragoût, du fermier, de l’artisan, du berger, du boulanger, du boucher et du charcutier (ce dernier est en voie de disparition) devenait sacrée. Chez Monoprix ou chez Leclerc, la photo du « petit producteur » orne désormais le moindre sachet d’endives.

Est-ce que c’était mieux « avant » ? S’agissant du goût, personne ne peut répondre à cette question puisqu’on ne sait pas exactement quel goût avaient les produits. Certains ont bel et bien disparu, comme le caviar sauvage et le saumon sauvage. On récoltait plus de 1 000 tonnes de truffes noires il y a un siècle en France, contre moins de 30 tonnes en 2017.

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Tout cela est factuel. Les idées de Jean-Jacques Rousseau se sont mises alors à triompher dans le monde de la gastronomie. La Nature, dans sa pureté originelle, a été corrompue par la civilisation. L’homme lui-même est souillé, intoxiqué, malade. Dans ce contexte,

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Janvier 2018 - #53

Article extrait du Magazine Causeur

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