Paul Bocuse reprend vie sous la plume de Gautier Battistella. Bocuse est le roman de la vie du grand chef et le livre d’un écrivain au grand style. Une plongée dans l’enfer des cuisines pleine de poésie et le portrait d’un génial mégalo qui s’est imposé comme l’empereur de la gastronomie française à travers le monde.
On avait laissé Gauthier Battistella sur les hauteurs d’Annecy, où Paul Renoir, élu meilleur cuisinier du monde à la tête du restaurant Les Promesses, s’était donné la mort. Une ténébreuse affaire qui avait donné Chef, son précédent roman, paru en 2022. En 2026, nous retrouvons l’écrivain près de Lyon, à Collonges-au-Mont-d’Or, petit village des bords de Saône amené à devenir la capitale de l’empire mondial de Paul Bocuse. Bocuse est peut-être un roman, c’est d’abord une exceptionnelle biographie. Quatre ans d’un travail d’enquête minutieux, une soixantaine de personnes interrogées – chefs, anciens apprentis, amis proches, contradicteurs, historiens – et une somme d’archives compulsées. Voilà pour l’ossature. Cependant, ce qui redonne vie au chef mythique porte un nom : le talent. Et Battistella n’en manque pas. Au fil de ses livres le style s’affûte, les phrases s’écourtent, les formules s’imagent, les verbes tranchent. Le récit est réduit avec la même attention nécessaire à l’obtention d’un jus de cuisson concentré. Et comme face à une belle poularde farcie, on ne voit pas les ficelles.
Enfance à la campagne
Raconter la vie de Paul Bocuse (1926-2018), c’est d’abord décrire une enfance à la campagne, la chasse, la pêche, le rapport charnel à la nature. C’est aussi la cuisine de l’auberge familiale, ses fumets, ses viandes et ses volailles rôties. Chez les Bocuse, on cuisine depuis 1765. Le petit Paulo raffole à deux ans du ragoût aux olives et, à trois, dévore brochet mayonnaise et oreilles de veau sauce ravigote. Battistella n’a pas son pareil pour évoquer la rudesse et les joies saines de la vie campagnarde, les odeurs, les couleurs, jusqu’à la table où « les corps vivent sans surveillance, on étale la terrine en tenant la tranche de pain noir calée au creux de la main, comme aujourd’hui les téléphones, et quand on a fini, on s’essuie les lèvres d’un revers de manche ».
La guerre et l’occupation allemande frappent aux portes de l’auberge de Collonges. Malgré le rationnement, il faut nourrir les miliciens à l’œil et les collabos montrent le chemin du marché noir. Les troupes américaines finissent par libérer la région, Paulo peut enfin montrer ses muscles et suit les GI’s jusqu’à la Libération. Il revient tatoué et auréolé du feu des combats. Ce sont désormais les feux de cuisson qu’il doit affronter et le jeune homme s’engage dans la brigade de la Mère Brazier au col de la Luère. Auprès de cette femme hors du commun il apprend tout – et prend tous les attributs du grand chef. Battistella est dans son élément entre la plonge et les casseroles : quinze ans passés au guide Michelin laissent des traces. Les pages qu’il consacre aux « Mères » lyonnaises, pilier de la gastronomie française, sont touchantes et précises. Des vies de labeur entièrement vouées à la cuisine et à la transmission de quelques recettes : volailles demi-deuil, quenelles de brochet, gratin de langouste, fonds d’artichauts foie gras… « Nulle filiation officielle ou inscription au Registre des Recettes Éternelles, non, de simples tours de main, observés cent fois et reproduits dans la touffeur des flammes et le chuintement des marmites. » Tel est le parcours suivi et l’exemple que poursuivra Bocuse. Gardien de la tradition, Monsieur Paul n’a, dans sa vie, inventé que deux recettes : le loup en croûte et la soupe aux truffes.
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Le monde de la cuisine est rude et exigeant. Un chef qui veut remplir sa salle se doit d’être intransigeant envers lui-même et ses troupes, et s’il veut obtenir une étoile, puis deux, puis trois – et surtout les conserver – il doit faire régner une rigueur au-delà de la discipline. « Chef, oui chef ! », répondent seconds et commis qui encaissent les insultes, parfois les coups. « Injuste dans ses colères, juste dans ses assaisonnements », Bocuse réussit à être craint et aimé à la fois. Ainsi tient-il sa brigade.
Le travail acharné finit par être récompensé. Bocuse obtient sa troisième étoile en 1965, à 39 ans, et ne les perdra jamais. La description de ses visites annuelles dans les bureaux du Guide sont savoureuses. L’Auberge du Pont de Collonges intègre ainsi les pages de notre roman national. Mais malgré les agrandissements successifs de son restaurant, Monsieur Paul s’y sent à l’étroit. Son ambition hors normes, que certains appellent mégalomanie, son bagout, son audace et, faut-il le reconnaître, son côté parrain, le poussent à partir à la conquête du monde. Lui qui a réussi le tour de passe-passe du siècle, faire main basse sur la « Nouvelle cuisine » pour mieux l’enterrer sous la cuisine au beurre, peut partir à la conquête des États-Unis. Il n’a pas les scrupules de la Mère Brazier qui avait refusé le pont d’or offert par le directeur du Waldorf-Astoria en lançant : « Ça se saurait si les truffes poussaient à New York, non ? ». D’ailleurs, il n’a aucun scrupule dès lors que beaucoup de zéros se disent en dollars. Et les truffes, ça s’importe.
Gros contrats
Il est le chouchou de la presse américaine dès la fin des années 1960, et au fil des décennies, il multiplie les gros contrats outre-Atlantique tout en répondant aux œillades de l’Asie. Son emprise planétaire ne lui fait pas oublier pour autant son ancrage national. « Son omnipotence bouleverse le marché de la restauration lyonnaise : impossible de rivaliser avec quelqu’un qui a tout – l’argent à flot, les amis, les passe-droits, les appuis politiques, la notoriété. » En région Rhône-Alpes, même une sandwicherie ne peut ouvrir sans son accord.
En amitié, Bocuse est aussi le patron. Un ami fidèle qui compte à ses côtés les Troisgros, Haeberlin, Guérard, Vergé, Chapelle et tant d’autres parmi lesquels Bernard Loiseau. Son suicide en 2003 continue de hanter la profession et son ombre plane sur ces pages comme elle le faisait déjà dans Chef.
Décoré de la Légion d’honneur en 1975 – seul Escoffier l’avait été avant lui –, coiffé d’une toque plus haute que tous les autres cuisiniers du monde, inventeur des Bocuse d’Or, les JO de la gastronomie, et à la tête de suffisamment de restaurants pour permettre à 3,5 millions de personnes de manger « du » Bocuse chaque année, Monsieur Paul s’est légitimement autoproclamé « empereur de la gastronomie mondiale ». Un empire dans lequel les fourneaux ne s’éteignent jamais.
Gautier Battistella, Bocuse, Grasset, 2026. 320 pages
