Végétarisme d’Hitler, appétit d’ogre de Göring: jusqu’ici, la question culinaire dans les rangs nazis se réduisait à quelques anecdotes. Mais en ouvrant les portes des salles à manger et des celliers du IIIe Reich, Antoine Dreyfus a découvert tout un pan encore méconnu de la Seconde Guerre mondiale et des camps de la mort.

L’appétit vient en mangeant, mais il est des sujets qui vous le coupent. Les Nazis à table, d’Antoine Dreyfus, ne ressert cependant pas les plats d’obscènes ripailles, son étude échappant à toute complaisance morbide. L’essayiste et documentariste s’appuie sur un corpus d’archives tardivement mises au jour ainsi que sur les recherches les plus récentes pour mettre en perspective la question alimentaire, non seulement sur la durée du III^e Reich, mais aussi dans ses prémices liées au traumatisme de la Première Guerre mondiale, puis dans ses prolongements industriels, et au-delà de la défaite allemande de 1945.

Au banquet des vermines

Aussi le spectacle du banquet des hiérarques et de ses affidés n’occupe-t-il qu’une portion du livre. Hitler, entre 1933 et 1945, passe six mois par an à l’Obersalzberg, retraite paisible agrémentée d’une vue imprenable. Le Berghof « incarne l’idéologie nazie, la mainmise du chef, avec un service orchestré au millimètre » : jus de cerise, soupe d’orge, tartelettes, bouillies – « le végétarisme devient allégorie de pureté morale ». Ni viande ni poisson. Autour du Führer, cigarettes et alcool sont proscrits. Cependant, amateur de pâtisseries, il cède à « des élans de gourmandise incontrôlés ». Dans la Wolfsschanze, sa tanière de Prusse-Orientale, en 1942, le « loup » paranoïaque, qui craint d’être empoisonné, fait goûter quotidiennement son menu par une quinzaine de jeunes filles. Margot Woelk, seule survivante de ce commando, ne dévoilera son expérience qu’en 2012, deux ans avant son décès. Quant à Constanze Manziarly, cuisinière personnelle d’Adolf Hitler jusque dans le bunker berlinois, elle a mystérieusement disparu en avril 1945, sans laisser de traces.

Goebbels ? « Fervent propagandiste de la sobriété et du rejet de “l’individualisme bourgeois” », il n’en arrose pas moins ses banquets privés de champagne et de liqueurs de luxe. Göring ? Lui incarne l’antithèse absolue de cette frugalité « où la retenue gustative se mue en discipline de l’âme ». Collectionneur de grands crus, le Reichsmarschall joue au satrape oriental en son château de Carinhall, « où l’art culinaire est l’écho de son extravagance ». Un avion en provenance d’Istanbul l’approvisionne chaque jeudi en homards, caviar et crustacés. Comble de l’ironie, plus Göring grossit plus il planifie la famine, nanti des pleins pouvoirs pour l’exécution du plan global d’exploitation économique des territoires à l’est de l’Europe. Dreyfus détaille le processus de confiscation des grands celliers français pour l’usage personnel du dignitaire. Sa déchéance physique, au fil des ans, « reflète la gangrène interne du Reich, affaibli par ses contradictions et son appétit insatiable ».

Cuisine politique

Théorisée dès les années 1920 par l’homme qui sera ministre de l’Alimentation et de l’Agriculture jusqu’en 1942, Richard Walther Darré, l’idéologie du Blut and Boden (« le sang et le sol ») trouve ses racines dans le traumatisme de la faim durant la Grande Guerre, puis dans les conséquences du traité de Versailles sur l’alimentation. Elle tranche sur le bouillonnement du Bauhaus dans la République de Weimar. Cette « philosophie du plaisir », dont « la cuisine de Francfort » (Frankfurter Küche) est l’expression fonctionnelle, trouve son antithèse dans la vision réactionnaire portée par les nazis : « La cuisine doit symboliser la place assignée à la femme – mère et gardienne du foyer – et non constituer un espace de travail optimisé. » Le programme sur « l’emploi et le pain » (Arbeit und Brot) du NSDAP en est l’aboutissement.

De là l’entreprise de « prédation nutritionnelle, où la question du pain quotidien sert d’alibi à la conquête et à l’extermination » : le Hungerplan fonde la politique d’exaction et de mort dans l’Europe de l’Est. Réquisitions, blocage des aides humanitaires, planification rationnelle de la famine… Après-guerre, souligne Dreyfus, l’historiographie opposera l’école « intentionnaliste » (cohérence structurelle entre l’idéologie et la méthode) à la thèse « fonctionnaliste » (la famine comme aboutissement des contraintes logistiques, mais sans directive explicite).

Zéro déchet

L’extermination alimentaire des juifs ? La faim légitime « leur annihilation, sous couvert d’économie de guerre et de hiérarchisation raciale ». Elle n’est pas moins planifiée dans les ghettos que dans les camps de concentration. Éprouvants chapitres qui détaillent les allocations caloriques des déportés, mais également de l’encadrement SS. Tout est rationalisé. Jusqu’aux laboratoires agricoles qui fleurissent dans les camps de la mort. Chimistes, agronomes, nutritionnistes pratiquent sur leurs détenus maintes expérimentations pour les aliments de substitution : « Les chercheurs SS notent scrupuleusement les performances avant d’ajuster les formules. » Algues, racines, ersatz produits à partir de déchets, tout y passe ! Les camps fabriquent, par exemple, le Treberbrot (« pain de drêches »), le Borkenkaffee (« café d’écorce »), le Papierfrocken-Müsli (« muesli aux flocons de papier ») ou même le Lederwurst (« saucisse de cuir »), invention tardive de Buchenwald, « aboutissement d’une logique de “zéro déchet”… ». Ce pan encore mal documenté du génocide doit beaucoup aux travaux d’une historienne, Anne Berg : « La violence nazie est envisagée non seulement comme une machine de mort, mais comme un réseau de recyclage systématique : un monde où même la souffrance humaine est un matériau brut à transformer. »

A lire aussi: Juive et collabo

Le cynisme étant soluble dans l’abjection, l’agroalimentaire et chimique SS se reconvertit, après-guerre, dans l’industrie civile : de Knorr à Maggi/Nestlé, d’IG Farben (fabriquant du Zyklon B), et sa filiale Hoechst, à Siemens, le trésor accumulé des brevets sert à reconstruire les économies occidentales. Combien de scientifiques nazis ont rejoint les instituts de recherche ouest-allemands, voire français¹ ? « Le commerce avant tout. Le commerce avant la morale », constate l’auteur.

Les Nazis à table, Antoine Dreyfus, Le Cherche-Midi, 2025, 256 pages.

Les nazis à table - enquête inédite sur l'alimentation dans l'idéologie du Troisième Reich

Price: ---

0 used & new available from

1. Sur ces questions, Antoine Dreyfus s’appuie sur les travaux pionniers du chercheur et historien des sciences américain Robert N. Proctor, puis de son disciple Stephan H. Lindner. ↩︎