Emmanuel Tresmontant publie dans Causeur-papier de ce mois de décembre un stimulant article sur « la Brigade des femmes » qui fait l’historique de la cuisine aux XIXe et XXe siècle — avec des aperçus sur le XXIe.


Emmanuel Tresmontant rappelle ainsi qu’« en 1911, à Paris, on recensait plus de 4000 cuisiniers œuvrant pour le compte des grandes maisons » — non des grands restaurants, un concept qui émergeait à peine, mais des hôtels particuliers des grandes familles : « c’est dans ces maisons privées, où l’élite politique et culturelle du pays se retrouvait chaque semaine, que la cuisine française atteint son apogée. »

Ces 4000 cuisiniers sont tous des hommes. Les femmes sont alors reléguées (elles sont plusieurs dizaines de milliers) à la périphérie de la gastronomie, dans le tout-courant de la restauration, à une époque où peu d’appartements disposaient d’une cuisine autonome. On se fait monter les petits plats cuisinés dans les antres des cuisinières. Et Tresmontant a raison de dire qu’elles sont volontiers stigmatisées par la littérature — voir l’abominable Cibot qui se charge, dans le Cousin Pons, de circonvenir, à coups de petits plats mijotés, le grand collectionneur gourmand dont tout un chacun convoite les possessions.

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Certains pourtant les épousent : voir Zola, qui « traite » chaque jeudi ses amis romanciers chez lesquels il pioche, en cours de repas, les idées de ses futurs romans (dixit Edmond de Goncourt, toujours mauvaise langue) et qui a épousé avec Gabrielle un fin cordon bleu, capable de lui mijoter « les petits plats, cuisinés comme en province, cuisinés avec la foi et la religion d’une cuisinière en le génie de son maître » (Goncourt encore). Bouillabaisse, civet de lièvre, volaille rôtie — les spécialités « bourgeoises » et provinciales transmises de mère à fille depuis lurette, et que j’ai pour ma part apprises en regardant faire ma grand-mère, sagement accoudé à la table de la cuisine où elle épluchait ses poireaux et où je faisais mes devoirs.

Mais très vite, lorsque le train de vie du couple Zola change, après les grands succès du romancier, Gabrielle (qui a repris son premier prénom d’Alexandrine) s’offre une cuisinière professionnelle dont elle compose les menus : « Un potage queue de bœuf, des rougets de roche grillés, un filet aux cèpes, des raviolis à l’italienne, des gelinottes de Russie et une salade de truffes, sans compter du caviar et des kilkis en hors d’œuvre, une glace pralinée, un petit fromage hongrois couleur d’émeraude, des fruits, des pâtisseries. Comme vin, simplement du vieux bordeaux dans les carafes, du chambertin au rôti, et un vin mousseux de la Moselle, en remplacement du vin de Champagne, jugé banal » — c’est dans l’Œuvre. A noter que ce repas est un échec total, les convives…

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