Au siècle dernier, tous les grands chefs étaient des hommes tandis que les femmes se cantonnaient à une cuisine de ménagère. Depuis la vague féministe post-Mai 68, la situation s’est inversée : aux femmes les grandes tables, aux hommes les fourneaux familiaux.


L’histoire de la cuisine française concentre d’une façon presque paroxystique les problématiques des relations hommes-femmes auxquelles nous sommes aujourd’hui confrontés. Ainsi, le tableau que les historiens de la cuisine dressent de la France de la Belle Époque, il y a un siècle, nous raconte une autre civilisation, beaucoup plus dure et socialement compartimentée.

La cuisine, d’abord, ne jouissait pas du statut prestigieux qui est le sien aujourd’hui dans notre imaginaire. En 1920, le grand Auguste Escoffier (1846-1935), pape de la cuisine française, soupire en voyant à quel point les grands de ce monde (qui sont pourtant ses clients à l’hôtel Savoy de Londres) ignorent et méprisent l’art qui est le sien : « Que veut dire après tout le mot de “cuisinier” que l’on a l’air de tant dédaigner, quoique l’on soit toujours heureux de pouvoir savourer les mets délicats préparés par lui ? Ce mot désigne l’artisan de l’art d’apprêter les mets servant à la nourriture de l’homme et la cuisine est une science qu’il ne peut posséder qu’après de longues années d’études et un travail constant. Je demande s’il existe au monde un sujet plus important que celui-ci et n’y a-t-il pas à s’étonner que l’homme à qui journellement on s’adresse pour alimenter et restaurer ses forces reste ignoré ou mal connu ? Pour conserver le prestige de notre cuisine française, il est urgent de rompre avec les vieilles légendes, de mieux considérer le cuisinier et se dire que savoir préparer les aliments est une science que chacun ne peut posséder. »

Cuisine d’hier et d’aujourd’hui

Au xixe et au début du xxe siècle, les restaurants tels que nous les connaissons n’étaient pas encore médiatisés, le Guide Michelin n’était pas encore allé les recenser au cœur de nos provinces. Cuisiniers et cuisinières originaires de la campagne ne savaient pour la plupart ni lire ni écrire et apprenaient leur métier sur le tas, sans passer par des écoles d’apprentissage (puisqu’elles n’existaient pas).

Ce que les historiens considèrent comme l’« âge d’or » de la cuisine française était alors incarné par les cuisiniers des maisons bourgeoises où se rendait le « gratin » de la société de l’époque. En 1911, à Paris, on recensait ainsi plus de 4 000 cuisiniers œuvrant pour le compte de grandes maisons : celles du baron d’Erlanger, du marquis de Pomereu, de M. Buloz, du duc de Conegliano, sans oublier bien sûr celle des Rothschild, chez qui le plus célèbre chef français du xixe siècle, Antonin Carême (1784-1833), termina sa carrière. C’est dans ces maisons privées, où l’élite politique et culturelle du pays se retrouvait chaque semaine, que la cuisine française atteint son apogée. D’une part, on y inventa la brigade hiérarchisée avec son chef et ses chefs de partis (chargés des postes stratégiques que sont les sauces, les rôtis, le garde-manger, le poisson et la pâtisserie). D’autre part, l’on y conçut le prototype du menu gastronomique à la française, dans le droit fil des menus royaux de l’Ancien Régime, respectueux des principes d’harmonie et d’équilibre (interdiction de servir la même sauce ou le même mets deux fois de suite) : premier service (potage), second service (volaille ou gibier), troisième service (poisson), salades, desserts (glaces, fruits, gâteaux…), le tout ponctué de légumes et arrosé de plusieurs vins censés s’accorder à chaque plat, ce que l’on appelait « la ronde des vins ».

Du point de vue de la mixité sexuelle, la situation était très claire, et comme gravée dans le marbre : aux hommes était réservée la haute cuisine, avec ses plats complexes à base de gibier, de truffes et de fois gras, aux femmes, la cuisine ménagère de tous les jours, avec ses plats mijotés (blanquette, miroton, daube…).

A lire aussi : La vérité si je mange !

Plus en descendait dans l’échelle sociale, plus la femme était cuisinière, assimilée à une bonne à tout faire, une domestique (toujours en 1911, on en recense plusieurs dizaines de milliers à Paris).

Au xixe siècle, la cuisinière est présentée sous un jour peu flatteur, comme chez Balzac qui la décrit comme menteuse, voleuse et malhonnête (la concierge dans Le Cousin Pons).

Quand est créée la première école professionnelle de formation des cuisiniers, le ministère du Commerce constate qu’il y a beaucoup plus de femmes que d’hommes sur le marché du travail. Mais l’État se heurte à un réflexe corporatiste des cuisiniers qui refusent que les femmes puissent devenir des « chefs » de haute cuisine… « Les femmes ne peuvent viser à la perfection, disent-ils, elles doivent se contenter de faire une cuisine ménagère. » La IIIe République de Jules Ferry et de Jules Grévy se contente de créer des écoles normales d’institutrices destinées à former les jeunes femmes pour leur inculquer l’art de

Article réservé aux abonnés

60 % de l’article reste à lire…

Pour poursuivre la lecture de cet article Abonnez-vous dès maintenant.

ABONNEMENT 100% NUMERIQUE
  • Tout Causeur.fr en illimité
  • Le magazine disponible la veille de la sortie kiosque
  • Tous les anciens numéros
3 €80par mois
Décembre 2019 - Causeur #74

Article extrait du Magazine Causeur

Lire la suite