L’abus d’alcool est peut-être dangereux pour la santé, mais il est des douceurs qu’il faut avoir goûté…


Le calvados, tout le monde connaît, mais personne n’en boit. Et c’est bien dommage.

Comme toutes les eaux-de-vie, elle a connu son heure de gloire dans le siècle coulant de 1850 à 1950. La fin de la société rurale et ouvrière, le goût pour de nouveaux produits ont délaissé le calvados. Fini l’armagnac, le cognac et le calva, les Français comptent aujourd’hui parmi les premiers consommateurs mondiaux de whisky. Le calva a une image de boisson sympathique mais brule gueule et tord-boyau. On n’en met plus dans le café, on ne prend plus de digestif. Les stocks de calvados s’accumulent dans les réserves des paysans normands, de quoi boire pour plusieurs décennies, si jamais on voulait en boire. C’est une boisson à redécouvrir, à réapprécier, comme pour les eaux-de-vie françaises et les liqueurs ; des trésors cachés et endormis dans les caves que les nouvelles générations auront tout intérêt à redécouvrir.

Le calvados existait bien avant que les révolutionnaires ne créassent le département du même nom. C’est pourtant le territoire administratif qui a donné son nom à la boisson…

C’est ce que fait notamment l’entreprise 30&40 en sélectionnant des stocks de vieux calvados afin de les assembler et de les mettre en bouteille. Loin du tord-boyau d’antan, on découvre une boisson fine et délicate qui exalte les nombreuses saveurs de la pomme.

La boisson de la pomme

La Normandie est le pays des vaches, des fromages et des pommes. Plusieurs centaines de variétés existent, plus ou moins sucrées, plus ou moins amères. Des pommes à croquer, mais surtout à boire quand elles sont transformées en cidre. C’est à partir de cette base de cidre qu’est élaboré le calvados qui est, pour schématiser, du cidre passé en alambic et en fut de chêne(1). Le calvados, c’est l’art de la maîtrise du feu et du temps.

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Au commencement est donc le cidre, distillé à deux reprises pour donner un alcool pur et fin. Autrefois, les bouilleurs de cru passaient dans les fermes avec leur alambic sur leur carriole pour distiller les stocks de jus de pomme fermenté dont disposaient les paysans. L’alambic a toujours quelque chose de fascinant, cet immense objet de cuivre dégingandé qui suinte, siffle et chauffe et dont une opération quasi magique s’opère pour, au bout de ses tuyaux, de ses chauffes et de ses refroidissements, produire un alcool fort, incolore, mais non insipide. Des vapeurs d’eau précieusement récupérées et mises en fût de chêne. C’est là que le calva acquiert sa couleur et développe ses arômes. Par les pores des lamelles de chêne s’opère le mélange exquis entre l’air et le liquide, un mélange qui conduit à baisser le niveau, mais à accroître la qualité ; cette part des anges que l’on retrouve dans toutes les régions à alambic. L’oxygène provoque une oxydation qui détruit les arômes, mais qui peut aussi les magnifier, et c’est cela qui est recherché ici. Après le coup de main du bouilleur de cru vient la dextérité de l’assembleur pour choisir les bons liquides et les associer au mieux pour donner les meilleurs produits. La mise en bouteille finalise ce processus même si la boisson continue de se développer dans son flacon de verre.

Territoires et appellations

Le calvados existait bien avant que les révolutionnaires ne créassent le département du même nom. C’est pourtant le territoire administratif qui a donné son nom à la boisson, que celle-ci soit produite dans les limites du Calvados ou au-delà. On a ainsi du calvados de la Manche, de l’Eure et de l’Orne (le Perche) et même du calvados produit en Seine-Maritime, dans cette curiosité géologique qu’est la boutonnière du Bray. Le calvados est bien la boisson de la Normandie même si les Normands eux-mêmes s’en détournent au profit des alcools d’ailleurs.

Plus fin, plus frais, plus fruité qu’un whisky, le calvados peut accompagner l’ensemble d’un repas. À l’apéritif d’abord où il éveille les papilles et délie les …

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Jean-Baptiste Noé
Rédacteur en chef de Conflits, il dirige le cabinet de formation Orbis Géopolitique.
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