L’Auvergne est un condensé de nos terroirs. Entre bon sens terrien, vaches rouges et cépages d’exception, la région rayonne. A Paris, le chef de l’hôtel Meurice, Jocelyn Herland, célèbre l’identité bougnate avec des produits du cru. 


Quand tout fout le camp, il reste l’Auvergne… D’après Le Parisien du 27 décembre dernier, Paris perd 12 000 habitants par an depuis 2011 et l’hémorragie n’est pas près de s’arrêter… Nous espérons bien, quant à nous, faire partie un jour de ces 12 000 fuyards. Nous irons jouer du biniou (on l’appelle « cabrette » en Auvergne) au prieuré de Chamalières-sur-Loire, chef-d’œuvre de l’art roman, situé sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle, dans les gorges de la Loire, et doté d’une acoustique surnaturelle (dans le cadre du festival international de La Chaise-Dieu, Michel Laplénie et son ensemble Sagittarius y ont enregistré dernièrement un disque magnifique (aux éditions Hostus) consacré à la musique sacrée de Heinrich Schütz, le père de la musique allemande). Le village est splendide et accueillant, propre, lumineux, pas cher, sans trottinettes roulant à 30 km/h sur les trottoirs ni tentes de SDF.

« L’Auvergne produit des ministres, des fromages et des volcans »

L’Auvergne est notre patrie à tous. Intemporelle, métaphysique, elle est le centre de gravité de la France, et c’est par elle que tout a commencé, dans nos livres d’histoire, avec Brennus et Vercingétorix. « L’Auvergne produit des ministres, des fromages et des volcans », écrivait Alexandre Vialatte, le premier traducteur de Kafka en France, et l’auteur d’un beau livre publié chez Julliard, L’Auvergne absolue, qui est un guide incomparable pour découvrir ce pays dans son âme, loin des clichés touristiques. S’il fallait résumer l’Auvergne, ce serait par son plus grand génie, Blaise Pascal, « le volcan maximum » ainsi que le décrit Vialatte. Pascal, ou « la géométrie qui prend feu », un obstiné, qui pèse, compte, mesure et incarne ainsi l’alliance de ce que l’Auvergne a de plus contradictoire en elle. D’un côté, le génie terrien de la controverse et de l’argument, l’entêtement du paysan qui mesure son champ, déplace les bornes et empiète sur celui de son voisin, d’où le procès, inévitable, avec ses plaidoiries, où « on dispute âprement parce qu’on possède peu ». Contre les jésuites, contre les sceptiques, contre Mahomet… (au fait : lit-on encore Les Pensées dans les lycées de banlieue ?) Pascal argumente, démontre et veut convaincre son lecteur en vue d’un résultat concret. De l’autre, l’illumination, la fulgurance, le génie poétique qui se passe de logique, le côté fantasque, aussi, que l’on trouve chez un grand virtuose du piano (on le surnommait le « Liszt d’Auvergne ») et compositeur injustement oublié : Emmanuel Chabrier.

« La première parole historique d’un Auvergnat fut un silence »

Et puis, il y a le courage physique. Dans Le Chagrin et la Pitié de Marcel Ophuls (1969), film qui conditionna une partie de nos élites intellectuelles des années 1970 et contribua à favoriser leur lecture paxtonienne de l’occupation (le livre de Robert O. Paxton, La France de Vichy, date de 1972), la ville de Clermont-Ferrand est présentée comme le symbole de la collaboration en France, alors qu’elle fut, bien au contraire, l’un des hauts lieux de la résistance, comme nous le raconte Claude Lanzmann dans ses mémoires, lui qui était interne au lycée Blaise-Pascal en 1943 et à la tête d’un réseau d’étudiants résistants. Cette légende d’une Auvergne « moisie » (à l’image de la France ?) et « collabo », qu’il était facile d’assimiler d’un bloc au régime de Vichy, a eu la vie dure. Le plus étrange est de constater que, dans leur orgueil blessé, les Auvergnats ont globalement préféré le silence. « La première parole historique d’un Auvergnat fut un silence, nous rappelle Alexandre Vialatte, Vercingétorix s’avance devant César et croise les bras. Il se tait, avec éloquence. »

Avec ses vaches rouges du Haut-Cantal, ses lacs tapis dans d’anciens cratères profonds de 100 mètres, ses eaux de source naturellement gazeuses (que Louis XIV faisait venir à Versailles à dos de mulet), l’Auvergne est un rêve dans lequel tout paraît plus grandiose qu’ailleurs : les pâturages sont plus verdoyants, les forêts plus noires, le vent plus coupant, les cascades plus jaillissantes, le fromage plus goûteux… Même l’humour auvergnat, largement fondé sur l’autodérision, possède une saveur particulière, à l’image de celui de Fernand Raynaud (né à Clermont-Ferrand en 1926), car exempt de toute méchanceté. Oui, l’Auvergne est notre dernier réservoir de fraîcheur.

Les ventres de Paris

Après avoir libéré l’Amérique (avec Lafayette), inventé la brouette, la machine à calculer, le parapluie, le baromètre, le coq au vin, le poulet aux écrevisses, le saint-nectaire, la soupe au chou, la pastille de Vichy et le pneu à chambre à air (en 1891), les Auvergnats émigrèrent comme des hirondelles à Paris où, du XIXe siècle aux années 1950, ils dispensèrent aux prolétaires « les deux denrées précieuses qui conservent à l’homme sa chaleur de 37° : le vin et le charbon » (Boris Vian). Georges Brassens dédia à ces bougnats de Paris, qui étaient des parias, l’une de ses plus belles chansons (Chanson pour l’Auvergnat, 1954).

Solidaires entre eux à la manière des Siciliens de New York, ils surmontèrent le mépris de classe dont ils étaient victimes, se regroupèrent en familles et mirent peu à peu la main sur le monde de la restauration et de l’hôtellerie, à l’image de la maison Richard, fondée en 1892, qui fournit aujourd’hui en cafés et en vins plus de 22 000 bars, hôtels et restaurants de la capitale (l’une des plus grandes fortunes de France selon Challenges).

À Paris, les cuisiniers auvergnats se reconnaissent au premier coup d’œil, y compris dans les endroits les plus chics et raffinés, où on ne s’attend pas à les trouver. Ainsi, loin des assiettes de charcuterie, des nappes à carreaux et des tripoux à l’aligot, la brigade gastronomique de l’hôtel Meurice (deux étoiles au Guide Michelin) est-elle

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Mars 2019 - Causeur #66

Article extrait du Magazine Causeur

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