Le secret des glaces d’exception est dans la maîtrise absolue de la température. Combinant toutes les nuances du froid avec les parfums de sa Corse natale et du monde entier, Pierre Geronimi propose des créations sublimes dignes d’un véritable alchimiste.


Une petite histoire de la glace

Dans l’Antiquité, les Grecs et les Romains aimaient mélanger de la neige immaculée à du jus de fruit, du miel et du moût de raisin. Alexandre le Grand et Néron étaient friands de ces desserts d’un luxe inouï. Pour fabriquer ces ancêtres de nos sorbets (le mot vient de l’arabe « chorbet »), il fallait en effet organiser en plein hiver de véritables expéditions, au sommet des montagnes et des volcans (comme l’Etna) où la glace était très pure. Puis s’efforcer de conserver celle-ci avec du salpêtre dans des grottes ou des puits, sous de la paille et de la fourrure.

« Je veux absolument rencontrer le type qui a fabriqué ce brocciu, lui dis-je avec enthousiasme. – Impossible. – Pourquoi ça ? – C’est Yvan Colonna… »

Qui fut l’inventeur de la crème glacée, à base de bon lait et de bonne crème ? Nul ne le sait à ce jour. On raconte que Catherine de Médicis s’en délectait à Florence et l’aurait apportée à Paris en 1533. La mode des glaces fut vraiment introduite en France vers 1660 par un certain Procopio Coltelli, né à Palerme en 1651 et mort à Paris en 1727, à qui l’on doit le fameux café Procope, fondé en 1686. La première glacière de la capitale fut donc créée à cette époque (à l’actuel emplacement de la rue de la Glacière !) dans des carrières proches de Montsouris où l’on stockait la glace des étangs gelés de la Bièvre…

Un pur produit de la Corse

Il existe aujourd’hui plusieurs bons artisans glaciers, mais le plus précis et le plus créatif est peut-être le Corse Pierre Geronimi. Je n’oublierai pas ma première visite chez lui, à Sagone, à une trentaine de kilomètres au nord d’Ajaccio. Son laboratoire, fondé en 1969 par son père, lui-même artisan-glacier, est situé face à la plage, entre la mer et le maquis. Quand on entre, on sent les parfums de tous les beaux produits de Corse qui arrivent ici chaque jour : melons de Pascal Colombani, miel de Florence Marsili, praliné d’Alexia Santini, safran d’Anna Nocera, immortelles de Paul et Jean-Pierre Caux (que les femmes, naguère, utilisaient en sorbet pour effacer les rides et les plaies du visage), sans oublier les fulgurants citrons, pamplemousses et autres figues de barbarie cultivés sur la côte orientale de l’île…

Pierre Geronimi n’utilise que des produits frais d’exception et met un point d’honneur à ne pas faire ses glaces à partir de purées de fruits industrielles (contrairement à 95 % des « glaciers »). Il gratouille donc lui-même ses gousses de vanille bleue de la Réunion, dénoyaut

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Été 2020 – Causeur #81

Article extrait du Magazine Causeur

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