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Rendez-nous notre (bon) pain quotidien!

Rendez-nous notre (bon) pain quotidien!
Boule auvergnate au seigle, petit épeautre, pain au levain... Tous les pains du boulanger Frédéric Pichard sont vivants! Avant de les déguster, il faut les presser et les humer pour sentir leur parfum, admirer leur mie fraîche et bien alvéolée. Photo: Hannah Assouline

Joyau de notre patrimoine culinaire, le pain se meurt sous les coups conjugués des industriels de la minoterie et des boulangers paresseux. Heureusement, la résistance s’organise, tant au four qu’au moulin.


« Le pain, le vrai pain est mort. Vous savez comment on dégerme, énerve, décervelle le brave blé (après quoi il reste, il est vrai, l’amidon). Comment on sophistique toutes choses, à force de bromures, de carbonates de magnésie, de persulfates d’ammonium, etc. Vous consommez le lait conservé à l’aldéhyde formique, les épinards verdis au sulfate de cuivre, le jambon au bora, le vin fuschiné… C’est l’alimentation chimique. » Joseph Delteil, La Cuisine paléolithique, Arléa, 2004.

Rongé par la goutte après avoir bâfré toute sa vie, perclus de rhumatismes, à moitié gâteux, le vieux gastronome, au seuil du tombeau, sait bien, au fond de lui-même, que les mets les plus simples sont les meilleurs. Ainsi, tel saint François d’Assise réfugié dans une cabane, au cœur de son Ombrie verdoyante et sauvage, se régale-t-il d’un bon morceau de pain frais trempé dans de l’huile d’olive, avec un verre de vin rouge… Le pain, le vin et l’huile : les trois piliers de notre civilisation judéo-chrétienne réunis en une seule bouchée.

Plus d’arômes que dans un grand cru!

C’est là que les difficultés commencent. Car où trouver du bon pain ?

Il y a quelques années, des parfumeurs de chez Guerlain (on les appelle les « nez ») recensèrent pas moins de 200 arômes volatils dans une miche de pain bien cuite façonnée par un grand boulanger : plus que dans un vénérable bourgogne de la Romanée-Conti aux senteurs de roses fanées, de bois de santal, de cèdre, d’humus et de fruits à l’eau-de-vie de griotte, le vin le plus complexe de la planète ! On l’a oublié, mais le pain vivant est un trésor, tant pour le corps que pour l’imagination.

L’histoire du pain est liée à celle de la culture des céréales commencée 10 000 ans avant notre ère, quelque part au Moyen-Orient, à Sumer peut-être, où les premiers agriculteurs vouaient un culte aux céréales, don divin transmis aux humains, selon eux, par la déesse Ninhursag. Les premiers pains furent des galettes faites à partir de pâte non fermentée, dont les descendants actuels sont le lavash persan, la tortilla mexicaine et le chapati indien. Selon les archéologues, les premiers mangeurs de pain au levain furent les Égyptiens qui découvrirent fortuitement, 4 000 ou 5 000 ans avant notre ère, après avoir oublié une pâte composée d’eau et de farine d’orge, que celle-ci, devenue aigre, acide et effervescente, offrait, une fois cuite, un goût, une légèreté et une digestibilité extraordinaires, preuve que la fermentation, qui passait jusque-là pour être une putréfaction dangereuse, était au contraire un processus naturel aussi fabuleux que mystérieux !

De fait, pain, vin, bière et fromage résultent tous les quatre d’un obscur processus de fermentation dont on n’a pas encore scientifiquement dégagé toute la complexité, mais une chose est sûre : notre civilisation et notre art de vivre sont nés de sa maîtrise. Or, c’est précisément cette maîtrise qui, aujourd’hui, est en train de disparaître, raison pour laquelle la plupart des pains proposés par le commerce sont dépourvus de noblesse.

« Ce goût du mou est révélateur d’une nouvelle psychologie collective française »

« La masturbation rend sourd, paraît-il. On dirait que la boulangerie fait de même, écrivait en 1992 le regretté Jean-Pierre Coffe. Depuis des lustres, la majorité des boulangers ont décidé de ne plus entendre les plaintes, les lamentations et la colère de leurs clients. » Vingt-cinq ans plus tard, le pain est toujours aussi ennuyeux (et que dire des croissants ? tous plus misérables et insipides les uns que les autres !).

Un véritable changement a pourtant eu lieu : la génération de ceux qui ne pouvaient concevoir un repas sans pain a passé. L’historien américain Steven Kaplan pouvait encore écrire il y a vingt ans : « Attachés au pain par les cordes de l’imagination, les Français ont du mal à concevoir un repas sans pain. » (Le Retour du bon pain, Éditions Perrin, 2002). Désormais, souvent, on n’en demande même plus au restaurant. D’un kilo et demi par personne en 1789, la consommation journalière est tombée à moins de 150 grammes en 1990. Et il se pourrait qu’on en soit aujourd’hui à moins de 50 grammes ! L’absence de goût – du consommateur comme du produit – explique en partie cet effondrement : « Une baguette pas trop cuite, s’il vous plaît ! » entend-on rituellement chez le boulanger. Or, seule une bonne cuisson permet au pain de développer tout son potentiel aromatique et lui confère de surcroît cette texture croustillante et caramélisée de la croûte qui souligne la fraîcheur tendre et humide de la mie : c’est dans ce contraste croûte-mie que réside tout le plaisir de manger du pain ! Au sortir du four, le pain se repose puis sue et libère ses eaux, « sa croûte bouge, se fendille et se met à chanter », nous dit le grand boulanger de Lille Alex Croquet. « Dans un pain bien cuit, ajoute-t-il, chaque couleur est un goût, une texture, un parfum. » Plus le pain offre de couleurs, de crêtes, de crevasses blanches, ocre et brunes, plus il est riche en goûts, contrairement aux baguettes jaune pisseux…

« Ce goût du mou est révélateur d’une nouvelle psychologie collective française » estime l’historien de l’alimentation Alain Drouard, directeur de recherche au CNRS. Autrefois, on aimait ce qui était cuit et ce qui avait de la mâche, ce qui se mordait, ce qui réclamait un acte de la mâchoire, un rapport viril à la chose mangée, aujourd’hui on aime ce qui est mou, les émulsions, les dents ne sont plus vraiment nécessaires et le goût ne doit pas être trop marqué.

Si votre croissant du matin est dégueulasse…

Les amoureux du pain et de la France tombent des nues quand ils la parcourent. Au xviiie siècle, les grands voyageurs qui visitaient notre pays (Casanova, Goethe, Laurence Sterne, Benjamin Franklin, Thomas Jefferson, Edmond Burke) admiraient la qualité et la variété des pains fabriqués dans nos villes et dans nos campagnes, chaque région possédant ses blés autochtones, chaque boulanger fabriquant un pain qui avait un goût particulier, en fonction de la farine utilisée, de l’eau de source, du four à bois, de la température ambiante de son fournil, de la saison, du moment où avait été moulu le blé… La France était LE pays du pain par excellence et le roi lui-même n’était respecté que dans la mesure où il était capable de garantir au peuple son pain quotidien. Tout l’art de la boulangerie (oublié de nos jours) date de cette époque. Alors que les cuisiniers et les pâtissiers sont des stars, la majorité des boulangers se contentent d’accompagner le mouvement, sans exprimer de fierté particulière. Cette routine produit du pain et des viennoiseries sans âme. Le croissant, qui était notre emblème, au même titre que la baguette et la tour Eiffel, n’est quasiment plus fabriqué par les boulangers, mais commandé (préfabriqué et congelé) aux trois principaux meuniers qui gouvernent le marché : Axiane, Grands Moulins de Paris et Baguépi. Si votre croissant du matin est dégueulasse, alors que Marcel Proust, qui avait le palais très fin, s’en régalait chaque jour, n’allez pas chercher plus loin.

On ne compte plus les villes et départements dépourvus de vrais artisans-boulangers. Dans le Var, par exemple, entre Saint-Tropez et Tourtour, où les villages sont tous plus jolis les uns que les autres, on rêve de tomber sur le boulanger de Pagnol et sur sa Pomponnette, hélas, il n’y a que des « points-pains ». Idem pour la Côte d’Azur et la Savoie (autour du domaine skiable des Trois-Vallées), où pourtant l’afflux de touristes devrait constituer un marché attractif. À Grenoble (où l’auteur de ces lignes a vécu de nombreuses années), pas un seul boulanger digne de ce nom, alors que la farine bio du Trièves, dans le Vercors (un territoire sublime et préservé qui fut pendant des siècles le grenier à blé historique du Dauphiné) est d’une qualité exceptionnelle. Quand on trouve un très bon boulanger, c’est un miracle et on est prêt à parcourir 100 kilomètres pour aller s’approvisionner chez lui, comme à La Boulange à Carnac, chez Alex Croquet à Lille (un authentique génie du pain), chez Bastien Malugani à Lyon ou chez Benoît Fradette à Aix-en-Provence : une poignée d’artisans passionnés sur les 32 000 boulangeries que compte notre pays. C’est peu !

Autre génie du pain, Alex Croquet, à Lille, a créé une "rivière" dans son labo pour dynamiser l'eau et lui donner l'énergie des torrents. En bouche, ses pains sont d'une grande complexité. Photo: Hannah Assouline
Autre génie du pain, Alex Croquet, à Lille, a créé une “rivière” dans son labo pour dynamiser l’eau et lui donner l’énergie des torrents. En bouche, ses pains sont d’une grande complexité. Photo: Hannah Assouline

Curieuse époque, en vérité, où, pour être « dans le coup », il faut savoir jongler avec toutes les applications de son iPhone, mais où plus personne n’est capable de dire comment on fait du bon pain. Les pains régionaux, qui étaient légion et qui faisaient partie de notre patrimoine culturel, ont quant à eux à peu près disparu au profit de la seule baguette ou des pseudo pains « tradition » et « fantaisie », aux graines de pavot et de tournesol, à l’encre de seiche, au bleu d’Auvergne et aux Smarties… Ainsi Mouette Barboff, ethnologue et anthropologue enseignant à l’École des hautes études en sciences sociales, s’est-elle attachée à recenser dans son livre Pains d’hier et d’aujourd’hui (Hoëbeke, 2006) tous ces pains en voie d’extinction : faluche du Nord, pain brié du Calvados, pain plié de Morlaix, jouée de Touraine et d’Anjou, métier du Béarn, portemanteau de Toulouse, paillasse de Lodève, sübrot d’Alsace, pain cordon de Bourgogne, tabatière du Jura, couronne bordelaise, etc.

Résistance!

Depuis quelques années, cependant, quelques « boulangers-paysans » sortis de nulle part ont fait la une des médias. Cultivateurs de blés anciens, meuniers et boulangers au feu de bois, quasi mystiques vendant leurs pains à prix d’or, Nicolas Supiot en Bretagne, Roland Feuillas dans les Corbières, Arnaud Clouté dans le Béarn, Jean-François Berthellot dans le Lot-et-Garonne, prouvent que le pain est devenu, en ce début de xxie siècle, un repère, un Graal dressé au milieu du désert de nos croyances collectives perdues. Les écoles de boulangeries accueillent désormais quantité d’adultes en reconversion, désireux de renouer avec « la vérité du pain ». Certains ont même réussi à faire leur beurre et, à force de marketing, sont devenus des boulangers célèbres (comme Christophe Vasseur, ancien vendeur de slips à Hong Kong, dont la boutique située à deux pas du canal Saint-Martin, Du pain et des idées, est l’une des boulangeries les plus visitées de la capitale : on y trouvera toutes les créations de celui qui l’a formé, et dont personne ne parle, Jean-Paul Mathon, de La Gambette à pain, dans le 20e arrondissement).

Pour comprendre comment le pain a cessé d’inspirer de l’émotion, rendons-nous chez un boulanger extraordinaire qui réfléchit à son métier : Frédéric Pichard, rue Cambronne, dans le 15e arrondissement de Paris. Né il y a un demi-siècle à Chartres, Pichard est élevé à coups de pieds au cul par son père boulanger. Il passe son enfance dans la dernière ferme de la Beauce qui pratique la polyculture : « Je pouvais passer toutes mes journées dehors au milieu des vaches et des cochons sans que mes grands-parents s’en inquiètent, car la campagne était perçue comme un lieu sûr, contrairement à nos villes actuelles. C’est mon grand-père qui m’a éveillé à l’amour et à la connaissance de la nature. » Précoce, à 12 ans, il sait faire les croissants tout seul. À 19 ans, il s’installe à son compte, avec sa femme Magali, à Patay : « Plus personne ne sait que Jeanne d’Arc y remporta une victoire éclatante contre les Anglais » nous dit-il en souriant de sa voix de baryton à la Jean-Pierre Marielle.

Au sous-sol de la maison Pichard, 200kg de pâte fermentent lentement dans des cuves en inox, sans levures exogènes ni acide ascorbique. C'est le secret du "pain blanc français" convoité naguère par la royauté mais oublié aujourd'hui par le peuple! Photo: Hannah Assouline
Au sous-sol de la maison Pichard, 200kg de pâte fermentent lentement dans des cuves en inox, sans levures exogènes ni acide ascorbique. C’est le secret du “pain blanc français” convoité naguère par la royauté mais oublié aujourd’hui par le peuple! Photo: Hannah Assouline

Très vite, le jeune Pichard constate que les gens s’en vont acheter leur pain dans les grandes surfaces. Il ne rêve plus alors que d’une chose : s’installer à Paris, dernier bastion contre la grande distribution, et capitale de la boulangerie française. Chose faite en 1991, rue Cambronne. « Je voulais créer une boulangerie de quartier pour une clientèle de quartier. » Vingt-six ans après, la maison Pichard est une institution parisienne. On traverse la capitale pour y chercher sa baguette cuite au feu de bois, une baguette sublime, croustillante, belle, élégante, à la mie délicate et un peu lactée, aux bonnes senteurs de blé fraîchement coupé, le tout pour un euro seulement !

« Il faut dix ans pour devenir boulanger »

Pourquoi son pain est-il donc si bon ? Pourquoi a-t-on le sentiment, en le mangeant, de redécouvrir le pain ? « Il faut dix ans pour devenir boulanger, répond-il. Et il n’y a pas de secret. Ceux qui vous disent le contraire sont des menteurs. Dès qu’on parle de “secret”, ça veut dire qu’il y a une imposture, un truc pas clair. Moi, je ne cache rien, je montre tout. Pourquoi ? Parce que je pense être le seul en France, ou l’un des très rares, à faire du pain français. »

Nous y voilà ! Le « pain français », qu’est-ce à dire ? Chez Pichard, le mot est un leitmotiv. « J’appelle “pain français” tout simplement un pain qui a été fabriqué à partir d’une farine blanche (type T55) 100 % pur blé sans adjuvants ni additifs et fabriquée à partir de l’amande du blé, qui contient tous les éléments vitaux du blé, ses protéines, ses vitamines, ses sels minéraux. Aujourd’hui, plus aucune école de boulangerie n’apprend aux futurs boulangers la fabrication d’un tel pain, alors que c’est le pain le plus intéressant à faire, le plus vivant, le moins standardisé. Quand on sait faire le pain français, on sait faire tous les autres pains ! C’est une école de l’excellence ! »

En réalité, ce pain que le monde appelle français était le pain des rois. Jusqu’au xviiie siècle, le peuple mange son pain noir, un pain grossier, dont la farine n’avait pas été raffinée (par souci d’économie) : l’amande du blé était encore dans son enveloppe. C’est le pain blanc, délicat, fin et élégant, autrefois réservé à la noblesse, que notre Pichard national s’est employé à ressusciter, seul contre les nutritionnistes incompétents qui prétendent qu’il faut manger de la fibre (farine contenant de l’enveloppe) comme si nous étions des ruminants…

Il est vrai aussi que ce pain dit « blanc » a fini par devenir synonyme, dans les années 1970, de pain au goût de carton comme celui qu’on servait chez Tricatel dans L’Aile ou la Cuisse. Farines trafiquées, levure industrielle à gogo, absence de fermentation, acide ascorbique, additifs, pétrissage intensif, cuissons insuffisantes, la décadence du pain a été rythmée par les scandales. En réaction, on a assisté, avec Lionel Poilâne, à l’émergence d’un engouement pour le pain « paysan » (la grosse miche grise). Puis, au début des années 1990, est apparu le « pain tradition ».

Frédéric Pichard: “Le boulanger reçoit son sac de farine avec une recette qu’il lui suffit d’appliquer. C’est pourquoi les pains ont toujours le même goût.”

Pichard n’en démord pas. « C’était une mode. La vérité est que les boulangers ont été infantilisés par les meuniers qui leur vendent des farines bourrées d’additifs et d’adjuvants afin de leur faciliter le travail. Le boulanger reçoit son sac de farine avec une recette qu’il lui suffit d’appliquer. C’est pourquoi les pains ont toujours le même goût. Dans le métier, on appelle ça du “pain réglé”. Dans le “pain tradition”, il n’y a pas d’additifs, mais des adjuvants (malt, soja, fèves, gluten…) destinés à compenser l’absence de goût de la farine de blé utilisée et à la rendre plus élastique, plus facile à travailler. On ajoute aussi un maximum de sel, qui est aussi un exhausteur de goût. Les meuniers blindent leur farine de gluten, qui apporte de l’élasticité à la pâte, d’où les allergies actuelles. Le boulanger n’a plus aucune utilité. Ce qu’il fait, une machine pourrait le faire. Il ne surveille plus la fermentation de ses levains maintenus dans des chambres froides (alors que la fermentation doit se faire à température ambiante) et comme il cherche la sécurité avant toute chose, car il a peur du vivant, de l’imprévu, il ajoute un maximum de levure boulangère pour assurer et encadrer la fermentation de sa pâte qui, ainsi, aura toujours le même goût. Moi, je n’utilise pas de levure exogène, mes levains fermentent avec leurs propres levures indigènes, celles de la farine et celles qui sont dans l’air du fournil. »

Pichard, c’est Astérix, Jeanne d’Arc et de Gaulle réunis dans le même homme. Son discours est très technique, parole d’un artisan qui connaît son métier et qui est allé consulter les archives du syndicat de la boulangerie parisienne, tombant ainsi sur un document fascinant, publié en 1863, avec l’aval de Napoléon III, selon lequel « il n’y a de pain véritable et digne que celui fabriqué avec de la farine blanche, débarrassée de l’enveloppe du blé ». C’est toujours l’essentiel pour Pichard.

Ayant renoncé aux farines des meuniers, il fait cultiver des variétés anciennes dans le Vexin, à une heure de Paris, où les blés sont récoltés à la mi-juillet. Chaque année, la farine possède un goût différent. Il y a la marque du terroir et du millésime. Mieux : le blé est vivant, il évolue au fil de l’année et un blé moulu en novembre n’a pas le même goût qu’un blé moulu en avril. Au sous-sol de sa boulangerie, des levains géants de 200 kilos fermentent doucement à température ambiante dans de grandes cuves en inox. « C’est la seule chose qui me distingue des boulangers français du xviiie siècle qui, eux, utilisaient des pétrins en bois, où pullulaient les bactéries et les levures mortes, et qu’il fallait donc rafraîchir à l’eau. La modernité, ici, c’est l’hygiène. Mais pour le reste, c’est le même travail. »

La fermentation peut durer trente-huit heures. Comme les boulangers du xviiie siècle, Pichard pratique les « fermentations en masse » pour obtenir un maximum de goût : beaucoup de farine et beaucoup d’eau « car c’est ainsi que l’activité enzymatique, cruciale pour le goût et pour la santé, car les enzymes dégradent la partie non comestible du gluten (la gliadine), est la plus efficace ». Au sujet de la nouvelle folie du sans gluten, rappelons seulement que le gluten est LA protéine du blé : faire du pain sans gluten est donc aussi absurde que de faire du vin sans raisin ! « Si les gens ne supportent plus le gluten, explique-t-il, c’est parce que, faute de fermentations suffisamment longues, le gluten n’a pas le temps de se dégrader. Par ailleurs, comme je vous l’ai dit, les farines standards ont été enrichies en gluten. » Situation délirante et comique où ceux qui empoisonnent les consommateurs font leur beurre en inventant des produits sans gluten. Alors qu’il serait si simple de revenir aux sources de la boulangerie…

 

Maison Pichard: 88, rue Cambronne, 75015 Paris, Tél.: 0143069737

Alex Croquet: 66, rue Esquermoise, 59000 Lille, Tél.: 0320950129

Pains d'hier et d'aujourd'hui

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Septembre 2017 - #49

Article extrait du Magazine Causeur


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