A l’heure des razzias vegan contre les boucheries, il est grand temps de réhabiliter la viande. Pour privilégier la qualité sur la quantité, voici une sélection de bonnes adresses parisiennes proposant des pièces de veaux, vaches, canards et cochons d’exception.


« Apportez le jeune taureau, sacrifiez-le, mangeons-le et réjouissons-nous, parce que mon fils que voici était mort, et il est revenu à la vie. » (Luc, 15)

Dans la Bible (Genèse, XVIII), Abraham reçoit la visite de trois hommes, qu’il identifie immédiatement comme des messagers de Yahvé. « Réconfortez votre cœur, après quoi vous pourrez continuer votre chemin », leur dit-il. Il ordonne à sa femme Sarah de leur préparer trois galettes de fleur de farine, puis court au gros bétail, et s’empare d’un « veau tendre et bon » qu’il prépare et sert lui-même à ses invités avec du beurre et du lait.

Les Hébreux n’étaient donc pas végétariens, mais considéraient la viande comme un mets divin, rare et précieux, qu’il fallait honorer, savourer et réserver aux grandes occasions.

Pour les Romains, qui étaient des gens pragmatiques, comme chacun sait, le mot latin vivanda désignait tout ce qui sert à conserver et à renforcer la vie. Ainsi, par extension, le mot « viande », qui est l’un des plus anciens de la langue française, fut créé pour appeler, au Moyen Âge, toutes les nourritures et les provisions. Encore au xviiie siècle, madame de Sévigné, nous apprend Alain Rey, parlait de « viandes » au sujet de ses ragoûts et de ses salades de concombre et de noix… Bref, la viande, c’est la vie.

Avons-nous donc encore le droit d’aimer la viande ?

Pour conjurer le souvenir des disettes passées (nos parents eurent faim entre 1940 et 1945), nous nous sommes mis, depuis les Trente Glorieuses, à nous empiffrer de barbaque quasiment à chaque repas, ce qui est une aberration, ne serait-ce que pour notre corps qui est incapable d’assimiler à fortes doses l’acide urique contenu dans la viande et qui est responsable de la fameuse goutte, endurée notamment par les mangeurs de gibiers faisandés.

Banalisée, insipide, indigeste et chargée de souffrance animale, la viande a donc perdu aujourd’hui son aura sacrée et son statut d’objet culturel (contrairement au vin, au pain et au fromage). Les grands chefs, du reste, l’utilisent de moins en moins et lui préfèrent les légumes « grands crus »

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Janvier 2019 - Causeur #64

Article extrait du Magazine Causeur

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