Shinya Inagaki a appris l’art de la boulange dans son Japon natal avant de se perfectionner auprès des meilleurs artisans français. À Paris, où il officie seul aux fourneaux de sa minuscule boulangerie, il faut être patient pour savourer ses pains. Il n’ouvre que quelques heures, quelques jours par semaines, et la queue est longue.

Chaque semaine, du jeudi au dimanche, de 16 h 30 à 19 h 30, la même scène, le même spectacle de rue se reproduit sous le regard étonné des touristes étrangers venus visiter les pauvres et miteux restes de Montmartre : au 41 de la rue des Trois-Frères (la rue qui longe le théâtre de l’Atelier et remonte la Butte), une queue se forme sur le trottoir, une queue en érection progressive longue d’une centaine de mètres… Certaines personnes ont traversé Paris et se sont positionnées en tête, dès 15 h 45, pour être les premières servies. Qu’y a-t-il donc au 41 de la rue des Trois-Frères ? Un point de deal ? Un salon de massage ? Non, il y a la minuscule boulangerie du Japonais Shinya Inagaki, nommée tout simplement Shinya Pain. Ce personnage toujours souriant semble tout droit sorti d’un film d’Hirokazu Kore-eda. La simplicité et la bonne humeur illuminent son visage. Ses merveilleux pains pétris à la main sont exposés en vitrine sur des étagères en bois. Il est tout seul dans sa boutique. Il ne prend pas la carte bleue, calcule ce que vous lui devez en tapotant à toute vitesse le clavier d’une calculette et vous rend la monnaie sur un plateau en étain, en tendant les mains et en inclinant la tête, à la japonaise.

Il n’y a qu’une sociologie digne d’intérêt, celle des choses vues, des petites scènes du quotidien qui révèlent quelque chose de notre société. Ainsi, pourquoi donc faire la queue quarante-cinq minutes pour acheter du pain ? N’y a-t-il pas là un phénomène troublant ? Qu’est-ce que ce temps et cet effort volontaire signifient ? Qu’est-ce que ce petit bonhomme venu du Japon nous apporte de si particulier ? En 1980, la Pravda avait publié un article avec une photo de Parisiens faisant la queue devant la boulangerie Poilâne, rue du Cherche-Midi, avec ce titre : « À Paris aussi, on a faim et on manque de pain ! » Les serviteurs de Poutine pourraient aujourd’hui s’amuser de la même façon en photographiant la rue des Trois-Frères en fin d’après-midi…

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Shinya est né en 1971 au centre du Japon, dans sa partie la plus industrielle, là où sont implantées notamment les usines Toyota et Mitsubishi. Alors qu’il étudie depuis quatre ans l’économie à l’université, il décide un jour de prendre un petit job dans un salon de thé. Il y apprend l’art de la pâtisserie mais aussi celui de la boulangerie. Contrairement aux idées reçues, les Japonais consomment beaucoup de pain, surtout du pain de mie, au petit-déjeuner et au goûter, sous la forme de sandwichs. Shinya s’initie ainsi au pétrissage à la main, au façonnage et à la cuisson, puis, mettant l’économie entre parenthèses, s’en va faire un stage de perfectionnement à Yamanashi, sur la montagne Fuji, dans une boulangerie réputée du pays. Les boulangers japonais fabriquent leur levain en mélangeant la farine de blé avec du jus de pomme, de riz complet, de carotte et de pomme de terre… C’est ce qui donne à leurs pains un goût fruité et un peu sucré.

Au bout de cinq ans, Shinya comprend que, s’il veut progresser, il doit absolument aller vivre en France qui est, aux yeux des Japonais, le pays du pain par excellence. Il écrit alors en français une lettre à un boulanger-paysan basé à Saint-Lô, en Normandie : Serge Enée. Cet artisan méconnu en France mais vénéré au Japon cultive ses propres blés et cuit ses pains dans un four à bois en argile. La réponse arrive par fax : illisible, mais Shinya comprend quand même qu’il est le bienvenu pour un stage de trois mois.

« Avec ce monsieur, j’ai découvert une autre philosophie du pain, j’ai appris les fermentations longues qui donnent du goût, j’ai appris à façonner des grosses miches bien croustillantes et j’ai vu la magie de la cuisson au feu de bois qui apporte une saveur et des arômes extraordinaires. » Entre le maître et le disciple, l’osmose est totale.

Notre gaillard découvre aussi la beauté de la campagne française en allant vendre les pains sur le mont Saint-Michel. À partir de là, Shinya entame sa renaissance en partant faire un tour de France. Il visite d’autres paysans-boulangers, étudie d’autres fours à bois, devient berger d’agneaux tête noire du côté de Béziers, apiculteur dans le Tarn ; il est ébloui par la vie simple des paysans qu’il rencontre. Mais il est malgré tout surpris de voir que les vraies boulangeries artisanales disparaissent peu à peu au profit des MacDo de la boulange qui fabriquent des millions de baguettes sans goût (Paul, Brioche Dorée, La Mie Câline, Marie Blachère). Le vrai pain n’est plus dans les campagnes, il est dans les villes ! À Boulogne-Billancourt, notre Japonais itinérant est embauché par Le Grenier à Pain (fondé par Michel Galloyer) où il reste onze ans : le temps de gagner le prix de la meilleure baguette et du meilleur croissant des Hauts-de-Seine !

En 2020, il cherche un local pour créer sa propre boulangerie. Il trouve à Montmartre un petit espace de 18 mètres carrés où il ne lui est pas possible de faire des baguettes et des croissants (leur fabrication exige énormément de place). Pas de four à bois non plus, hélas… Mais il est son propre patron et son propre salarié et va enfin pouvoir façonner les pains au levain qu’il aime. Shinya Pain est inauguré au mois de juin, en pleine crise Covid.

Je n’ai donc pas encore répondu à la question posée : pourquoi faire la queue ? En fait, on est confronté à un autre visage du « luxe » : le luxe, ça n’est plus aller au Bon Marché, le luxe, c’est prendre le temps d’aller voir un artisan-boulanger passionné et doux comme un agneau ; c’est un rapport humain direct ; un sourire ; une boutique qui n’a l’air de rien mais dans laquelle on se sent bien ; un travail manuel et une éthique assumée. Ses pains sont délicieux, pleins de douceur, à son image. Quant à sa galette des Rois, fabriquée le jour même et pas congelée, c’est la meilleure de Paris.

J’oubliais ! Shinya n’utilise que des farines issues de variétés de blés anciens cultivés en bio (par Cyrille Renault, dans sa ferme de la Drouillerie, en Champagne). Alors là, évidemment, j’entends les ricanements : « Le bio, c’est pour les bobos ! » Erreur. L’agriculture a été inventée il y a douze mille ans et on n’utilise les désherbants et les pesticides que depuis un siècle. Depuis quelques années, les lobbies de l’agroalimentaire veulent nous détourner du bio alors que le blé conventionnel est enrobé de fongicide dès le semi et qu’il reçoit six traitements de pesticides par an ! Il y a un vrai combat à mener, ne soyons pas idiots.

Shinya Pain

41, rue des Trois-Frères, 75018 Paris.

Ouvert du jeudi au dimanche de 16 h 30 à 19 h 30.