Voilà plus de 50 ans que l’élevage des animaux de boucherie fait l’objet de critiques sur des sujets qui évoluent au gré des préoccupations de l’opinion.

Dans la France des années 60, l’élevage allaitant, c’est-à-dire celui des bovins fondamentalement destinés à produire de la viande, était pour beaucoup déjà critiquable parce qu’il s’agissait a priori d’une activité typique des agriculteurs les plus riches. Il faut dire qu’à une période de motorisation encore incomplète des exploitations agricoles, une bonne façon de valoriser un excédent foncier face à une main-d’œuvre limitante consistait à mettre au pré quelques têtes de bovins viande, sans plus trop s’en occuper. L’élevage à viande était donc de fait l’activité des riches et donc moralement condamnable. Le gauchisme des années 70 a enfoncé le clou : découvrant l’Amérique latine et ses grands domaines, il a fait de l’élevage à viande le symbole emblématique des latifundistes et du capitalisme agraire.

Avec les années 80, la critique s’est tournée vers de nouvelles directions : toujours dans une veine tiers-mondiste, les dynamiques de frontière agricole et de déforestation de l’Amazonie sont dénoncées comme résultant directement de la hausse de la demande des éleveurs en grains tels que le sorgho ou le soja. Dans d’autres régions du monde, l’essor des exportations européennes de produits animaux à des prix largement subventionnés (lait, beurre, poulet…), combiné au développement des investissements par les bourgeoisies locales dans les élevages hors-sol, notamment de poulets, fournissait un argument supplémentaire pour rendre l’élevage responsable de la paupérisation d’une partie de la petite paysannerie.

Avec les années 90, émerge une nouvelle préoccupation, sanitaire cette fois, en lien avec la crise bien réelle de la « vache folle ». Dans ce cadre, l’élevage est dénoncé comme responsable d’avoir rendu les vaches « carnivores » pour cause de farines animales et de modèle de développement agricole dit industriel, sans qu’on sache trop ce que cela signifie, où s’arrête le modèle paysan ou celui de l’agriculture familiale pour laisser place à l’intensif et à l’industriel. À l’heure de la concurrence entre les différents producteurs du grand marché européen et de celle des États-Unis dans le cadre des négociations du traité de libre-échange transatlantique (TTIP) (que la France dit désormais vouloir suspendre, ndlr), cette même question reste d’ailleurs totalement d’actualité.

Mais avec les années 2000, ce sont les préoccupations écologiques et écologistes qui prennent le pas. L’élevage, et principalement celui de ruminants, est dénoncé pour son impact sur le climat (émissions de méthane), sur l’eau, et sur la biodiversité. Nouvelle préoccupation avec les années 2010, où c’est maintenant le bien-être des animaux et leurs conditions de vie et d’abattage qui retiennent l’attention de l’opinion, faisant suite à l’émergence de mouvements activistes au sein du champ médiatique, et au développement préalable des sciences cognitives et des approches par le droit au cours des décennies antérieures.

Ce bref résumé montre bien la versatilité de l’opinion et de ses centres d’intérêt mais aussi que, visiblement, au-delà de chacun des sujets évoqués, l’élevage, la production de viande et sa consommation posent globalement question à nombre de concitoyens.

Des réponses pourraient être apportées à chacun de ces thèmes. Elles commenceraient certainement par souligner la pertinence des interrogations sur les relations établies entre les hommes, les animaux d’élevage et les sociétés. Puis elles se consacreraient à démonter les principaux arguments (bilan carbone et climatique, consommation réelle d’eau) ou à les nuancer très sérieusement (causalité des dynamiques socio-économiques évoquées, connaissances établies en matière de bien-être animal, confusion entre les notions de danger et de risque sanitaire, etc.).

Mais plutôt que d’entrer dans des débats d’experts de ce type – utiles mais pointus[1. Le CIV – Viande, science et société publie régulièrement des Cahiers sur ces sujets, notamment sur les impacts climatiques de l’élevage de ruminants, les questions de bien-être, d’ESB (vache folle), d’antibiorésistance, etc. Avant publication, ces Cahiers sont relus par des experts indépendants de haut niveau qui valident ou pas leur fiabilité scientifique.] – peut-être vaut-il la peine de rappeler que pour appréhender le sujet des relations entre les hommes et les animaux de boucherie dans son intégralité et sa complexité, il est nécessaire d’aborder des champs disciplinaires multiples et variés qui vont de la biologie aux sciences humaines et sociales en passant par la philosophie ?

Qu’on parle d’animaux sauvages, d’animaux domestiques, d’élevage, de boucherie ou de compagnie, les relations entre les hommes et les animaux doivent être appréhendés sur la longue durée. Ceci n’interdit pas de se pencher sur des éléments de rupture plus conjoncturels. Mais cela évite de faire l’impasse sur des structures matérielles et mentales au demeurant bien présentes. Quelques exemples peuvent illustrer cela :

Comme le sait tout agronome et surtout tout paysan – soit au bas mot entre un et deux milliards de personnes – les animaux d’élevage remplissent un rôle multifonctionnel. Ils fournissent certes des produits (lait, viande, graisse, cuir, os, ligaments…), mais aussi de l’énergie (force de traction, portage), ils jouent un rôle d’épargne (de court ou long terme, selon les cas) et contribuent par leurs déjections (urine, bouses) à l’entretien de la fertilité des sols.

Faut-il sur ce dernier point rappeler que la politique, la gestion de la cité (la polis), s’est notamment construite autour de la gestion des déchets, et en particulier des déchets des animaux et donc des bou(s)es ? Faut-il rappeler que la compréhension de quelque agriculture que ce soit passe par la connaissance de ses cycles de gestion de la fertilité, celle-ci n’ayant à rebours de l’opinion commune pas grand-chose de naturelle ? Et faut-il enfin mentionner la contribution de l’élevage à ce que, dans le parler technocratico-scientifique, on appelle les services écosystémiques et environnementaux et leurs aménités. Bref, ce qui plus prosaïquement peut aussi se dire : qu’une région soit bocagère ou (agro-sylvo-) pastorale, son paysage est quand même bien plus beau qu’un uniforme plateau céréalier ! Et l’élevage y maintient finalement plus de main d’œuvre, plus d’activité et plus de vie locale !

En matière de développement socio-économique, il a été assez bien établi que, depuis le néolithique et pour l’Europe occidentale, il n’y a guère eu de révolution des secteurs artisanaux puis industriels qui ne soit aussi une révolution agricole, les deux se confortant l’une l’autre. Or, jusqu’au développement massif de l’usage des engrais chimiques, à la moitié du XXème siècle, ces révolutions agricoles se sont toujours appuyées sur des relations toujours plus étroites entre les productions végétales et les productions animales.[2. Sur ces différents aspects, voir les travaux de Marcel Mazoyer dont Histoire des agricultures du monde. Du néolithique à la crise contemporaine, Paris, Éditions du Seuil, 1997 (avec Laurence Roudart).] En d’autres termes, la construction de notre modernité industrielle est aussi le fruit de la modernisation de l’agriculture, et celle-ci renvoie à celle des activités d’élevage. Il y a là non seulement un passé qu’il faut assumer mais aussi des fonctions au sein des systèmes agricoles dont on ne peut envisager de se passer que par méconnaissance.

Sur le plan alimentaire, des travaux d’historiens mettent en évidence que, dans un soucis de protéger la santé de la population, le pouvoir politique commence dès le Moyen Âge à se préoccuper de la sécurité sanitaire des aliments, et en tout premier lieu de celle des produits carnés[3. On pense ici aux travaux de Madeleine Ferrières ou encore de Bruno Laurioux et bien d’autres. Par ex. : M. Ferrières. Histoire des peurs alimentaires. Du Moyen Âge à l’aube du XXème siècle. Point Seuil. Paris. 2002.]. La question de la qualité sanitaire de ces produits et de la garantie de cette qualité est donc une question ancienne. Elle est ainsi à l’origine de la structuration des corporations de bouchers auxquelles le pouvoir politique de l’époque va justement en déléguer la gestion et supervision durant plusieurs siècles. Et à la seconde moitié du XIXème siècle, elle sera également à l’origine de la réappropriation de cette fonction de garantie par les pouvoirs publics, une fois que ceux-ci se seront dotés de nouvelles formes d’administration disposant enfin des réelles compétences scientifiques.

La notion qu’on désigne aujourd’hui avec le terme de traçabilité apparaît ainsi comme beaucoup moins contemporaine qu’on pourrait le penser. Elle puise ses racines dans les garanties sur l’origine des animaux et des processus d’abattage, de maturation et de découpe, et d’absence de facteur épidémiologique que les bouchers se devaient de pouvoir donner… avec les moyens de l’époque.

La domestication fournit également un bon exemple d’une notion qui témoigne de l’existence de structures matérielles qui se manifestent et ne peuvent être comprises que sur la longue durée. Elle est, avant tout, le processus par lequel les hommes ont transformé des espèces animales ou végétales, initialement sauvages, pour les faire répondre à leurs besoins. La domestication apparaît ainsi à la jonction entre le paléolithique et le néolithique, comme un moment avant lequel seuls existent des animaux sauvages (le loup, l’auroch, le sanglier…) et après lequel auront été produites les espèces dites domestiquées (chien, bœuf, cochon…).

Mais la vision d’une période délimitée dans le temps et d’une transformation d’une espèce entre un avant et un après est en fait erronée. Les travaux d’anthropologues et d’archéozoologues démontrent qu’il a fallu une bonne dizaine de milliers d’années (à partir d’au moins -15 000 av. J.-C.) pour domestiquer les principales espèces animales aujourd’hui considérées comme telles. Il n’y a donc pas « un moment » mais bien un « processus », qui ne se définit pas par de l’avant puis de l’après, mais par l’adaptation de l’espèce de départ aux besoins de l’homme et à leur évolution[4. Sur ces différents sujets, il suffit de se reporter aux travaux de Jean-Pierre Digard, mais aussi de Jean-Denis Vigne, et des leurs équipes.]. En d’autres termes, la domestication est un processus de sélection au sein d’une espèce qui consiste à la transformer radicalement, au niveau de ses caractéristiques comportementales et externes, et jusqu’à ses caractéristiques génétiques, pour répondre à nos besoins et sans que ce processus n’ait véritablement de fin. Même les espèces dont on dira par facilité qu’elles sont aujourd’hui domestiquées sont en fait toujours en cours de domestication. L’évolution des besoins de la société humaine constitue ce qui anime la poursuite de ce processus de sélection-adaptation auquel elles sont soumises. Sur ce plan, seules les techniques changent. Des techniques de sélection massale et de croisements plus ou moins fortuits dans des contextes à évolution lente, on passe à des techniques de croisements voulus, de modifications génétiques provoquées voire anticipées, et de criblage généralisé dans des contextes de vie aujourd’hui à évolution rapide.

Qui plus est – et c’est un point d’intérêt totalement délaissé par les antispécistes – les espèces ainsi dites domestiquées sont en réalité des espèces fortement voire totalement dépendantes de l’homme (au même titre que celui-ci dépend d’elles). Le meilleur exemple pour comprendre cette dépendance est probablement celui du maïs, même si il s’agit là d’une espèce végétale. Car le maïs présente un particularisme assez exceptionnel : il n’a pas d’ancêtre sauvage connu qui soit aussi du maïs. Son ancêtre sauvage est en effet une autre plante, d’une autre espèce, la téosinte. Dit autrement, le maïs n’existe que parce qu’il est cultivé par l’homme et est donc totalement dépendant des pratiques agricoles. Pour les animaux, la dépendance est moins flagrante car ceux-ci peuvent se mouvoir et semblent donc pouvoir s’alimenter et vivre seuls. Mais libérés de toute relation avec les hommes, il n’y a fort à parier que les populations d’animaux domestiques qui ont été sélectionnées pour vivre aujourd’hui pâtiraient immédiatement d’attaques virales ou infectieuses ou encore d’attaques de prédateurs qui trouveraient là une aubaine pour se développer rapidement. En outre, aujourd’hui, elles n’auraient probablement pas les capacités de se nourrir seules, à hauteur de leurs besoins que l’homme a singulièrement accentués.

L’idée à retenir ici est donc double : l’homme et les espèces qu’il a domestiquées sont liés par des relations mutualistes de longue durée où chacun tire parti de l’autre[5. Et chacun parfois subit aussi l’autre. Sur cet aspect, il faut souligner la notion de One health, « une seule santé », développée conjointement par l’OMS, l’organisation mondiale de la santé (humaine), et l’OIE, l’organisation internationale de la santé animale. Selon B. Vallat, ancien DG de l’OIE, 70% des maladies humaines ont une origine animale. Bouleverser l’équilibre entre les hommes et les animaux domestiques, revient à bouleverser l’équilibre global de notre biotope, depuis le monde rural jusqu’au cœur des villes, sans avoir la moindre idée de ce qui en résulterait en termes de développement de nouveaux vecteurs. Il faut être déconnecté des réalités de la biologie et des dynamiques épidémiologiques pour ne serait-ce qu’oser envisager un tel scenario.]. Rompre cette symbiose serait certes dommageable pour l’homme, mais tout autant pour les espèces domestiquées dont les caractéristiques physiologiques et comportementales sont essentiellement anthropiques, c’est-à-dire historiquement créées, développées et entretenues par l’homme. À court terme, elles ne pourraient vivre durablement dans des conditions de vie autres que celles que l’homme leur propose[6. Sur un plan plus philosophique que biologique, Francis Wolff parle d’un contrat moral implicite, l’homme ayant des obligations vis-à-vis des animaux qu’il a domestiqué et devant leur fournir protection, soin et alimentation en échange de leurs produits.]. Le projet antispéciste de libération animale repose en fait sur une vision anhistorique de l’humanité et de l’environnement.

Autre composante d’analyse de longue durée à prendre en compte, celle des représentations mentales et des conceptions du monde et de la vie. Comme Noëlie Vialles l’a rappelé dans le cadre de son travail sur les abattoirs, l’abattage des animaux est un processus de réification, c’est-à-dire de transformation d’un être vivant – ici un animal – en une chose – ici un morceau de viande[7. Noélie Vialles : Le sang et la chair. Les abattoirs des pays de l’Adour. Éditions de la Maison des sciences de l’homme, Paris. 1987.]. Le principe même de cette réification d’un animal peut évidemment choquer et d’ailleurs, il choque ! Mais on a quelque raison de penser qu’il a choqué depuis bien longtemps. Car c’est probablement parce que la mise à mort des animaux était déjà considérée comme un acte non-anodin – en tout cas lorsque l’homme a commencé à enterrer ses propres morts il y a plus de 100 000 ans – qu’elle a été ritualisée. Les représentations comme celles de la grotte de Chauvet en témoignent à une période… d’environ -30 000 ans.

Ultérieurement, les métiers de boucherie ne se sont guère éloignés du religieux. Des termes tels que sacrifice ou hécatombe en donnent une illustration linguistique. Et cette proximité est vraie dans l’Égypte ancienne, dans la Grèce antique, dans le monde romain, plus près de nous avec l’organisation des corporations médiévales, etc. Plus récemment et pour la France, on se souviendra que le syndicat professionnel de la boucherie bénéficiait encore, il y a quelques décennies à peine, d’une messe annuelle dite à Notre-Dame.

Ici encore, que retenir ? Qu’il y a « meurtre alimentaire » ? Certes. Que nos sociétés y sont insensibles ? C’est historiquement faux. Que dans une tendance au déni de la mort, elles ont tout fait depuis un siècle pour en éloigner la vue et l’acte d’abattage. C’est certain. Noëlie Vialles parle ainsi d’une société devenue sarcophage – mangeuse de chairs dont elle veut oublier l’origine – et non plus zoophage – consciente de cette origine animale[8. Idem.]. Et peut-être faut-il se demander si ce que certains dénoncent comme l’insensibilité de la société contemporaine à la souffrance des animaux d’élevage ne serait pas plutôt un sous-produit de la laïcisation de la société, au sens où celle-ci s’avère incapable de ritualiser – d’une façon ou d’une autre – cet abattage de façon à, justement, témoigner à la face de la société de son caractère non-anodin ? Question évidemment terriblement gênante sur notre rapport à la mort (celle des animaux mais surtout la nôtre) et sur la portée de la laïcité.

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est directeur du Centre d'information des viandes (CIV).