Dans Triompher en festins. Une histoire de France en vingt repas, Jonathan Siksou restitue des ripailles mémorables de Saint Louis à Emmanuel Macron. Vue des marmites, la vie politique fourmille d’anecdotes savoureuses et de repas fins. Un récit passionnant, de l’amuse-bouche au digestif

Voilà le livre que tout amateur d’histoire et de gastronomie attendait depuis l’invention du feu et de l’écriture. Le temps est une histoire de cuisine, et assaisonné par Jonathan Siksou, l’exercice vire à l’épopée. Une cavalcade pantagruélique, dont certaines scènes semblent inspirées d’un tableau de Jérôme Bosch, ainsi cet ânon farci d’anguilles fumées et de petits oiseaux que refusa de manger le bon roi Dagobert par esprit de pénitence, ou la recette de la « sarraginée », l’une des premières écrites depuis Apicius, en 1306, « anguille frite, pain, sucre, vin, verjus, le tout bouilli ensemble et additionné de cannelle, lavande, girofle et autres épices ». À l’époque, les évêques sortent des noces le ventre « tendu comme celui d’une femme près d’accoucher ». Que dis-je, à l’époque…

Camus disait du journaliste qu’il était l’historien de l’instant. Siksou serait l’historien de l’instinct ; celui qui nous pousse à nous asseoir à table trois fois par jour, sans songer combien le simple acte de se nourrir a bouleversé les destinées du monde. L’auteur s’attache donc ici à rendre à Taillevent ce qui lui revient, dans un style limpide, enlevé, avec un léger sourire entre les lignes. L’incipit du premier chapitre consacré au repas que Saint Louis offre à Henri III d’Angleterre à Paris, du 9 au 11 décembre 1254 (les banquets duraient trois jours d’affilée), est d’une merveilleuse simplicité : « Louis IX vient de passer quelques années difficiles. » Imaginez la phrase prononcée avec gourmandise par Fabrice Luchini. Des années difficiles ? Parti en croisade en 1248 pour reprendre le tombeau du Christ aux infidèles, il est capturé en Égypte l’année suivante, ses chevaliers sont morts de fièvres et de dysenterie, et c’est un souverain chauve et amaigri qui revient en France cinq ans plus tard, après avoir erré, en simple pèlerin, sur les routes de Palestine. Mais quand on s’appelle Saint Louis, on ne se laisse pas abattre. Il offre à son beau-frère Henri III (un petit monde) des ripailles dantesques : « sur de grands plats, on apporte des rôtis gigantesques, veaux, chevreuils, cerfs, sangliers servis entiers, cernés d’oies, de perdrix, de coqs de bruyère », le tout arrosé de vins parfumés à l’absinthe, à l’aloès, au girofle, mais « les vins considérés comme les meilleurs étaient déjà ceux de Bourgogne », le tout en musique, messieurs, dames.

Les plats descendent du plafond et les musiciens jaillissent des pâtés

Pourquoi seulement vingt repas et pourquoi ceux-là plutôt que d’autres ? Parce qu’ils bénéficient tous d’une documentation étayée. « On connaît leur date, le lieu, le menu, la diversité de leurs mets et la nouveauté de leurs recettes. » Nouveauté, dites-vous ? Prenons place à la table du duc de Bourgogne, à Lille, ce 17 février 1454. La guerre de Cent Ans s’achève à peine et Philippe le Bon s’apprête à partir en croisade contre les Ottomans. Cette décision se fête par un banquet, celui du « Vœu du Faisan », sans doute l’un des plus fastueux et exubérants de toute l’histoire de France. Le faste de la cour de Bourgogne n’a alors aucun équivalent en Europe, et peut-être dans le monde. Pour préparer l’événement, le duc mande peintres, musiciens, orfèvres et poètes, mais aussi menuisiers, verriers, horlogers, inventeurs d’automates… et évidemment cuisiniers, sauciers et rôtisseurs. Imaginez quatre services de quarante-quatre plats chacun, des plats descendant du plafond par des poulies, vingt-huit musiciens et leurs instruments jaillissant de pâtés comestibles, des chariots ornés d’or et d’azur (« quatre hommes étaient nécessaires pour pousser chacun d’eux »), tandis que dans les âtres du palais ducal les bœufs, veaux et moutons cuisent entiers ! « Un spectacle total, une salle en mouvement continu. » Philippe le Bon met en scène son pouvoir quasi illimité, mais la croisade ne sera jamais menée.

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Ce luxe de détails suppose un travail de recherche étourdissant. Où on apprend pêle-mêle que Clovis raffolait tant des œufs durs qu’il en fit une indigestion un jour de carême, et que, dans la loi salique en vigueur sous son règne, « un homme jugé responsable de la mort accidentelle d’un vigneron devait s’acquitter d’une amende deux fois plus élevée que celle prescrite pour le décès malencontreux d’un laboureur ou d’un berger ». Gloire au génie français ! Jonathan Siksou a épluché archives et livres de comptes ; ainsi en l’an 1520, au Camp du Drap d’or, les cours de François I^er et de son homologue britannique consommèrent en dix-sept jours quelque 6 000 moutons et agneaux, 800 veaux, 300 bœufs, 66 000 litres de bière, 200 000 litres de vin et qu’il en coûta l’équivalent de 2,5 millions d’euros à la cour de France. Il en profite au passage pour réhabiliter Catherine de Médicis (contre Dumas et Balzac tout de même), évoque l’apparition des salades à la cour d’Henri IV, « nappées d’un mélange de confiture, de moutarde, de citron et de safran » et révèle le secret de la poule au pot. On retrouve avec gourmandise les festins immanquables, tel celui de Vaux-le-Vicomte qui provoqua la disgrâce de Fouquet le 17 août 1661 et celui que donna Paul Bocuse à l’Élysée le 25 février 1975, à l’occasion de sa remise de la Légion d’honneur. Je ne dévoile pas tout ici, tant le récit regorge d’anecdotes, de détails et de faits de table. Nul secret de cuisine n’aura résisté à l’enquête minutieuse de l’auteur, à l’exception du dîner servi par Napoléon III à la reine Victoria, à Versailles le 25 août 1855 : même un responsable des archives royales de Windsor a dû avouer sa défaite. Un vrai coup de Trafalgar.

Il est des livres qui donnent faim, celui-ci rassasie sans étourdir, et votre serviteur s’est surpris à rêver de mille-feuilles temporels et de voyages dans le temps – Bocuse et sa toque sur mesure (qui dépassait les autres de quinze centimètres) s’en allant prêter main-forte à Vatel, lui sauvant la vie ! Brillat-Savarin disait que la destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent. Doit-on s’inquiéter d’être devenus les deuxièmes consommateurs de burgers au monde, derrière les États-Unis ? Les Français, note Siksou, détiennent un autre record : celui du temps passé à table. Et chaque jour, en mijotant ses plats, en dressant ses assiettes, chacun d’eux ajoute sa page à notre roman national. Parions donc que longtemps encore, l’âme française continuera de triompher en festins.

À lire

Triompher en festins. Une histoire de France en vingt repas, Jonathan Siksou, Perrin, 2026.