La civilisation chinoise devance de plusieurs millénaires l’Occident dans de nombreux domaines. Il en est pourtant un qui demeure pour nous un continent à découvrir : sa gastronomie. Que les Français qui pensent ne pas avoir à prendre de leçon lisent Le Bonheur de la bouche

Zheng Lunian n’est ni français ni cuisinier. C’est pourtant dans la langue de Brillat-Savarin que cet essayiste amateur de bonne chère signe une étonnante fresque de la gastronomie chinoise. En convoquant empereurs, poètes, étymologie et recettes régionales, il remonte aux sources de l’Antiquité, décrypte les idéogrammes de lettrés et plonge son nez dans les marmites d’aujourd’hui pour donner au récit de l’art de bouche une dimension quasi épique.

Pourquoi s’est-il lancé dans cette aventure qui lui a demandé plus de cinq années de recherches ? Parce qu’en digne et bon Chinois, il s’est fait un devoir de défendre les valeurs et la réputation d’une cuisine malmenée dans le monde entier. Les Temple du Lotus et autres Palais de Jade, avec leurs nems, nouilles et travers de porc insipides, font plus que tromper leurs clients sur la nature même de ces plats, ils bafouent le profond attachement d’un peuple à l’amour de la nourriture. « Un Chinois peut se contenter d’un vêtement troué, d’une maison délabrée ou d’un chemin boueux mais jamais d’une cuisine négligée, explique-t-il avant d’ajouter : tant qu’il le peut évidemment… le bien-manger est depuis toujours une obsession. »

« L’intelligence du bien-manger »

Mais plus important que le « bien-manger », il y a « l’intelligence du bien-manger ». Là encore, l’Empire du Milieu a développé il y a plusieurs siècles une sophistication inouïe, aussi bien dans la préparation des plats (l’auteur référence une centaine de méthodes de cuisson !) que dans leur dégustation. À la différence du gastronome français, pour qui la saveur prime sur la texture, son homologue chinois préférera avant tout la « sensation de bouche », ce que Zheng Lunian traduit également par « goûter avec les dents ». Le croquant, le fondant et le gélatineux sont les premiers critères d’appréciation auxquels s’ajoutent simultanément, lorsqu’on passe à table, les autres sens. La vue, l’odorat et même l’ouïe se doivent de participer au festin. Est alors cité l’empereur Qing Qianlong à qui l’on servit, lors d’une tournée d’inspection incognito près du fleuve Yangzi, un plat « crépitant » : une croûte de riz qui dégagea un « tonnerre printanier » lorsque du bouillon fut versé dessus. L’association terre-mer atteignait déjà la perfection quand nos contrées étaient encore peuplées de chasseurs-cueilleurs, de même que la notion de « fade », qui prend une tout autre saveur lorsqu’on découvre qu’elle revêt une signification philosophique.

La gastronomie, domaine des poètes

Si la gastronomie française est marquée du sceau de la cuisine aristocratique (les Conti, Pompadour, Maintenon, Murat et Berry ont laissé leur nom à quelques recettes), le patrimoine culinaire chinois est intimement lié aux hommes de lettres et à la poésie. La place centrale que celle-ci occupa pendant plusieurs millénaires se retrouve donc naturellement dans l’assiette, et un repas entier peut se composer avec les vers d’un poème de Du Fu (712-770) : Deux loriots chantent sur le saule émeraude (oignons frais sautés avec des œufs), Une ligne de hérons monte au ciel bleu là-haut (blanc d’œuf coupé en lamelles posées en rang pointant des feuilles de légume vert), La neige de mille années au mont d’Ouest est par ma fenêtre encadrée (caillé de soja tendre encadré d’œufs de cent ans), Et à ma porte un bateau venant de Wu à dix mille lis est amarré (raviolis en soupe).

Il peut également être utile de savoir, pour comprendre certains menus, que « blancheur de jade » désigne de la poitrine de poulet et « lit d’émeraude » des tranches de concombre… En sollicitant le plaisir intellectuel au même titre que les cinq sens, « la sensation de bouche va au cœur » et la gastronomie chinoise devient un art total. Un art politique aussi, permettant au président Xi Jinping d’affirmer très sérieusement, lors d’un sommet international en 2013 : « Gouverner un grand pays c’est comme cuisiner un petit poisson, c’est-à-dire sans relâchement ni négligence. »

Un art culinaire menacé par la malbouffe

Mais en Chine comme ailleurs la malbouffe fait des ravages et la gastronomie traditionnelle est victime de développements ultra rapides et anarchiques. Très loin de Confucius, qui conceptualisait la dégustation des produits selon les saisons, les fast-foods poussent comme de la mauvaise herbe au coin des rues par dizaines, voire par centaines selon les enseignes, et l’absence de réglementation provoque dans certaines régions une véritable anarchie alimentaire. Parallèlement, une nouvelle cuisine bling-bling apparaît pour satisfaire l’appétit d’une caste de milliardaires uniquement intéressée par le nombre de zéros qui s’alignent sur l’addition. Un phénomène qui éloigne encore davantage l’espoir de revoir apparaître un jour ces tables de « Shanghai la belle » qui, des années 1930 à 1950, jetèrent les derniers feux d’un art séculaire.

Zheng Lunian, Le Bonheur de la bouche ; la cuisine chinoise, quintessence d’une civilisation, préface de Guy Savoy, Michel de Maule-Félix Torres éditeur, 2017.