Comme Emmanuel Macron, le jeune directeur du Guide Michelin entend balayer l’ancien monde. Des maisons traditionnelles ont ainsi perdu leurs étoiles au profit d’une cuisine internationale et aseptisée conforme aux standards d’Instagram. Heureusement, la résistance s’organise.


Ah ! Ce bon vieux Guide Michelin des familles. Jusqu’à présent, les chefs étoilés en faisaient la collection et les présentaient respectueusement sous des vitrines en verre à l’entrée de leur prestigieux restaurant, comme signe d’un lien de vassalité. Maintenant, beaucoup ont la tentation de ranger leur collection au grenier ou d’en faire des cales. Que s’est-il donc passé ? Dans le microcosme de la gastronomie, tout le monde était au courant depuis des mois que l’Auberge de Paul Bocuse allait probablement perdre sa troisième étoile obtenue en 1965. Après l’incendie de Notre-Dame de Paris, voici donc un autre monument hautement symbolique de la France qui se retrouve par terre, comme si les signes d’un passage d’une civilisation à une autre s’enchaînaient sous nos yeux terrifiés. Sauf que, dans le premier cas, il s’agissait d’un accident (sauf preuve du contraire), et dans le second, d’un acte délibéré visant à faire passer un certain message. C’est ce dernier que nous nous proposons d’examiner ici.

Du totem de la gastronomie française au bureaucrate de l’ESSEC

La chute de la maison Bocuse a été perçue comme un séisme par la plupart des chefs français, mais aussi internationaux. Monsieur Paul, comme on le surnommait avec affection et déférence, était depuis un demi-siècle le totem de la gastronomie française. En le désacralisant, le Guide Michelin a fait à la cuisine française ce qu’Emmanuel Macron et Édouard Philippe tentent de faire à la France : l’adapter à une certaine idée de la mondialisation, quitte à provoquer la colère et la révolte du peuple.

Nommé directeur du Guide Michelin en 2018 après être entré dans l’entreprise en 2003, Gwendal Poullennec, 40 ans, diplômé de l’Essec, ressemble étrangement au président de la République et à son Premier ministre : même allure, même costume, même conviction d’avoir raison, même volonté de faire table rase, de tout remettre à plat et, s’il le faut, de marquer son passage par des « actes forts »…

L’an dernier, il s’est ainsi appliqué à couper plusieurs têtes célèbres, celles de Marc Veyrat, Pascal Barbot, Marc Haeberlin, Sébastien Bras, Alain Dutournier, ce qui lui a valu dans le milieu le surnom de « Robespierre ». Et ça marche, la terreur s’insinuant partout, car une étoile en moins, c’est 25 % de clients en moins (les touristes pour l’essentiel). L’omerta règne donc. Les chefs les plus renommés refusent de s’exprimer par crainte de représailles. Sauf que, dans l’édition 2020, sortie le 27 janvier dernier, Gwendal Poullennec a franchi une limite et renversé une idole intouchable : Paul Bocuse, le « Primat des Gueules », notre père à tous… Selon la porte-parole du Guide Michelin, cette décision aurait été prise à l’unanimité, sur la base des repas pris par les inspecteurs. D’où cette question, que nous sommes nombreux à nous poser depuis quelques années : les inspecteurs du Michelin nouvelle génération savent-ils encore goûter un plat ?

Ceux d’autrefois étaient des durs à cuire, capables de vous réciter par cœur la recette de la bouchée à la reine et du filet de sole Fernand Point. Mais les nouveaux ? Pour ma part, j’ai eu la preuve que ces jeunots n’avaient aucune compétence gastronomique en 2014 quand le Guide s’est avisé de supprimer la deuxième étoile de Bruno Cirino, que je considère, et que tous ses pairs considèrent avec moi, comme l’un des meilleurs cuisiniers de France : sanctionner ainsi un type capable de vous servir une langouste pêchée le matin même, rôtie doucement au feu de bois et arrosée d’un succulent jus de poissons de roche parfumé au safran, au fenouil et au basilic, est une « faute grave »…

S’exprimant le 28 janvier dans l’émission « Quotidien » de Yann Barthès, sur TMC, Gwendal Poullennec a confirmé sans s’en rendre compte ce soupçon d’incompétence qui pèse sur son équipe d’inspecteurs, déclarant tranquillement, comme si c’était un signe de « progrès » et d’« ouverture », que cette équipe était précisément composée « d’inspecteurs internationaux »… Comment un Danois, un Espagnol ou un Américain seraient-ils à même de comprendre quoi que ce soit à « une volaille de Bresse cuite en vessie à la façon de la Mère Filioux » telle qu’on la sert encore chez Paul Bocuse ? Un peu comme si on me demandait d’aller au Japon juger la cuisine japonaise.

C’est la réinvention du bon vieux poireau vinaigrette des bistrots d’autrefois, cuit au four et servi ici, Chez Delphine, avec du tarama et du radis, un délice.
© Hannah Assouline

Pour le chef Alain Dutournier, qui ne cache pas avoir donné l’an dernier une leçon de cuisine chez lui, dans son restaurant, à Gwendal Poullennec, deux heures durant, après que celui-ci l’eut humilié en lui supprimant en même temps sa deuxième

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Mars 2020 - Causeur #77

Article extrait du Magazine Causeur

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