Plat traditionnel des familles alsaciennes, la choucroute a conquis les grandes tables. Entre l’Alsace et Paris, chou, lard, raifort et saucisses composent un subtil festin rabelaisien.


 

« Je suis de gauche, la preuve : je mange de la choucroute ! »

Cette fameuse boutade de Jacques Chirac (qui mangeait même de la choucroute en voiture) nous ramène à une époque « préhistorique » où les choses avaient le mérite d’être simples : il y avait d’un côté une « cuisine de droite », raffinée et aristocratique (Giscard et Poniatowski mangeant du homard thermidor et du gibier de Sologne à l’Élysée, au son des violons et au milieu de femmes de la haute société déguisées en duchesses de l’Ancien Régime) et, de l’autre, une « cuisine de gauche », populaire et simple (Marchais et Krasucki se tapant un petit salé aux lentilles avec un pichet de beaujolais dans un bistrot du quartier de la Villette). Depuis que la gauche a abandonné le populo à l’enfer populiste, les plats naguère identifiés à gauche passent pour être d’extrême droite, comme la choucroute, devenue l’emblème des « islamophobes ».

À Paris, alors que la plupart des brasseries alsaciennes créées au xixe siècle et dans la première moitié du xxe (comme Zimmer, Bofinger, Lipp, Flo, Chez Jenny, L’Alsace, Aux armes de Colmar, etc.) appartiennent désormais à des grands groupes, manger une bonne choucroute artisanale relève de l’exploit. Le dernier winstub où l’on pouvait encore se régaler, L’Alsaco, de Claude Steger, rue de Condorcet, a été remplacé par un restaurant thaï en 2011.

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Pourtant, l’hiver, quand il fait bien froid, qu’y a-t-il de plus rassurant, de plus réconfortant, de plus convivial que de se retrouver entre amis autour d’une bonne choucroute posée au centre de la table ? Ainsi, après des années de recherche obstinée, j’avais fini par en découvrir une extraordinaire, à l’auberge du Cerf, à Marlenheim, en Alsace, à laquelle j’avais d’ailleurs consacré un article dans Le Monde, en février 2013, lequel avait stupéfait les Alsaciens, pour qui la choucroute n’est pas du tout un chef-d’œuvre gastronomique, mais un plat familial courant qu’ils n’auraient pas l’idée d’aller manger au restaurant. Six ans plus tard, je n’ai pas trouvé mieux.

Située à une vingtaine de kilomètres de Strasbourg, le Cerf est une auberge familiale de l’ancien temps, nichée au milieu d’une plaine de vignes, de vergers et de houblonnières. Son étoile Michelin date de 1936. Jean Monnet, Paul Reynaud, Jacques Chaban-Delmas, De Gaulle, Mitterrand et Chirac faisaient le voyage, déjà, pour sa choucroute, mais aussi pour ses fantastiques bouchées à la reine aux champignons sauvages (ses deux plats emblématiques). À l’origine, c’était un relais de poste et une étape sur la route Paris-Strasbourg. Les voyageurs s’attablaient sur la terrasse pour déguster le fameux Presskopf à la tête de cochon, aux cornichons et à la salade de céleri, arrosé d’une bonne bière alsacienne parfumée au houblon provenant de la brasserie Meteor (créée en 1640).

Histoire de la choucroute

Avant d’être un plat de légende et avant l’apparition de la pomme de terre, la choucroute fut pendant des siècles le seul moyen de subsistance des paysans russes, polonais, allemands et alsaciens, qui la consommaient également pour lutter contre les effets de l’ivresse.

On offrait aux jeunes mariés un tonnelet à choucroute qu’ils conservaient précieusement toute leur vie, sous l’escalier ou dans la cave. Riche en vitamine C, elle permit au capitaine Cook d’échapper au scorbut et les nutritionnistes actuels ne tarissent pas d’éloges sur ses vertus innombrables et ses bienfaits (notamment pour la flore intestinale). Sauf que le chou d’autrefois était très différent de celui d’aujourd’hui inventé par l’INRA : plus dru et feuillu, il mettait deux heures à cuire alors que nos choux modernes se transforment vite en bouillie…

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Pour faire une bonne choucroute, donc, il faut d’abord un bon chou, un chou exceptionnel même, dru et ferme, comme celui cultivé par la famille Weber au village de Krautergersheim (littéralement « village de la choucroute » !). Ce chou, on l’appelle ici « quintal d’Alsace » ou plus joliment « fil d’or ». On le récolte à la main en octobre et en novembre, puis on l’étrogne, on l’effeuille et on

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Janvier 2020 - Causeur #75

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