Depuis sa création, le Guide Michelin célèbre la diversité gastronomique française contre la centralisation du goût. Parmi ses dernières découvertes, La Marine, le restaurant d’Alexandre Couillon à Noirmoutier, propose légumes du potager, poissons et crustacés frais du cru.


Chaque année, c’est le même rituel. Dès la mi-janvier, la plupart des cuisiniers de France sont frappés d’insomnie. Ils transpirent, grelottent, se shootent au Lexomil : « Vais-je enfin obtenir ma troisième étoile ? Ou vont-ils m’enlever la deuxième ? » La sortie du Guide Michelin, à la fin du mois de janvier, demeure un événement national, comme le prix Goncourt pour le roman. Car il est le seul guide qui compte vraiment aux yeux des professionnels de la restauration. C’est un étalon. Un chef qui a deux étoiles est forcément un bon cuisinier, techniquement parlant.

Au commencement était le verbeux

Ayant eu la chance de travailler au sein de cette institution de 1999 à 2011, que l’on nous permette donc cette petite poussée de nostalgie… En 1999, la France créait des emplois. Les recettes fiscales étaient bonnes (on parlait même alors de « cagnotte »). Les téléphones portables étaient rares. Internet balbutiait. Les start-up naissaient. Il y avait une forme d’ébullition. Dans ce contexte porteur, le groupe Michelin fit appel à des gens de plume, dont votre serviteur, afin de réécrire son histoire, sa légende. Les guides touristiques avaient vieilli. Le « Guide rouge », qui s’apprêtait à fêter ses 100 ans, ressemblait à un vulgaire bottin. Le site internet était inexistant et les systèmes GPS étaient encore des prototypes. Bref, il y avait tout à faire.

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La première chose qui me surprit, quand je mis les pieds dans l’immeuble Art déco un tantinet vieillot de l’avenue de Breteuil, tout droit sorti d’un film avec Louis de Funès, ce fut le contraste idéologique par rapport aux start-up arrogantes qui faisaient sentir au jeune candidat à un emploi qu’il n’était qu’un kleenex jetable. Le service de recrutement de Michelin, à l’inverse, me reçut poliment et me fit comprendre que, pour entrer dans cette entreprise centenaire née près d’un volcan d’Auvergne, il fallait être solide comme du granit et miser sur la longue durée : « Si on vous prend, c’est pour longtemps ! » Pour être embauché, j’eus donc à subir quantité de tests, d’essais et d’entretiens, on songea même à m’envoyer à Clermont-Ferrand afin de m’imprégner de l’univers du pneu…

3 000 euros de notes de repas par mois

Des cartes Michelin étaient accrochées aux murs, avec, sous forme de punaises, le parcours des inspecteurs en train de sillonner le territoire, région par région. Ainsi, en devenant un représentant de Bibendum, non seulement je me retrouvais avec un vrai métier, donc, un vrai salaire, mais en plus, je découvrais un monde insoupçonné, celui de la gastronomie professionnelle !

Les inspecteurs du Guide Michelin que je croisais dans les couloirs étaient discrets, fuyants, et donnaient l’impression d’appartenir à une caste lointaine et à part. Avant la sortie du Guide 2000, il y avait une ambiance de paranoïa, la peur des fuites, exactement comme dans L’Aile ou la Cuisse, les guides étaient donc stockés dans des coffres-forts (c’est toujours le cas). L’inspecteur type me faisait un peu penser à Jacques Brel dans L’Emmerdeur. Diplômé d’une école hôtelière, il avait des pantalons trop courts, roulait en Peugeot, avec des pneus Michelin, écoutait du Michel Sardou dans sa voiture. Sa culture n’était pas énorme, mais il savait bien goûter et était mû par une certaine forme de passion qui lui faisait accepter de rouler trois semaines d’affilée, seul, loin de sa famille, pour visiter et tester des hôtels et des restaurants chaque jour, dans toute la France. La force du Guide, dont il était un rouage essentiel, était (et demeure) son autonomie financière. Les inspecteurs Michelin viennent incognito, mangent et payent leur addition, avant de se présenter au chef et de lui faire part de leurs remarques. C’est la règle. Et c’est unique. Quel journal, aujourd’hui, peut s’offrir le luxe de payer plus de 3 000 euros de notes de repas par mois à son chroniqueur gastronomique, sans compter les frais de déplacement ? Pendant des années, Michelin eut la capacité de m’envoyer partout en Europe, y compris au cœur des Carpates, au village de Brasov, pour y déguster le bortsch des descendants du comte Dracula. Véritable âge d’or au cours duquel je fis toute mon éducation gastronomique.

Du guide pratique au guide gastronomique

Au-delà de ce témoignage personnel, il faut rappeler le rôle historique joué par ce guide au siècle dernier.

Au XXe siècle, tous les restaurants célèbres étaient à Paris. C’était des lieux de pouvoir. Les cuisines populaires et de terroir étaient méprisées, les régions, leurs traditions et leurs patois étant perçus par l’État jacobin (qu’il soit impérial ou républicain) comme des obstacles à l’unification administrative du pays. Comme l’écrit Jean-Paul Aron dans Le mangeur du XIXe siècle : « Depuis le premier Empire, le centralisme est érigé en vision du monde : aussitôt la gastronomie s’accorde sur les institutions officielles. Le particularisme des goûts disparaît dans une sensibilité globale. C’est pourquoi la cuisine des régions n’est, au XIXe, qu’un aspect pas toujours recommandable du folklore gourmand. »

Créé en 1900 pour aider les premiers automobilistes à se déplacer sur tout le territoire (en leur indiquant où s’arrêter pour réparer leur moteur, changer un pneu crevé, faire le plein d’essence, dormir et casser la croûte le long des routes), le Guide Michelin devint peu à peu une bible gastronomique au service d’une vision émancipatrice des cuisines et des terroirs populaires… Huîtres de Cancale, pieds de cochon de Sainte-Menehould, moutarde de Dijon, truffes de Périgueux…

Nationale 7, c’est une route qui fait recette

À partir des années 1930, ainsi, la fameuse route du Midi, chantée par Charles Trenet, qui relie Paris à la Côte d’Azur en passant par la Bourgogne, Lyon et la Provence, devient le circuit gastronomique par excellence, que tous les mordus de la bonne bouffe se doivent de parcourir pour être à la page. L’édition 1936 du Guide Michelin

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Février 2019 - Causeur #65

Article extrait du Magazine Causeur

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