Le meilleur canard laqué du monde se déguste à Pékin. Mais le restaurant parisien de l’hôtel Shang Palace propose une recette des plus goûteuses. Au sein de sa brigade, une vingtaine d’employés suivent un rituel immuable où chacun se dévoue à une tâche bien précise. Quand le taylorisme rejoint le confucianisme.


Pour un Français qui n’a jamais mis les pieds en Chine, le plaisir d’aller manger dans un restaurant chinois est du même ordre, enfantin, que celui que l’on prend à relire pour la énième fois Le Lotus bleu d’Hergé (publié en 1935) : on sait bien que l’on n’est pas dans la Chine « authentique », mais peu importe ! Même les représentations les plus kitsch que les Occidentaux se font de « l’empire du Milieu » font rêver. Pour un enfant, surtout, le restaurant chinois est une source d’émerveillement. Ainsi, après m’avoir formé le goût aux petits pots de chez Hédiard, ma mère, pour parfaire mon éducation gastronomique, m’avait-elle un jour entraîné (c’était au milieu des années 1970, je devais avoir sept ans) dans le plus vieux restaurant chinois de Paris, L’Empire céleste, près du Panthéon. Je ne sais si je m’étais régalé (et si je me régalerais à nouveau aujourd’hui !) mais l’enfant que j’étais avait été impressionné par ce qui lui apparaissait comme une prolongation réelle du Lotus bleu (son livre de chevet de l’époque), avec ses baguettes, ses bols de riz, ses aquariums emplis de poissons rouges, son hideux portrait de Confucius entouré de petites ampoules clignotantes, ses lanternes en papier, sa musique de fond sirupeuse, ses odeurs, ses goûts étranges et son esthétique un peu baroque à l’image des fauteuils en bois alliant la courbe et la perpendiculaire (j’appris plus tard, en lisant Connaissance de l’Est, de Paul Claudel, qui avait été diplomate en Chine de 1895 à 1909, que la découverte de l’Extrême-Orient et le développement de l’art baroque aux xviie et xviiie siècles avaient été synchroniques et que c’est de la première que le second avait reçu l’impulsion décisive). Manger du poulet aux pousses de bambou, saisir avec des baguettes les grains de riz blanc cuits à la vapeur, découvrir que, dans la cuisine chinoise, les feuilles de salade sont cuites et les tomates servies avec du sucre (les Chinois connaissaient déjà la tomate il y a 2 000 ans, bien avant que Christophe Colomb nous la rapportât d’Amérique)… Tout cela suffit à instiller dans l’imagination de l’enfant un désir de connaissance et une vraie ouverture à l’Autre. « La politique oppose les peuples, la cuisine les rapproche », disait Goethe.

Historiquement, les premiers restaurants chinois apparurent à Paris autour de la gare de Lyon puis dans le Quartier latin, dans les années 1920. Plus de 130 000 immigrés chinois étaient venus en France pour combler l’absence de main-d’œuvre consécutive au grand massacre de 14-18. Une forte colonie s’implanta dans le 13e arrondissement aux abords des usines automobiles Panhard-Levassor. Ce quartier, qui englobait une partie des villages d’Ivry et de Gentilly, ainsi que les bourgs de Saint-Marcel et d’Austerlitz, sera plus tard surnommé « Chinatown », après sa destruction, en 1966, par les disciples de Le Corbusier, qui jugèrent bon d’ériger des tours et des barres en béton en lieu et place des cours de ferme, des ateliers et des jardins ouvriers qui constituaient tout le charme de l’arrondissement. Pendant la guerre du Vietnam, l’afflux d’immigrés indochinois modifia la géographie gastronomique de la capitale. Les Parisiens découvrirent les subtilités des cuisines vietnamienne, cambodgienne et laotienne. Mais l’appât du gain incita vite la plupart des « restaurateurs » à mélanger et à confondre les cuisines d’Asie dans un même gloubi-boulga cosmopolite et commercial, les nems et les rouleaux de printemps étant aussi chinois que la paella et le gaspacho andalou sont périgourdins ! En conséquence de quoi les « vrais chinois » (comme les « vrais japonais » du reste) sont devenus une rareté que l’on peut compter sur les doigts d’une seule main. La grandeur de la mondialisation, c’est de pouvoir accéder à toutes les cultures, son crime, c’est d’abolir les distinctions et de tout ramener au même niveau.

Le canard laqué est un plat d’un raffinement total que l’on ne peut espérer réaliser chez soi quand bien même on serait un cordon bleu

Pour accéder aux arcanes de la cuisine chinoise, commençons par ce qui en est devenu son symbole le plus célèbre en Occident : le canard laqué. Ce plat est en effet passionnant à plus d’un titre. D’abord, par son ancienneté. Des érudits estiment qu’il existait déjà en tant que mets impérial au ive siècle après J.-C. sous la dynastie du Nord et du Sud. Mais officiellement, il ne serait apparu à Nankin qu’au xive siècle, au début de la dynastie Ming (1368-1644), sous le règne de Zhu Yuanzhang, protecteur des lettres, des sciences et des arts. Trois siècles plus tard, c’est à Pékin, où les canards passaient pour être de meilleure qualité, qu’il aurait acquis sa forme définitive et, sous le nom de « canard à la pékinoise », serait devenu le plat emblématique de la dynastie Qing (1644-1911).

Selon le gastronome William Chan Tat Chuen, auteur d’un remarquable Canard laqué, Canard au sang : di

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Mars 2018 – #55

Article extrait du Magazine Causeur

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