Joyau de notre patrimoine culinaire, le pain se meurt sous les coups conjugués des industriels de la minoterie et des boulangers paresseux. Heureusement, la résistance s’organise, tant au four qu’au moulin.


« Le pain, le vrai pain est mort. Vous savez comment on dégerme, énerve, décervelle le brave blé (après quoi il reste, il est vrai, l’amidon). Comment on sophistique toutes choses, à force de bromures, de carbonates de magnésie, de persulfates d’ammonium, etc. Vous consommez le lait conservé à l’aldéhyde formique, les épinards verdis au sulfate de cuivre, le jambon au bora, le vin fuschiné… C’est l’alimentation chimique. » Joseph Delteil, La Cuisine paléolithique, Arléa, 2004.

Rongé par la goutte après avoir bâfré toute sa vie, perclus de rhumatismes, à moitié gâteux, le vieux gastronome, au seuil du tombeau, sait bien, au fond de lui-même, que les mets les plus simples sont les meilleurs. Ainsi, tel saint François d’Assise réfugié dans une cabane, au cœur de son Ombrie verdoyante et sauvage, se régale-t-il d’un bon morceau de pain frais trempé dans de l’huile d’olive, avec un verre de vin rouge… Le pain, le vin et l’huile : les trois piliers de notre civilisation judéo-chrétienne réunis en une seule bouchée.

Plus d’arômes que dans un grand cru!

C’est là que les difficultés commencent. Car où trouver du bon pain ?

Il y a quelques années, des parfumeurs de chez Guerlain (on les appelle les « nez ») recensèrent pas moins de 200 arômes volatils dans une miche de pain bien cuite façonnée par un grand boulanger : plus que dans un vénérable bourgogne de la Romanée-Conti aux senteurs de roses fanées, de bois de santal, de cèdre, d’humus et de fruits à l’eau-de-vie de griotte, le vin le plus complexe de la planète ! On l’a oublié, mais le pain vivant est un trésor, tant pour le corps que pour l’imagination.

L’histoire du pain est liée à celle de la culture des céréales commencée 10 000 ans avant notre ère, quelque part au Moyen-Orient, à Sumer peut-être, où les premiers agriculteurs vouaient un culte aux céréales, don divin transmis aux humains, selon eux, par la déesse Ninhursag. Les premiers pains furent des galettes faites à partir de pâte non fermentée, dont les descendants actuels sont le lavash persan, la tortilla mexicaine et le chapati indien. Selon les archéologues, les premiers mangeurs de pain au levain furent les Égyptiens qui découvrirent fortuitement, 4 000 ou 5 000 ans avant notre ère, après avoir oublié une pâte composée d’eau et de farine d’orge, que celle-ci, devenue aigre, acide et effervescente, offrait, une fois cuite, un goût, une légèreté et une digestibilité extraordinaires, preuve que la fermentation, qui passait jusque-là pour être une putréfaction dangereuse, était au contraire un processus naturel aussi fabuleux que mystérieux !

De fait, pain, vin, bière et fromage résultent tous les quatre d’un obscur processus de fermentation dont on n’a pas encore scientifiquement dégagé toute la complexité, mais une chose est sûre : notre civilisation et notre art de vivre sont nés de sa maîtrise. Or, c’est précisément cette maîtrise qui, aujourd’hui, est en train de disparaître, raison pour laquelle la plupart des pains proposés par le commerce sont dépourvus de noblesse.

« Ce goût du mou est révélateur d’une nouvelle psychologie collective française »

« La masturbation rend sourd, paraît-il. On dirait que la boulangerie fait de même, écrivait en 1992 le regretté Jean-Pierre Coffe. Depuis des lustres, la majorité des boulangers ont décidé de ne plus entendre les plaintes, les lamentations et la colère de leurs clients. » Vingt-cinq ans plus tard, le pain est toujours aussi ennuyeux (et que dire des croissants ? tous plus misérables et insipides les uns que les autres !).

Un véritable changement a pourtant eu lieu : la génération de ceux qui ne pouvaient concevoir un repas sans pain a passé. L’historien américain Steven Kaplan pouvait encore écrire il y a vingt ans : « Attachés au pain par les cordes de l’imagination, les Français ont du mal à concevoir un repas sans pain. » (Le Retour du bon pain, Éditions Perrin, 2002). Désormais, souvent, on n’en demande même plus au restaurant. D’un kilo et demi par personne en 1789, la consommation journalière est tombée à moins de 150 grammes en 1990. Et il se pourrait qu’on en soit aujourd’hui à moins de 50 grammes ! L’absence de goût – du consommateur comme du produit – explique en partie cet effondrement : « Une baguette pas trop cuite, s’il vous plaît ! » entend-on rituellement chez le boulanger. Or, seule une bonne cuisson permet au pain de développer tout son potentiel aromatique et lui confère de surcroît cette texture croustillante et caramélisée de la croûte qui souligne la fraîcheur tendre et humide de la mie : c’est dans ce contraste croûte-mie que réside tout le plaisir de manger du pain ! Au sortir du four, le pain se repose puis sue et libère ses eaux, « sa croûte bouge, se fendille et se met à chanter », nous dit le grand boulanger de Lille Alex Croquet. « Dans un pain bien cuit, ajoute-t-il, chaque couleur est un goût, une texture, un parfum. » Plus le pain offre de couleurs, de crêtes, de crevasses blanches, ocre et brunes, plus il est riche en goûts, contrairement aux baguettes jaune pisseux…

« Ce goût du mou est révélateur d’une nouvelle psychologie collective française » estime l’historien de l’alimentation Alain Drouard, directeur de recherche au CNRS. Autrefois, on aimait ce qui était cuit et ce qui avait de la mâche, ce qui se mordait, ce qui réclamait un acte de la mâchoire, un rapport viril à la chose mangée, aujourd’hui on aime ce qui est mou, les émulsions, les dents ne sont plus vraiment nécessaires et le goût ne doit pas être trop marqué.

Si votre croissant du matin est dégueulasse…

Les amoureux du pain et de la France tombent des nues quand ils la parcourent. Au xviiie siècle, les grands voyageurs qui visitaient notre pays (Casanova, Goethe, Laurence Sterne, Benjamin Franklin, Thomas Jefferson, Edmond Burke) admiraient la qualité et la variété des pains fabriqués dans nos villes et dans nos campagnes, chaque région possédant ses blés autochtones, chaque boulanger fabriquant un pain qui avait un goût particulier, en fonction de la farine utilisée, de l’eau de source, du four à bois, de la température ambiante de son fournil, de la saison, du moment où avait été moulu le blé… La France était LE pays du pain par excellence et le roi lui-même n’était respecté que dans la mesure où il était capable de garantir au peuple son pain quotidien. Tout l’art de la boulangerie (oublié de nos jours) date de cette époque. Alors que les cuisiniers et les pâtissiers sont des stars, la majorité des boulangers se contentent d’accompagner le mouvement, sans exprimer de fierté particulière. Cette routine produit du pain et des viennoiseries sans âme. Le croissant, qui était notre emblème, au même titre que la baguette et la tour Eiffel, n’est quasiment plus fabriqué par les boulangers, mais commandé (préfabriqué et congelé) aux trois principaux meuniers qui gouvernent le marché : Axiane, Grands Moulins de Paris et Baguépi. Si votre croissant du matin est dégueulasse, alors que Marcel Proust, qui avait le palais très fin, s’en régalait chaque jour, n’allez pas chercher plus loin.

On ne compte plus les villes et départements dépourvus de vrais artisans-boulangers. Dans le Var, par exemple, entre Saint-Tropez et Tourtour, où les villages sont tous plus jolis les uns que les autres, on rêve de tomber sur le boulanger de Pagnol et sur sa Pomponnette, hélas, il n’y a que des « points-pains ». Idem pour la Côte d’Azur et la Savoie (autour du domaine skiable des Trois-Vallées), où pourtant l’afflux de touristes devrait constituer un marché attractif. À Grenoble (où l’auteur de ces lignes a vécu de nombreuses années), pas un seul boulanger digne de ce nom, al

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Septembre 2017 - #49

Article extrait du Magazine Causeur

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