Dans l’ex-bastion des fourreurs juifs et des prolos kurdes, la déferlante numérique ne s’est pas cantonnée aux open spaces. Geeks et hipsters ont aussi implémenté dans le faubourg Poissonnière leurs néo-goûts alimentaires. Reportage.


 

« Bonjour, monsieur, voulez-vous déguster nos Ham-bur-jais ? » me demande un gnome coiffé d’une toque Big Fernand. « J’ai horreur du racolage », fais-je d’un air renfrogné. « Ce n’est pas du racolage mais de l’information client… » précise l’importun en chassant le client sur son bout de trottoir privatisé devant le 55, rue du Faubourg-Poissonnière. « Elles disent toutes ça ! » conclus-je avec sarcasme sans parvenir à dérider mon clown triste.

C’était il y a quelques années. Avec ses hamburgers made in France, Big Fernand faisait figure de pionnier dans la rue que j’emprunte quotidiennement. Le ham-bur-jais ? Un mets certes haut de gamme (comptez une bonne douzaine d’euros !) mais à la longue lassant pour qui ne se sent pas un palais de cow-boy charolais. Depuis, en mauvais sujet repenti, j’ai élargi mes pérégrinations aux autres commerces de bouche qui se sont multipliés comme des petits pains dans cette artère de plus en plus embouteillée. « Le premier qui s’est installé au Faubourg-Poissonnière, c’est Big Fernand début 2011 », me confirme Dorone Seror, la trentaine, traiteur dans cette rue qui l’a vu naître et grandir. « Avec une enveloppe de 500 000 euros, ils se sont lancés dans une communication infernale et brillante. Grâce aux relais dans la presse, avant même d’ouvrir, Big Fernand était considéré comme le meilleur burger de Paris alors que personne n’en avait jamais mangé ! », ironise l’enfant du quartier. Le jour de l’ouverture, 300 personnes s’étaient massées devant l’échoppe franchouillarde et des mois durant, il fallait trois quarts d’heure d’attente pour déguster le précieux (pain au) sésame.

Les cuisiniers cathodiques Christophe Michalak et Jean Imbert sont dans la place

« À l’époque, il y avait vraiment un fossé entre l’offre et la demande », décrypte Thomas, à la tête du bistrot néo-tradi Pedzouille, au 66 de la rue. On avait peine à imaginer que les cuisiniers cathodiques, de Christophe Michalak à Jean Imbert, se bousculeraient pour prendre pied dans la rue. Car l’actuelle Mecque de la street food parisienne s’est longtemps complu dans un ronron bistrotier. Il y a encore dix ans, d’innombrables fourreurs et pelletiers, quelques bistrots vieillissants et le McDo du boulevard régnaient sans partage sur cette voie centrale des IXe et Xe arrondissements. Dans cet îlot situé entre les Grands Boulevards et Barbès, « avant l’arrivée des start-up, c’était un peu Belleville, avec une population beaucoup plus populaire et cosmopolite », se souvient Dorone.

Et voilà que bien avant l’élection d’Emmanuel Macron, le macronisme – d’abord entrepreneurial, puis gastronomique – s’est installé. Les agences de mode, cabinets d’architecte et une myriade de petites entreprises ont investi la rue, supplantant peu à peu les ateliers. À l’heure du déjeuner, employés et stagiaires crient famine. Le capitalisme ayant horreur du (ventre) vide, un essaim d’entrepreneurs de la restauration a fondu sur le faubourg Poissonnière. Souvent jeunes, branchés, cosmopolites mais en quête d’une authenticité très étudiée, ces commerçants d’un nouveau genre témoignent et participent de la « brooklynisation » (Jean-Laurent Cassely) de l’ancien quartier ouvrier. Dans les adjacentes rues d’Enghien et de l’Échiquier, bobos, membres de la diaspora turco-kurde et jeunes désargentés se sustentent à moindres frais dans des cantines anatoliennes dont on se demande combien de temps elles tiendront. À quelques encablures de tables postmodernes comme le Café Pinson où, au 58, rue du Faubourg-Poissonnière, les clients viennent trinquer avec leur Mac dans ce qui ressemble à un Apple store vegan.

Avant même l’ouverture du restaurant Big Fernand, la presse avait décrété que ses hamburgers de luxe étaient les meilleurs de Paris

Le changement du quartier ressemble à un rêve d’expert : « Les employés de bureau ont construit des pôles de restauration. Ils se rendent dans une rue puis choisissent où ils vont manger. Les nouvelles enseignes sont tellement monoproduit qu’on ne déjeune pas au même endroit tous les jours ! » observe Anthony Dalmasso, fondateur de l’agence Foodstore & Partners. Après étude de marché, sa société a placé trois chaînes asiatiques dans la rue : Jules et Shim. Mangoo et Neo Bento, respectivement aux 18, 54 et 58 de la rue du Faubourg. Constatant que le salarié type rechigne à dépenser plus d’une dizaine d’euros et dispose de moins en moins de temps pour déjeuner, Foodstore & Partners a fait son deuil des brasseries. À la différence de son ancêtre le restaurant, le composant d’un pôle de restauration est un endroit où l’on vient manger, point barre. Cap sur l’Asie, dont la nourriture « efficace, saine et rapide » est appréciée de Sidney à Moscou. « On ajuste les prix en fonction du montant des Tickets-restaurant », ce qui donne le bibimbap coréen à moins de dix euros chez Jules et Shim. Autour d’une base de riz, une viande, des crevettes ou du tofu composent un plat complet transportable dans son emballage de papier. Mention très bien, omission faite du service parfois expéditif. Chez Neo Bento, dans un grand duplex à la lumière blanche, le chaland attend derrière le comptoir pour commander un menu japonais frugal et équilibré, avec portions de protéines, de féculents et gamme de desserts vegan ou sans gluten. Nec plus ultra,

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Été 2017 - #48

Article extrait du Magazine Causeur

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