Marion Chatelain signe un livre de recettes voluptueux: une véritable ode au bon gras ! Des charcuteries d’apéro aux desserts beurrés en passant par les bouillons, plats en sauce et feuilletés… ses textes et photos ouvrent furieusement l’appétit.
« On n’est pas sur le chemin de la minceur », dit Micheline à Maïté dans « La Cuisine des mousquetaires » lorsqu’il s’agit de détailler les ingrédients du gratin landais… Mais une chose est sûre, en lisant Le gras c’est la vie !, on est sur le chemin de la volupté. Marion Chatelain connaît son rayon : cette designer et créatrice d’événements culinaires sait transmettre sa passion pour la bonne chère. Et son livre fourmille de remarques, d’anecdotes, de rencontres et de recettes savoureuses.
Un pilier du goût
Pour elle, le « gras de terroir » est un pilier de l’architecture du goût ; il est donc indispensable au palais et présent dans l’histoire de chacun. « Mon obsession et ma fascination pour le(s) gras sont nées entre la Normandie, la Beauce et le Doubs, entre le jus gras de la saucisse de Morteau qui se mêlait à la purée et les cerises au kirsch jetées dans le beurre par ma grand-mère paternelle, entre les quartiers de citron pressés dans le beurre noisette de la raie rôtie et la crème double, bien jaune, qui fondait sur la tarte aux pommes encore brûlante de ma grand-mère maternelle, sans oublier la teurgoule au lait cru qui patientait, encore et encore, dans son four tiède. »
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Cette randonnée (très) gourmande nous mène chez des charcutiers, des fromagers, des éleveurs, des agriculteurs… leur point commun, au-delà d’incarner un pan fondamental de notre patrimoine vivant, est que le fruit de leur travail se retrouve dans nos poêles, casseroles et marmites à côtoyer beurre, crème, graisses végétale ou animale afin de fondre, dorer et crépiter pour révéler toutes leurs saveurs.
Subtil
Les recettes confectionnées par Marion Chatelain et admirablement photographiées se comptent par dizaines. Impossible de rester insensible face à ses bocaux de rillettes de canard, à ses gaufres au sarrasin et œuf mollet, à son os à moelle gratiné, à sa Morteau briochée, ses bouchées « cochonnes » nappées de sauce au vin blanc crémée…
Les asperges sont frites façon tempura, les Saint-Jacques sont colorées au beurre, les ravioles de crevettes se marient à une crème infusée au lard fumé, le bretzel révèle un cœur de fromage coulant, le camembert est rôti au calva… Quant aux desserts, à vous de les découvrir.
Loin, très loin du gros gras qui tache, ces recettes se distinguent par la subtilité des goûts associés, par la finesse des légumes et des herbes ciselées, par l’équilibre des textures complémentaires. Au fil des pages, et des bouchées, on est convaincu que le gras mérite d’être considéré comme le « 6e goût », au même titre que le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami. On apprend d’ailleurs que des chercheurs lui ont trouvé un nom sérieux : oleogustus (du latin oleo, huileux, et gustus, goût). De quoi inspirer de nouveaux chapitres et de nourrir de futures régalades.
Le gras c’est la vie !, Marion Chatelain, Flammarion, 2025. 192 pages
