Réchappé de quatre ulcères, le journaliste gastronomique allemand Jörg Zipprick s’est soigné en arrêtant la malbouffe industrielle. Trente ans plus tard, sa croisade contre la cuisine moléculaire et ses poisons chics fait oeuvre de salubrité publique. Portrait.


Depuis son invention il y a deux siècles par Grimod de la Reynière (1758-1837) et Brillat-Savarin (1755-1826), le journalisme gastronomique regroupe trois grandes catégories d’adeptes. Il y a d’abord les justiciers, les pourfendeurs de la « malbouffe », toujours prêts à dénoncer des magouilles (déjà, à l’époque, Grimod de la Reynière se plaignait que l’on ne sût plus préparer les andouilles correctement…). Il y a ensuite les esthètes, dandys gentiment réactionnaires pour qui la nourriture relève d’un véritable art de vivre et permet de se réconcilier avec l’état du monde présent : ceux-ci préfèrent transmettre leurs émois que ruminer leur fiel. Entre les deux, se coagulent les courtisans et les mondains, toujours invités où il faut, à l’affût des dernières tendances qu’ils prétendent « décrypter » pour nous. Installé en France depuis une trentaine d’années, le journaliste allemand Jörg Zipprick (« maniaque » pour les uns, « incorruptible » pour les autres) appartient d’un bloc à la première catégorie, dont il est même devenu l’archétype au point d’avoir été surnommé « l’Eliot Ness de la critique gastronomique » par ses pairs. Non pas que traquer les conflits d’intérêts à la tête du Guide Michelin, comme il le fit avec courage en 2010, un an avant que le directeur du plus célèbre guide gastronomique du monde soit poussé à la démission, soit en soi passionnant ; mais à l’heure où la chronique gastronomique est devenue aussi plate qu’une limande (et tellement complaisante !), il est utile que quelqu’un se dévoue pour faire le « sale boulot » et rappelle certaines règles de déontologie à ceux qui, précisément, prétendent être prescripteurs…

« 90% des grands chefs se fournissent chez Metro et non chez les fameux petits producteurs qui, en réalité, crèvent de faim »

Né en 1965 à Cologne, dans un pays et à une époque où la nourriture était 100 % industrielle, à l’image du poulet congelé qui puait le poisson quand on le cuisait façon Jacques Tricatel dans L’Aile ou la Cuisse, (on a eu la même chose en France), Jörg Zipprick n’était pas particulièrement destiné à devenir la terreur des chefs et des guides, si ce n’est, peut-être, par son enfance dans le jardin potager de sa grand-mère paysanne à Königsberg où il apprit très tôt à identifier et à mémoriser le vrai goût d’une pomme juteuse cueillie sur l’arbre ou d’une quenelle de veau fermier faite main et cuite au vin blanc avec des harengs et des câpres ; « un vrai plat traditionnel aujourd’hui disparu », regrette-t-il.

Juriste de formation, Jörg Zipprick a commencé sa carrière de chroniqueur culinaire pour le journal Playboy en 1985, avant de collaborer à l’hebdomadaire Stern dont il est le correspondant à Paris depuis 28 ans. Contrairement au général de Gaulle qui, en 1945, considérait le journalisme gastronomique comme une niche idéologiquement inoffensive réservée aux anciens collabos, Jörg Zipprick pense que le monde de la gastronomie ne peut plus être cantonné à la seule sphère de l’hédonisme individuel, mais qu’il exige d’être ausculté d’une façon rigoureuse par des reporters soutenus par leur journal. Pour lui, ce microcosme est traversé, à l’échelle planétaire, par des courants violents et contradictoires, où les nationalismes, l’argent public et celui de l’industrie agroalimentaire se mêlent pour façonner un paysage agressif et destructeur dans lequel n’émergent plus que les figures commerciales des « grands chefs », transformés, en l’occurrence, en vedettes internationales grâce à des financements souvent occultes, alors que, dans le même temps, « le savoir culinaire n’est plus transmis dans les familles, que les Français se sont pris de passion pour McDo et le faux poisson à base de restes collés connu sous le nom de surimi : c’est, conclut-il, une vraie rupture historique. »

Persuadé ainsi que la plupart des chefs lui racontaient n’importe quoi – « 90% se fournissent chez Metro et non chez les fameux petits producteurs qui, en réalité, crèvent de faim » –, notre homme traque les fumistes de tout poil, en collectant les faits et les preuves, « raison pour laquelle j’ai toujours gagné les procès que l’on m’a faits », précise-t-il.

Tout commence par une colique

Toutefois, il doit surtout sa notoriété médiatique à sa dénonciation de la cuisine moléculaire, à laquelle il a consacré, il y a dix ans, une ribambelle d’articles en Allemagne ainsi que deux livres, dont l’un, Les Dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire (Favre, 2009), est paru en français.

Son enquête a commencé par une colique. En 1999, après être tombé malade après avoir dîné chez plusieurs « meilleurs chefs du monde », il s’est demandé s’il y avait là un point commun à tous ses cuisiniers adulés par la presse et les télévisions du monde entier (Ferran Adrià et ses disciples en Espagne, Heston Blumenthal à Londres, René Redzepi à Copenhague, Marc Veyrat en France, etc.). Zipprick montrait que Ferran Adrià et ses comparses étaient grassement subventionnés (1,2 million d’euros) par l’industrie chimique et par l’Union européenne à travers un fumeux programme intitulé Inicon (Introduction de technol

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Juin 2018 - #58

Article extrait du Magazine Causeur

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