La France capitule. Pas sur un champ de bataille, pas dans un traité humiliant, mais dans l’assiette, ce Royaume où elle régnait en maîtresse absolue depuis que Vatel s’était embroché pour une livraison de poisson en retard. Nous avons déposé les armes, rendu notre tablier, abdiqué devant l’envahisseur en food truck, troqué notre glorieux patrimoine gastronomique contre des burgers photogéniques et des slogans gravés au pochoir sur des murs de briques.

Justice pour François de Rugy !

Même nos élites ont sombré. Qui se souvient de M. de Rugy, éphémère président de l’Assemblée nationale, organisant un dîner à l’Hôtel de Lassay où le homard côtoyait outrageusement le Chateau d’Yquem 1999 ? Le faux scandale avait fait frémir les députés en mal de vertu populiste : du homard aux frais de la princesse ! Comme si le crime véritable tenait à l’opulence, et non à l’accord sacrilège : un Sauternes sur des crustacés ! Quelle indignité comme dirait l’autre. Un fin gourmet aurait exigé un Condrieu tout en tension minérale, un Corton-Charlemagne d’une majesté souveraine, ou, à la rigueur, un Puligny-Montrachet dont la finesse cristalline aurait exalté l’iode. Nos élites, censées incarner le summum du goût français, ont perdu tout sens du palais. Elles se gavent de symboles de luxe sans même savoir les accorder correctement. C’est l’infantilisation gustative au sommet de l’État.

Il ne faut guère désormais s’étonner que le pays qui a codifié la haute cuisine, inventé le restaurant, érigé le repas en liturgie civilisationnelle, se nourrit désormais comme un gamin de huit ans dont les parents ont renoncé à éduquer le palais. On a remplacé le bœuf bourguignon par du cheddar fondu, la blanquette par de la mozzarella industrielle, la sole meunière par du saumon d’élevage baignant dans sa propre médiocrité.

Et personne ne bronche. Au contraire : on célèbre. On fait la queue. On instagramme. « C’est tellement bon, tellement convivial, tellement accessible. » Traduction : c’est tellement rassurant de manger comme quand maman nous laissait choisir au McDo parce qu’elle était trop crevée pour cuisiner.

A lire aussi: L’Histoire par le menu

Les cartes ne comportent plus de plats. Elles comportent des concepts.

•  Le « smash burger » — ce steak écrabouillé sur une plancha jusqu’à développer cette croûte carbonisée que les Anglo-Saxons ont rebaptisée « caramélisation » pour masquer qu’il s’agit juste de viande cramée.
• La « pizza napolitaine authentique », cuite soixante secondes par un barbu hipster qui n’a jamais mis les pieds à Naples mais s’autoproclame pizzaiolo après trois tutoriels YouTube.
• Le « poke bowl », cette escroquerie hawaïenne qui consiste à démembrer un poisson, le jeter sur du riz, ajouter trois dés d’avocat hors de prix et facturer dix-huit euros cette déconstruction insultante du chirashi.
• Les sushis. Du poisson cru sur du riz, assaisonné de sauce soja industrielle et de wasabi synthétique. Une préparation que n’importe quel Japonais mépriserait comme on méprise une contrefaçon de sac Hermès achetée à la sauvette.

Extase

Mais ici, on s’extasie. On organise des soirées sushis comme autrefois on organisait des dîners. Sauf que le dîner nécessitait de cuisiner, de recevoir, de s’engager. Les sushis, on les commande sur Uber Eats, on les mange dans des barquettes en plastique devant Netflix, et on se persuade qu’on a fait un repas parce que c’est japonais donc forcément raffiné.

Nos grands-parents distinguaient un filet de bœuf d’une entrecôte, savaient préparer un roux, comprenaient qu’un bon plat exige du temps et une maîtrise technique accumulée sur des générations. Nous, on commande un « Poke bowl » composé par une IA selon nos « préférences alimentaires » — ce concept obscène qui transforme le goût en algorithme et le repas en dashboard nutritionnel.

Les food courts sont ces hangars où l’on parque des adultes sur des bancs collectifs comme dans une cantine pénitentiaire relookée par un architecte qui a découvert le style industriel sur Pinterest. Une douzaine de stands proposant la même tambouille sous des appellations différentes : des glucides, des protéines, des matières grasses, nappés de sauces douteuses dont la fonction est de masquer que le produit de base n’a aucun goût. « Il y en a pour tous les goûts ! » On peut choisir entre un burger au bœuf, un burger au poulet, ou un burger végétarien. Parlons-en du burger végétarien, cette imposture qui massacre des légumes jusqu’à ce qu’ils imitent la viande pour satisfaire des végans qui n’ont manifestement pas fait le deuil du carnivore qu’ils prétendent avoir quitté.

Le vrai restaurant, lui, agonise. Pas le trois-étoiles Michelin fréquenté par des businessmen en notes de frais, celui-là survivra, muséifié, sous perfusion pour touristes chinois et oligarques russes. Non, le vrai restaurant : le bistrot de quartier tenu par un couple qui se lève à cinq heures pour aller aux Halles, qui connaît ses fournisseurs par leur prénom, qui cuisine une blanquette comme sa grand-mère la lui a apprise.

Ces endroits-là crèvent. Parce que c’est « trop cher », traduisez : le prix reflète le coût réel de produits décents. Parce que « ça prend trop de temps », traduisez : on ne peut pas avaler en douze minutes chrono en scrollant. Parce que « c’est pas instagrammable », traduisez : la vraie cuisine ne brille pas sous les néons, ne ressemble pas aux photos retouchées que vomissent les influenceurs culinaires, ces parasites qui se gavent gratis en échange de contenus publicitaires déguisés en recommandations authentiques.

Parlons de « comfort food ». Cet euphémisme perfide (comme l’Albion) est utilisé pour désigner la bouffe des pauvres, riche en glucides, sel et graisses. Sauf que cette nourriture n’a plus rien de pauvre : vingt-deux euros pour un grilled cheese « revisité » dans un endroit où les ampoules pendouillent au bout de fils dénudés et où les serveurs arborent des tabliers en cuir comme s’ils sortaient d’un atelier de forgeron. Le confort n’est pas gustatif, tout baigne dans le gras et le sel pour masquer la médiocrité. Le confort est régressif. On mange ce que nos papilles sous-développées réclamaient à dix ans quand on considérait les épinards comme un châtiment parental.

Oubliés, les gestes précis d’autrefois

Nous avons érigé l’infantilisme en esthétique culinaire. Les restaurants s’appellent « Big Mamma », « Chez Mémé », « Comme à la Maison », cette nostalgie fabriquée d’une enfance fantasmée. Sauf que la vraie cuisine de grand-mère nécessitait trois heures de préparation, des gestes précis, une connaissance des produits et des saisons. La version contemporaine balance des pâtes trop cuites dans une sauce tomate industrielle, parsème de parmesan en poudre, et facture vingt-six euros l’imposture sous prétexte que c’est servi dans une assiette vintage et que le serveur vous appelle « chef » avec cet accent italien suintant de fausseté qu’aucun Italien authentique n’utiliserait.

Il y a aussi les burgers « gastronomiques ». Cette contradiction dans les termes qui résume notre époque : on habille la junk food du vocabulaire de la haute cuisine pour se donner bonne conscience. Le pain ? Brioché. La viande ? D’une race obscure élevée en liberté par un éleveur qui leur fait écouter du Debussy. Le résultat ? Exactement la même chose qu’un Big Mac : un tas de glucides et de lipides qu’on dévore en s’en mettant plein les doigts, sauf qu’on a payé trois fois plus cher et qu’on peut se raconter qu’on a fait un choix éclairé plutôt que d’assumer qu’on a cédé à nos pulsions primitives.

Et les pizzas. Hormis le fait que les pizzerias servent de blanchisseries pour activités répréhensibles, la France croule sous les pizzerias « napolitaines authentiques » tenues par des Français qui ont, dans le meilleur des cas, passé trois mois à Naples. On vous sert un discours marketing rodé sur l’authenticité, la tradition, le respect du produit. Puis on vous apporte une galette flasque, brûlée par endroits et crue ailleurs, noyée sous du fromage industriel, pour dix-neuf euros. Et vous ne dites rien. Vous souriez. Vous photographiez. Vous postez. Parce que c’est une vraie pizza napolitaine, bordel, pas une Sodebo réchauffée. Vous avez vos standards, quand même.

L’obsession du « fait maison ». Cette mention pathétique qui figure sur toutes les cartes comme un label de qualité. « Nos frites sont faites maison. » Félicitations. Vous avez pelé des patates. Vous voulez une médaille ? On en est arrivé à ce niveau d’indigence : mentionner qu’on cuisine ce qu’on sert est devenu un argument commercial. La norme, c’est le surgelé réchauffé. Le plat sous-vide livré par Métro. La sauce en poche plastique. Le « fait maison » n’est plus un standard: c’est une exception qu’il faut signaler, comme un allergène.

Le « batch cooking ». Cette mode débile qui consiste à passer son dimanche à préparer tous les repas de la semaine dans des Tupperware étiquetés, empilés dans le frigo comme si la vie était un problème logistique à optimiser. On ne cuisine plus pour le plaisir, pour l’imprévu, pour le rituel qui structure le temps. On cuisine comme on gère un stock de munitions. Efficacité maximale. Zéro âme. De la bouffe pré-produite qu’on réchauffera entre deux Zoom en se félicitant d’avoir « optimisé son temps ».

Les « bowls ». Le repas transformé en assemblage standardisé. Un féculent, une protéine, trois légumes, une sauce, des graines. On n’compose plus un plat, on exécute un algorithme. C’est la cuisine en kit IKEA : des éléments modulables empilés selon un schéma prédéfini. On ne mange plus. On optimise son apport nutritionnel. On ajuste ses macros. Le repas n’est plus un plaisir : c’est un dashboard quantifié qu’on consulte sur MyFitnessPal.

Les applications de livraison sont le coup de grâce. Deliveroo, Uber Eats — ces plateformes ont transformé les restaurants en cuisines industrielles, les livreurs en esclaves ubérisés, et nous en consommateurs passifs. On commande de la bouffe tiède livrée par un type sous-payé qui slalome entre les voitures pour nous éviter l’effort insupportable de sortir. Ce qui arrive n’a plus rien d’un restaurant : c’est de la nourriture qui a voyagé vingt minutes dans un sac isotherme, qui a perdu toute texture, toute dignité. Mais au moins, on n’a pas eu à s’habiller. On a pu continuer à binge-watcher en enfournant machinalement des gyozas tièdes dont on ne se souviendra pas dans trois heures.

Les food halls sont la version gentrifiée du food court, avec du bois brut, des néons, un DJ qui mixe de l’électro pendant que vous engloutissez des tacos à quinze euros. Des endroits bondés où il faut faire la queue, porter son plateau, partager sa table avec des inconnus, et payer des prix gastronomiques pour une expérience de réfectoire universitaire. Mais c’est branché. Il y a une file d’attente donc ça doit être bon. La foule comme seul étalon de qualité. Si TikTok en parle, ça vaut le coup.

La France a vendu son âme pour un burger photogénique. Elle a bradé trois siècles de tradition pour des tartines d’avocat à douze euros dans des cafés décorés par les mêmes architectes qui recyclent le même mood board industrialo-vintage de Tokyo à Brooklyn. On mange la même chose partout, dans les mêmes décors, avec les mêmes serveurs en tabliers de cuir qui récitent les mêmes boniments sur la « sélection rigoureuse des producteurs locaux ». Tout est devenu global, standardisé, interchangeable. On a troqué le terroir contre le branding. L’authenticité contre l’instagrammabilité. Le savoir-faire contre le marketing. Et on appelle ça du progrès. On se persuade qu’on vit une révolution culinaire. On croit avoir le choix parce qu’on peut choisir entre trente variations du même produit industriel assaisonné différemment.

Les influenceurs food sont ces propagandistes qui photographient compulsivement chaque assiette avant d’y toucher, qui transforment chaque repas en contenu sponsorisé. Ils ne mangent pas. Ils produisent. Ils ne savourent pas. Ils monétisent. Et nous, on les suit. On fait la queue dans les endroits qu’ils ont validés. On paie notre tribut à cette économie où la qualité d’un plat importe moins que sa capacité à générer des likes.

Le guide Michelin s’est vendu à cette nouvelle religion. Il étoile des restaurants de ramen, des stands de street food, des concepts fusion n’importe quoi. Non par ouverture d’esprit, mais par calcul marketing. Une génération considère qu’un bol de nouilles à 9,50€ mérite la même considération qu’un turbot cuit à la perfection par un chef qui a passé quinze ans à maîtriser son art.

Quand la France ne cuisinera plus

Nos arrière-grands-parents se nourrissaient mieux que nous. Avec infiniment moins. Ils achetaient des produits bruts au marché. Ils cuisinaient chaque jour. Pas par vertu, par nécessité. Mais cette nécessité produisait du sens, créait du lien, structurait l’existence. Le repas était un moment, pas une corvée qu’on expédie.

Nous, on ne cuisine plus. On assemble. On réchauffe. On commande. On snacke — ce verbe obscène qui a remplacé « manger » comme « se faire une saison » a remplacé « regarder une série ». On ne mange plus des repas. On ingère des calories entre deux tâches, debout, en scrollant, sans y penser. L’acte le plus fondamental de l’existence — se nourrir — est devenu une contrainte qu’on expédie avec l’élégance d’un distributeur automatique.

A lire aussi: Bocuse imperator

Et nos enfants. Élevés au nugget et aux pâtes au beurre ! Incapables de manger un légume qui n’a pas été transformé en purée. Terrorisés par les textures, les saveurs fortes. On « respecte leurs préférences alimentaires », comme si un gamin de six ans avait la maturité pour décider de ce qui est bon pour lui. Résultat : une génération avec le palais d’un nourrisson qui perpétuera cette régression ad infinitum.

L’ironie suprême ? On n’a jamais autant parlé de bouffe. Les émissions culinaires saturent les chaînes. Instagram déborde de food porn. On consomme compulsivement du contenu culinaire tout en mangeant de la merde. On regarde des chefs étoilés pendant qu’on enfourne un Uber Eats. On visionne des documentaires sur le terroir en commandant des sushis industriels. La cuisine est devenue un spectacle qu’on contemple, plus une pratique qu’on exerce…

On a transformé la gastronomie en divertissement. En folklore. On visite les étoilés comme on visite les musées : par devoir culturel, pour cocher une case. Mais au quotidien, on commande sur Deliveroo. On se gave de burgers « gourmet » parce que le pain est brioché et le bacon fumé au bois de pommier.

La France a capitulé. Sans combat. Par flemme. Par paresse intellectuelle. On a échangé notre patrimoine contre des applications de livraison. On a troqué Carême contre les Avengers du burger. On a liquidé Escoffier pour du comfort food instagrammable. Et personne ne pleure. On célèbre cette déchéance comme une libération. « C’est tellement moins coincé, tellement plus fun, tellement plus accessible. » Oui. Accessible comme le néant. Fun comme l’amnésie. Décoincé comme une lobotomie. Nos petits-enfants ne sauront plus ce qu’était un vrai pot-au-feu. Une vraie daube. Un vrai coq au vin. Ils grandiront en croyant que la cuisine française, c’est le croissant industriel de gare et le pain au chocolat Lidl. Et quand ils nous demanderont pourquoi on n’a rien fait, on leur répondra qu’on était occupés. Occupés à photographier nos assiettes.