Nous savions notre chroniqueur féru de gastronomies diverses. Le voici qui s’est pris d’amour pour la cuisine exotique: sans doute avec l’âge a-t-on besoin d’un bon coup de piment pour rehausser la vie, qui est si terne…

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Notre paresse, conjuguée à un ethnocentrisme de mauvais aloi, nous a confortés dans l’idée que la cuisine créole se résume aux acras de morue et au rougail saucisses (qui vient de la Réunion, mais bon, tout ça, c’est le lointain « là-bas »). La plupart des restaurants qui prétendent proposer une « vraie » cuisine antillaise nous confortent d’ailleurs dans cette paresse ignorante.

Mais voici qu’un cuisinier éclairé, Thomas Mathee, qui a eu plusieurs vies avant de se mettre aux fourneaux, et qui s’est adjoint le renfort d’une universitaire spécialiste de l’amour courtois, sort un livre de recettes cum commento à s’en lécher les papilles.

La Caraïbe est vaste, et les auteurs nous convoquent à une errance gastronomique qui va de la Guyane aux Antilles françaises. C’est un voyage gustatif moins onéreux qu’un aller-retour sur Air France, et tout aussi enchanteur. Car si nous sommes, nous, des assis, comme disait Rimbaud, les épices qui enchantent et magnifient les produits de la cuisine caraïbe voyagent jusqu’à nous. Un ragoût de bœuf, a priori, cela ne dépayse guère, nous qui flirtons volontiers avec la daube et le bourguignon. Mais rehaussé de curcuma, de cumin, de gingembre, de curry et de cannelle, le bœuf vous invite au voyage…

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Il en est de même pour le filet de vivaneau (un poisson local, d’un beau rouge assassin, le plus fréquent dans les menus des restaurants des Antilles), mâtiné de piment Bondamanjak (le nom local du piment habanero), de colombo, de gingembre et de combawa — tiens, je viens d’en planter un pied dans mon jardin… Tout est dans la marinade — un joli mot qui vient de « marin » et qui nous fait flotter sur un océan de délices inouïes.

Je ne voudrais pas vous faire saliver en vous laissant au bord de l’eau. Voici la recette, tirée de ce livre aux saveurs colorées et aux illustrations parlantes, du poulet boucané — le plat préféré des boucaniers qui, au début du XVIIIe siècle, semèrent la terreur dans ces îles en prenant à l’abordage les galions espagnols chargés des pillages du Nouveau Monde. Imaginez Long John Silver se délectant d’un gallinacé fumé sur un boucan — qui, comme le précisait Antoine Furetière, auteur du premier vrai Dictionnaire français, servait aux îliens à « rôtir et fumer les prisonniers qu’ils ont pris, et qu’ils mangent ensuite » — et accessoirement à préparer viandes et poissons.

Recette du poulet boucané

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 cuisses de poulet
• 1 oignon rouge
• 2 gousses d’ail
• 3 piments végétariens
• 5cl d’eau
• 10g de sucre de canne
• 1 citron vert
• 4 branches de cive
• 2 branches de thym
• sel
• poivre
• pour le fumage : morceaux de canne à sucre ou mie de pain humidifiée

Préparation : Pour la marinade : hacher finement la cive, l’oignon et l’ail. Couper le piment en deux, en retirer les graines avant de le hacher finement.

Dans un saladier, presser le jus du citron, verser les 5cl d’eau, saler et poivrer avant d’y ajouter les ingrédients précédemment hachés. Bien mélanger le tout.

Entailler les cuisses de poulet avant de les placer dans la marinade. Laisser reposer toute une nuit.

Le lendemain : couper la canne à sucre en fins tronçons et les déposer sur la braise d’un barbecue (ou la mie de pain humidifiée, en l’absence de canne à sucre).

Déposer les cuisses sur la grille du barbecue et les placer sous un couvercle.

Les laisser cuire 1h30 en les retournant régulièrement.

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Suggestion d’accompagnement :

Servir avec des frites de patate douce et arroser le tout d’une sauce chien.

Quant à la sauce chien, qui ne vous est peut-être pas familière, voici ce que nos auteurs en disent :

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1 oignon
• 1 échalote
• 4 branches de cives
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de persil plat
• 1 citron vert
• 1 tomate
• 10cl d’huile de tournesol
• 15cl d’eau bouillante
• 2 piments végétariens
• Sel et poivre

Préparation :

Émincer et ciseler finement en julienne tous les ingrédients.

Verser le tout dans un bol, ajouter l’huile, le jus du citron vert et l’eau bouillante.

Saler et poivrer à votre convenance.

Allons, voyagez donc sur le parfum qui monte de ces plats colorés. En ces temps de grisaille idéologique, un peu d’exotisme ne nuit pas.

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Thomas Mathee et Adeline Richard, Goût Caraïbes, Guyane et Martinique en cuisine, photos et dégustations poétiques, L’Harmattan, mai 2026, 108 p. — et sur Kindle.

Thomas Mathee est pour le moment traiteur en ligne et ouvrira très prochainement une boutique à Aix-en-Provence.