A l’heure des razzias vegan contre les boucheries, il est grand temps de réhabiliter la viande. Pour privilégier la qualité sur la quantité, voici une sélection de bonnes adresses parisiennes proposant des pièces de veaux, vaches, canards et cochons d’exception.


« Apportez le jeune taureau, sacrifiez-le, mangeons-le et réjouissons-nous, parce que mon fils que voici était mort, et il est revenu à la vie. » (Luc, 15)

Dans la Bible (Genèse, XVIII), Abraham reçoit la visite de trois hommes, qu’il identifie immédiatement comme des messagers de Yahvé. « Réconfortez votre cœur, après quoi vous pourrez continuer votre chemin », leur dit-il. Il ordonne à sa femme Sarah de leur préparer trois galettes de fleur de farine, puis court au gros bétail, et s’empare d’un « veau tendre et bon » qu’il prépare et sert lui-même à ses invités avec du beurre et du lait.

Les Hébreux n’étaient donc pas végétariens, mais considéraient la viande comme un mets divin, rare et précieux, qu’il fallait honorer, savourer et réserver aux grandes occasions.

Pour les Romains, qui étaient des gens pragmatiques, comme chacun sait, le mot latin vivanda désignait tout ce qui sert à conserver et à renforcer la vie. Ainsi, par extension, le mot « viande », qui est l’un des plus anciens de la langue française, fut créé pour appeler, au Moyen Âge, toutes les nourritures et les provisions. Encore au xviiie siècle, madame de Sévigné, nous apprend Alain Rey, parlait de « viandes » au sujet de ses ragoûts et de ses salades de concombre et de noix… Bref, la viande, c’est la vie.

Avons-nous donc encore le droit d’aimer la viande ?

Pour conjurer le souvenir des disettes passées (nos parents eurent faim entre 1940 et 1945), nous nous sommes mis, depuis les Trente Glorieuses, à nous empiffrer de barbaque quasiment à chaque repas, ce qui est une aberration, ne serait-ce que pour notre corps qui est incapable d’assimiler à fortes doses l’acide urique contenu dans la viande et qui est responsable de la fameuse goutte, endurée notamment par les mangeurs de gibiers faisandés.

Banalisée, insipide, indigeste et chargée de souffrance animale, la viande a donc perdu aujourd’hui son aura sacrée et son statut d’objet culturel (contrairement au vin, au pain et au fromage). Les grands chefs, du reste, l’utilisent de moins en moins et lui préfèrent les légumes « grands crus », vendus au prix du caviar, pendant que les mangeurs de tofu attaquent les boucheries et libèrent dans la nature les lapins Rex du Poitou, au nom d’un véganisme fondamentaliste érigé en contre-culture, comme si acheter des steaks végétaux faisait d’eux des révolutionnaires.

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Dans le très beau livre illustré consacré à la viande, Louchebem, conçu et édité en 2011 par Valérie Solvit, Claude Lanzmann nous fait part de son amour des bouchers : « Si mon fils, qui vient d’entrer en lettres supérieures au lycée Henri IV, m’avait confié son désir de devenir boucher, je lui aurais donné ma bénédiction et aurais tout fait pour qu’il soit instruit dans les meilleures écoles et qu’il fasse son apprentissage chez les plus grands bouchers. (…) Aujourd’hui, le temps des bouchers est venu. Ils exercent le plus noble des métiers et sont les moins barbares des hommes. »

Il y a deux mille quatre cents ans, Tchouang-tseu, le fondateur du taoïsme, considérait l’art de la découpe, chez les bouchers, comme un modèle de force tranquille, de beauté et de sagesse : « C’est l’esprit qui opère, plus que les yeux. Un médiocre boucher use un couteau par mois, parce qu’il le brise sur les os ; alors qu’un bon boucher use un couteau par an, parce qu’il ne découpe que la chair. Le boucher d’exception garde son couteau toute sa vie, il a travaillé plusieurs milliers de bœufs, son tranchant donne l’impression qu’il vient d’être aiguisé… »

Non seulement les bons bouchers sont doux comme des agneaux, non seulement ils maîtrisent l’art de la découpe, mais, à leur contact, on apprend aussi sans cesse quelque chose. Comment, par exemple, un animal doit accomplir sa croissance, de façon harmonieuse, afin que ses masses musculaires et graisseuses soient proportionnées à son squelette. À quel moment de l’année il vaut mieux déguster un canard de Chalosse ou un porc noir de Bigorre (en décembre), un bœuf fin gras du Mézenc nourri au foin d’Auvergne et à la réglisse sauvage (à partir de février), un agneau prés-salés du mont Saint-Michel (pas avant le mois de juin). Comment, surtout, il faut laisser reposer une viande autant de temps qu’on a mis à la cuire. Voici une sélection d’adresses parisiennes où toutes ces règles sont respectées à la lettre.

Le Mordant

Dans le 10e arrondissement, ce restaurant de 120 m2 occupe la place d’un ancien supermarché. Le parquet en chêne est du xixe siècle, les murs en pierre de Paris s’élèvent à quatre mètres de hauteur. Lucas Blanchy, le patron, était naguère sommelier au Lafayette Gourmet. Sa devise est qu’on ne vient pas chez lui pour manger de la cuisine toute molle, mais pour mordre à pleines dents des viandes d’exception, parfaitement cuites et assaisonnées. « Chaque morceau a sa texture et se travaille différemment, c’est ça qui est passionnant. » Son plat phare est le tataki de bœuf, une pièce peu grasse et épaisse saisie à la plancha après avoir mariné dix-huit heures dans une sauce teriyaki au soja, à la bière brune, aux herbes et aux épices. On découpe des tranches très fines auxquelles on ajoute de l’avocat et de la coriandre. Un régal de tendreté qui appelle l’exceptionnel beaujolais « Cuvée tentation » de Jean-Claude Lapalu (28 euros la bouteille). Toutes les viandes proviennent d’éleveurs artisanaux, comme Samuel Fouillard, dans l’Aisne, qui s’est spécialisé dans le taureau Aberdeen Angus, originaire d’Écosse. Toutes les bêtes sont gardées de 18 à 30 mois dans les pâturages (et à l’étable l’hiver), sans stress, et ne sont nourries qu’à l’herbe, au foin et aux céréales (pas d’ensilage qui donne un goût atroce). Après avoir été grillées et poilées, les viandes reposent vingt minutes, et ainsi se détendent, redeviennent moelleuses, et libèrent leur jus et leurs goûts d’herbes, de fleurs et de noisette, sublimés par la sauce béarnaise maison… Mais le plus délicieux, ce sont encore les « bas morcea

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Janvier 2019 - Causeur #64

Article extrait du Magazine Causeur

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