Malgré son extraordinaire diversité, la cuisine juive repose sur une unité culturelle profonde fondée sur la Torah. Des plats de ghetto ashkénaze aux mets séfarades d’influence arabe, cette gastronomie de migrants déracinés a enrichi le patrimoine mondial de l’humanité.


Pour un goy, la découverte de la cuisine juive peut être une expérience bouleversante, tant du point de vue sensoriel que métaphysique. Elle confirme que la cuisine est le véritable noyau dur de toute culture, ce qui relie l’enfant à sa famille et le peuple à son passé. La cuisine juive est donc une voie d’accès permettant de mieux connaître ce peuple énigmatique entre tous…

Si la cuisine juive m’était contée …

Mais existe-t-il une cuisine juive ? Quand on leur pose la question, les juifs eux-mêmes paraissent en douter, les Séfarades mimant une scène d’étranglement ou d’étouffement en prononçant les noms les plus connus de plats ashkénazes, et les Ashkénazes reprochant aux Séfarades leur manque de distinction à table…

De fait, jusque dans les années 1960, on ne connaissait en Occident que la cuisine des juifs ashkénazes, originaires d’Europe centrale et de Russie, avec ses cornichons à l’aneth, son bortsch aux betteraves, ses boulettes de poisson, son foie haché aux oignons, ses harengs doux marinés, son pain de viande hachée aux œufs et à l’ail (klops), son pain hallah tressé, son roulé au pavot noir, son gâteau au fromage blanc et ses macarons aux amandes de Pâque…

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Quand les juifs affluèrent du Proche-Orient, d’Afrique du Nord, d’Inde et de Georgie, l’incroyable diversité des plats séfarades qu’ils apportaient avec eux fut perçue par les Ashkénazes d’Europe et des États-Unis comme la négation de toute identité culinaire juive. Dans son ouvrage essentiel, Le Livre de la cuisine juive (Flammarion, 2012), rédigé après quinze années de recherches et de voyages dans le monde entier, l’anthropologue britannique Claudia Roden a toutefois pu établir au contraire que cette complexité de la cuisine juive, éparpillée sur presque toute la surface du globe, repose bien sur une unité culturelle profonde.

Depuis plus de deux mille ans, la cuisine juive archaïque des origines, à base de céréales, de fruits, de lait caillé, de poisson, de vin, d’huile d’olive, d’herbes, d’épices, d’agneau et de veau, est transfrontalière. C’est une cuisine de migrants déracinés qui s’est toujours distinguée par sa capacité à adopter les mets et les plats des autres cultures et à les adapter à son code génétique primordial : la Torah, qui est la source à laquelle il faut revenir pour comprendre l’essence de cette cuisine millénaire. Ainsi, dans le même temps que le Dieu d’Abraham s’efforçait d’éduquer son peuple en le détournant du culte des idoles païennes, il lui apprenait à ne pas manger n’importe quoi : « Tu ne mangeras rien d’abominable ! » (par exemple, les animaux morts trouvés sur le bord du chemin) ; « Vous ne mangerez d’aucune bête morte : vends-la à un étranger, car tu es un peuple saint pour Iahvé, ton Dieu. »

Kobi Malka, chef du restaurant Tavline dans le Marais. © Hannah ASSOULINE
Kobi Malka, chef du restaurant Tavline dans le Marais. © Hannah ASSOULINE

Dans le Deutéronome, chapitre XIV, Moïse distingue longuement les aliments purs des impurs, ordonne de vider la viande de son sang, car l’âme de l’animal est contenue dedans, et commande ne pas faire cuire le chevreau dans le lait de sa mère, ce que les prêtres ont interprété par la suite comme interdiction d’associer la viande au lait. Ces préceptes bibliques ont ainsi amené la cuisine juive à utiliser l’huile ou la graisse d’oie comme graisse de cuisson, raison pour laquelle les juifs se spécialisèrent dès le Moyen Âge dans l’élevage des oies : notre gastronomie leur doit le foie gras d’oie et le confit d’oie.

Et vous, plutôt séfarade ou ashkénaze ?

Pour appréhender la cuisine juive dans sa diversité, on distingue deux styles culinaires : l’ashkénaze et le séfarade. Ashkenaz est le mot hébreu qui désignait au Moyen Âge l’Allemagne, où s’est développé dès le xiiie siècle le yiddish, une langue mariant l’allemand et l’hébreu. Sefarad désignait l’Espagne, où les juifs se seraient réfugiés dès la destruction de Jérusalem par les Romains en 70 de notre ère, avant d’en être expulsés en 1492. Par extension, on appelle « Séfarades » tous les juifs vivant autour de la Méditerranée, au Proche-Orient et en Asie.

Le monde ashkénaze est un monde froid, un univers de graisse de volaille, d’oignon et d’ail, de choux, de carottes et de pommes de terre, de poissons de rivière et de hareng saur. Le monde séfarade est un monde chaud de poivrons et d’aubergines, de courgettes et de tomates, de riz et de blé concassé, de poisson de mer et d’huile d’olive.

Mais plus encore que le climat, c’est surtout le rapport au monde qui distingue ces deux cuisines. Celle des Juifs ashkénazes est repliée sur elle-même, c’est une cuisine de ghetto, intemporelle, subordonnée à ce qui pour eux demeure l’essentiel : la vie intellectuelle et spirituelle. La cuisine des Séfarades, elle, est davantage imbriquée aux autres cultures (islamiques notamment), façonnée par le commerce, les échanges, le monde des sens, les épices, les parfums, la volupté.

Ktsitsot daguim - boulettes de poisson grillées aux herbes et épices marocaines sur lit de lentilles au yaourt et citron confit
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Article extrait du Magazine Causeur

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