Au Ten Belles, près du canal Saint-Martin, on sert les excellents cafés torréfiés par la brûlerie de Belleville. Ici, préparation d’un cappuccino au lait entier. Photo: Hannah Assouline

« Je finis mon café et j’y vais. » Lino Ventura dans L’Emmerdeur (film d’Édouard Molinaro, 1973).

« Marcel Proust était très délicat sur la qualité du café. Une fois que l’on savait faire exactement l’essence qu’il voulait, ce n’était pas un problème. Cela ne l’empêchait pas de soupirer parfois : Céleste, comment avez-vous fait ? Ce café est proprement infect. Est-ce qu’il n’est pas trop vieux ? » Céleste Albaret, Monsieur Proust.

Quand le café arriva à La Mecque au xve siècle, les Barbus de l’époque l’interdirent au motif qu’il était « la boisson du diable ». À avaler l’ignoble mixture âcre au goût de cigarette froide servie sur nos zincs, qui vous jaunit les dents, vous ronge l’estomac et vous laisse une haleine de chacal, on se demande si ces heureux hommes n’avaient pas raison !

Comment a-t-on pu en arriver là?

Servi chaque jour dans plus d’un milliard de tasses et de gobelets en plastique, le café est la deuxième boisson du monde après le thé. Comment donc imaginer qu’à l’origine ce banal breuvage ait pu être considéré comme sacré ? Alors que le thé était connu des Chinois depuis déjà plus de 4000 ans, le café ne fut découvert que très récemment, au XIIIe siècle, en Éthiopie, dans les brumes des hauts plateaux volcaniques de Sidamo, où cet arbuste de la famille des rubiacées (gardénias, quinquinas, etc.), proche du jasmin, poussait depuis près de 400.000 ans, à l’ombre des sous-bois humides (le café déteste les excès du soleil !). Selon la légende, un berger musulman de la région du Kaffa aurait un jour constaté que ses chèvres étaient anormalement excitées après avoir mangé de drôles de baies rouges. Ayant lui-même goûté ces fruits (appelés « cerises »), il aurait alors confié à des soufis (mystiques musulmans) le moyen de rester éveillé toute la nuit pour prier Dieu. Notez que la torréfaction des grains n’avait pas encore été inventée. Le « kaouha » était infusé et servi dans un bol en céramique que les soufis faisaient circuler pendant la nuit en invoquant le nom du Très-Haut. La torréfaction, c’est-à-dire le fait de griller les grains de café, débarrassés de leur pulpe, préalablement lavés, fermentés et séchés au soleil, fut une invention plus tardive due à des moines yéménites. C’est ce procédé qui fit vraiment le succès planétaire du café, car, en caramélisant, ses grains libèrent quantité d’arômes merveilleux de vanille, de beurre, de miel, de rose et de chocolat… Aujourd’hui encore, très rares sont les cafés grands crus à pouvoir offrir un goût en bouche aussi sublime que leur parfum issu de la torréfaction ! Un vrai savoir-faire est requis pour cela, que peu de nos barmans, aussi brutaux que des déménageurs, possèdent en réalité.

Les professionnels du café, toujours en quête de grands crus rarissimes (comme celui de Yirgacheffe, dans la vallée du Rift, à la frontière du Kenya), vouent un culte à l’Éthiopie, berceau mondial du café, où les tribus nomades continueraient à préparer leur breuvage comme leurs ancêtres, avec une bouilloire en terre vissée sur un tas de braises, devant leur hutte. Le café y fait toujours l’objet d’un cérémonial, les femmes tapissant l’endroit où l’on va le boire de feuilles de palmier fraîchement cueillies. Offrir un café y est un rituel d’hospitalité, comme le thé vert au Japon ou le thé à la menthe au Maroc.

Quand on connaît dans ses grandes lignes l’histoire du café, qui fut, via Constantinople, un trait d’union entre l’Orient et l’Occident, et qui donna naissance chez nous à un art de vivre extraordinairement raffiné (le premier café européen fut fondé à Venise en 1645 : La Bottega del caffè, qui inspira à Goldoni l’une de ses pièces), on se demande comment, en France, on a bien pu « en arriver là »…

Les chroniqueurs gastronomiques américains rigolent sur le thème: « À Paris, on boit le plus mauvais café du monde. »

Mystère cosmique. Comment, dans le pays du Château-Petrus, de la Romanée-Conti, du lièvre à la royale, du homard thermidor et du baba au rhum, le café peut-il être aussi atroce ? Brûlé, moisi même parfois, préparé dans des machines jamais lavées contenant une eau douteuse ou pleine de chlore… Depuis une quinzaine d’années, les chroniqueurs gastronomiques américains en rigolent, dans le Herald Tribune ou le New York Times, sur le thème : « À Paris, on boit le plus mauvais café du monde. »

Il est déjà assez humiliant d’avoir à recevoir des leçons de goût de la part de gens qui, au lendemain de la seconde guerre du Golfe, et pour se venger de Chirac et Villepin, passèrent leur temps à dénigrer nos vins et nos cuisiniers… Le grand chef Yannick Alléno, deux fois trois étoiles Michelin (à Paris et à Courchevel) me confiait ainsi, il y a quelques jours, avoir vu, de ses yeux vu, les gérants des palaces parisiens, tous anglais ou américains, supprimer les chefs sauciers, soi-disant par soucis d’économie. C’est ainsi tout notre patrimoine gastronomique (« les sauces représentent la partie capitale de la cuisine française », écrivait Escoffier dans son guide culinaire) qui, en deux coups de cuillère à pot, fut rayé de la carte, la béarnaise et la hollandaise disparaissant au profit de la sauce soja au yuzu, présente dans tous les restaurants du globe ! Il n’y aura pas de pardon… Mais, en l’occurrence, et s’agissant du café français, les Ricains, c’est dur à dire, ont raison de se payer notre fiole.

« Le pire est que les Français boivent un café horrible, mais ne le savent pas ! Ils possèdent des bistrots merveilleux, mais ignorent que le café, ça n’est pas cette chose grasse, corrosive, noire et amère que l’on vous sert aux Deux Magots… »

Pour avoir fréquenté en tant que chroniqueur gastronomique les meilleurs restaurants étoilés de France depuis une vingtaine d’années, je puis attester, pour ma part, que même dans ces endroits de rêve, où la cuisine peut être sublime, le café servi après le repas, et vendu à prix d’or (10 ou 12 euros la tasse), est, au pire, abominable, au mieux, sans intérêt. Alors que nos plus grands chefs s’échinent à nous proposer les produits et les vins les plus rares, le café, étrangement, demeure le grand oublié ! Même dans un trois-étoiles Michelin, on devra se contenter d’un café industriel bas de gamme, du type Nespresso, Lavazza, Illy ou même Richard (omniprésent à Paris).

Voltaire et Rousseau buvaient les meilleures tasses d’Europe

Or il n’en fut pas toujours ainsi !

Au XVIIIe siècle, nous raconte Jules Michelet, dans son Histoire de France publiée en 17 volumes, les Français étaient les premiers producteurs et consommateurs de café au monde. Nos ancêtres buvaient alors des grands crus originaires des Caraïbes et de l’île Bourbon, où sont aujourd’hui produits les deux cafés les plus chers de la planète : le blue mountain de la Jamaïque et le bourbon pointu de l’île de la Réunion. Louis XV, qui avait rendu possible la culture du café dans ces zones tropicales, en y faisant implanter des caféiers conservés au Jardin des plantes depuis Louis XIV, préparait lui-même son café, après avoir troussé la Du Barry. Voltaire, Diderot et Roussea

Article réservé aux abonnés

60 % de l’article reste à lire…

Pour poursuivre la lecture de cet article Abonnez-vous dès maintenant.

ABONNEMENT 100% NUMERIQUE
  • Tout Causeur.fr en illimité
  • Le magazine disponible la veille de la sortie kiosque
  • Tous les anciens numéros
3 €80par mois
Mai 2017 - #46

Article extrait du Magazine Causeur

Lire la suite