Joyau de notre patrimoine culinaire, le pain se meurt sous les coups conjugués des industriels de la minoterie et des boulangers paresseux. Heureusement, la résistance s’organise, tant au four qu’au moulin.


« Le pain, le vrai pain est mort. Vous savez comment on dégerme, énerve, décervelle le brave blé (après quoi il reste, il est vrai, l’amidon). Comment on sophistique toutes choses, à force de bromures, de carbonates de magnésie, de persulfates d’ammonium, etc. Vous consommez le lait conservé à l’aldéhyde formique, les épinards verdis au sulfate de cuivre, le jambon au bora, le vin fuschiné… C’est l’alimentation chimique. » Joseph Delteil, La Cuisine paléolithique, Arléa, 2004.

Rongé par la goutte après avoir bâfré toute sa vie, perclus de rhumatismes, à moitié gâteux, le vieux gastronome, au seuil du tombeau, sait bien, au fond de lui-même, que les mets les plus simples sont les meilleurs. Ainsi, tel saint François d’Assise réfugié dans une cabane, au cœur de son Ombrie verdoyante et sauvage, se régale-t-il d’un bon morceau de pain frais trempé dans de l’huile d’olive, avec un verre de vin rouge… Le pain, le vin et l’huile : les trois piliers de notre civilisation judéo-chrétienne réunis en une seule bouchée.

Plus d’arômes que dans un grand cru!

C’est là que les difficultés commencent. Car où trouver du bon pain ?

Il y a quelques années, des parfumeurs de chez Guerlain (on les appelle les « nez ») recensèrent pas moins de 200 arômes volatils dans une miche de pain bien cuite façonnée par un grand boulanger : plus que dans un vénérable bourgogne de la Romanée-Conti aux senteurs de roses fanées, de bois de santal, de cèdre, d’humus et de fruits à l’eau-de-vie de griotte, le vin le plus complexe de la planète ! On l’a oublié, mais le pain vivant est un trésor, tant pour le corps que pour l’imagination.

L’histoire du pain est liée à celle de la culture des céréales commencée 10 000 ans avant notre ère, quelque part au Moyen-Orient, à Sumer peut-être, où les premiers agriculteurs vouaient un culte aux céréales, don divin transmis aux humains, selon eux, par la déesse Ninhursag. Les premiers pains furent des galettes faites à partir de pâte non fermentée, dont les descendants actuels sont le lavash persan, la tortilla mexicaine et le chapati indien. Selon les archéologues, les premiers mangeurs de pain au levain furent les Égyptiens qui découvrirent fortuitement, 4 000 ou 5 000 ans avant notre ère, après avoir oublié une pâte composée d’eau et de farine d’orge, que celle-ci, devenue aigre, acide et effervescente, offrait, une fois cuite, un goût, une légèreté et une digestibilité extraordinaires, preuve que la fermentation, qui passait jusque-là pour être une putréfaction dangereuse, était au contraire un processus naturel aussi fabuleux que mystérieux !

De fait, pain, vin, bière et fromage résultent tous les quatre d’un obscur processus de fermentation dont on n’a pas encore scientifiquement dé

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Septembre 2017 - #49

Article extrait du Magazine Causeur

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