La cuisine mexicaine est l’une des plus anciennes de l’histoire. Au Chicahualco, la cheffe Mercedes Ahumada fait découvrir les saveurs, les couleurs et les épices de cette gastronomie simple mais délicate. Une culture ancestrale où chaque plat possède sa propre signification

La cuisine mexicaine est l’une des plus anciennes du monde puisque nombre de ses plats proviennent de civilisations disparues, souvent antérieures à l’arrivée des conquistadors. Mais elle est toujours méconnue. En France, on l’assimile encore trop souvent à une rapide street food alors qu’elle est, au contraire, une cuisine lente : « Il faut vingt-quatre heures pour préparer une bonne tortilla de maïs ! » nous apprend la cheffe mexicaine du Chicahualco, Mercedes Ahumada.

Alors que les Français consacrent de moins en moins de temps à la préparation de leurs repas quotidiens et consomment de plus en plus de plats préfabriqués trop gras, trop salés, trop sucrés (résultat : 47 % d’entre eux sont en surpoids, 17 % obèses), découvrir les beautés simples de cette gastronomie respectueuse de la terre et de la nature devrait nous redonner envie d’aller acheter de bons produits au marché pour préparer en famille le guacamole et les boulettes de viande aux haricots et au piment.

« Dans mon restaurant, les gens pleurent souvent à table. Beaucoup d’Américains viennent pour retrouver le goût des plats que leur faisait leur cuisinière mexicaine quand ils étaient enfants, et ça les bouleverse. » Lors de mon passage, j’ai pu observer ce phénomène. Un couple venu de Nice avait réservé une table pour fêter ses fiançailles. Un trompettiste et un guitariste mexicains jouaient devant eux à tue-tête pendant que l’homme tenait les mains de sa future en la regardant droit dans les yeux et ses larmes coulaient…

Née au village de Chicahualco, au sud de Mexico, Mercedes cuisine depuis l’âge de 11 ans : « Dans les campagnes, on apprend à cuisiner de mère en fille, pas seulement pour nourrir sa famille, mais aussi pour célébrer les fêtes qui jouent toujours un rôle essentiel dans le lien social : on fête les semailles, les récoltes, les saints patrons des villages, les morts, les mariages, les baptêmes. Nous nous réunissions à cinquante pour préparer ces repas… Chaque plat possède une signification particulière. »

Son barman me sert un délicieux cocktail glacé confectionné avec du mezcal fumé, du tamarin acidulé et du piment : un breuvage ensorcelant qui me met soudain en contact avec les esprits du Yucatan.

Le mezcal, soit dit en passant, peut d’ailleurs très bien accompagner le repas, car le sel faisant saliver, on n’en savoure que mieux le côté fumé de cet alcool typiquement mexicain. Produit à partir de plusieurs variétés d’agave, cuites dans des fours creusés à même le sol avant d’être distillées, il est au Mexique ce que les malts d’Islay sont à l’Écosse : l’expression d’un terroir et d’un savoir-faire uniques !

La cuisine mexicaine est archaïque au sens le plus noble du terme : elle perpétue le commencement des choses et de la vie. Elle est aussi le reflet de paysages contrastés. Imaginez ainsi, au nord, depuis la frontière avec les Yankees, ces immenses déserts peuplés de cactus géants. Plus on descend vers le sud (en direction du Guatemala) plus les paysages deviennent verts et luxuriants. C’est là que se trouve son foyer archéologique. Bien avant l’arrivée des Espagnols, les Méso-Américains (descendants directs des Mayas, des Olmèques et des Aztèques) y cultivaient déjà, depuis des milliers d’années, le maïs multicolore, les piments, les haricots, les tomates, les avocats, les citrouilles, le cacao et même la vanille… Les Mayas avaient inventé un mode de culture très intelligent (la milpa) qui leur permettait de faire pousser le maïs, les haricots et la citrouille (« les trois sœurs ») en même temps : le maïs, planté en premier, servait de tuteur au plant de haricots ; celui-ci donnait à la terre l’azote dont elle a besoin ; pendant que la citrouille, elle, gardait le sol humide et empêchait la prolifération des mauvaises herbes. Cette manière très saine de cultiver la terre est toujours pratiquée aujourd’hui par les paysans qui n’ont aucune envie de s’empoisonner avec le Round-Up de Monsanto.

Pour ce qui est des protéines animales, les Méso-Américains mangeaient de la biche, du chien, de la dinde, de l’iguane (« ça a un goût de poulet », nous dit Mercedes), du tatou, du lapin et des insectes au goût de miel sauvage.

De leur côté, les Espagnols apportèrent au Mexique le blé, le bœuf, le porc, l’agneau, la chèvre, le poulet, le lait, le fromage, le riz, les agrumes, l’ail, le poivre, le safran, le romarin, l’anis. Avant d’être bu avec du sucre, le cacao sacré des Aztèques fut d’abord utilisé par eux pour enrichir les sauces des ragoûts. On était donc déjà dans la « cuisine fusion » ! 

« Les femmes mexicaines ont perpétué une pratique ancestrale : la nixtamalisation, qui consiste à faire bouillir le maïs dans une eau rendue alcaline grâce à l’ajout de cendres de bois ou de chaux. Les grains de maïs perdent ainsi leur enveloppe, libèrent tout leur goût et deviennent plus faciles à moudre. » Transformés en farine, ils vont donner naissance à la pâte souple des tortillas, des galettes fines et rondes, sans matière grasse, qui, fraîchement cuites, sont merveilleusement digestes. Précisons que le vrai maïs mexicain possède de surcroît une saveur bien à lui, moins sucré que son cousin européen.

Pour séduire le palais de ces snobs de Français, Mercedes mitonne des plats de fête régionaux. Ainsi en est-il de sa queue de langouste des Caraïbes marinée dans une sauce aux piments fumés. Le Mexique est la terre natale des piments. Frais, séchés ou fumés, ils entrent dans la composition des sauces traditionnelles, les mole (prononcer « molé ») qui accompagnent les plats de viande et de poisson. Le plus célèbre est le mole poblano produit dans l’État de Puebla, au centre du pays : un mélange de piments séchés, d’épices, de fruits à coque et de fruits séchés, de graines, de tomate et de chocolat, dont la préparation demande plusieurs jours ! 

Quant au guacamole, tellement frais et facile à préparer chez soi, pas question d’y ajouter de la poudre de perlimpinpin : « avocats, tomate en dés, oignon haché, coriandre fraîche, piment, citron, et c’est tout ! »

Chicahualco

77, rue la Condamine, 75017 Paris, tél. 06 49 47 96 49, www.chicahualco.fr.

Compter 17 euros l’entrée, 29 euros le plat. Pour le dessert, essayez la tête de mort au chocolat…