Le livre d’Yves Camdeborde, Sur le Zinc, Le Retour du hors-d’œuvre, peut apparaître comme un éloge du petit. Un hymne à la finesse, à la mesure, aux infimes portions, au repas succinct, à l’assiette modeste. À qui s’adresse-t-il ? Aux portefeuilles légers, aux appétits délicats.
On nous parle à longueur de recettes, de pincées, de cuillerées, de fines lamelles, de petits cubes, de bâtonnets, de verrines, de ramequins, de sucettes, de bouchées… Et ces produits : oignons émincés, œufs de poisson, zestes d’agrumes, pointes d’asperges, fèves, pois chiches, noix de cajous, petits pois, pipas, langues d’oiseaux, graines de moutarde…
Pourtant, quand on tourne les pages et qu’on referme enfin ce grand et beau livre, l’estomac gargouille, la bouche salive. On a faim !

Les magnifiques photographies d’Yves Duronsoy n’y sont pas pour rien. Étalés sur une pleine page, ces hors-d’œuvre apparaissent gargantuesques. Les verres de vin qui les accompagnent, que ce soit les ballons pleins de Morgon de Marcel Lapierre ou les verres basques emplis d’Irouleguy pétillant, ne sont-ils pas là pour étancher la soif éveillée par les jambons, les encornets, les olives farcies ?

« Car nous autres, Français, ne sommes pas les derniers à avoir réclamé des allumettes, des croquettes, des paupiettes, des bouchées, des beignets et des farcis arrosés de vin frais » explique Yves Camdeborde. Il justifie ainsi, dans son introduction, son attachement à ces plats, par opposition aux tapas, antipasti, mezze, ou makis.

Ce mot de paupiette éveille un souvenir. Cette scène des Barbouzes, dialoguée par Michel Audiard, où Lino Ventura commande son déjeuner :

« Vous allez me mettre des paupiettes à l’ouverture puis un plat de côtes. Non, non, attendez ! Mettez-moi d’abord un civet au lieu des paupiettes. Et puis mon plat de côtes après, quoi. Et puis glissez-moi une petite paupiette avec, quoi, hein…
– Vous prendrez bien un petit dessert ?
– Ah ouais ! Vous avez des tartelettes ?
– Oui.
– Et bien, tout de suite après le fromage, je les voudrais bien volontiers. Et puis après, ben… une petite bricole. Ce que vous avez quoi. Une petite crème renversée ou une petite glace. »

Serait-ce les radis qu’il a grignotés juste avant qui ont ouvert un tel appétit ?

Si l’on dresse la liste d’autres produits qu’utilise Yves Camdeborde, on retrouvera l’influence de la cuisine des bistrots, de la « bonne bouffe populaire » : champignons, pain maïs, aile de caille, fois gras, tourteaux, andouillette, boudin noir, camembert, pommes dauphines, fromage de chèvre frais…

Avez-vous déjà posé le coude sur le zinc de l’Avant-comptoir, le bar à hors-d’œuvre qui jouxte le Comptoir du Relais Saint-Germain ? Vous savez alors qu’on n’y entre pas seulement pour attendre en picorant de s’asseoir à la table du restaurant. On peut y rester des heures, à enchaîner ces plats, petits mais riches, et à les arroser abondamment de la cuvée Au hasard et souvent de Jean-Christophe Comor. Certains pourront peut-être même dénicher un Tavel rosé d’Éric Pfifferling.
Chaque hors-d’œuvre pris séparément semble facile à réaliser : les recettes en sont claires et la plupart du temps les produits abordables. Mais le défi que relève au quotidien Yves Camdeborde, c’est de nous en offrir une ribambelle, à rassasier un gascon. Témoins les nombreuses images du lieu, débordant d’assiettes pleines et de bouteilles entamées.

Ce livre élégant n’est pas qu’un recueil de recettes rapides et légères, c’est une apologie de la convivialité de bistrot, un appel à ne pas se retenir.
Nous vous invitons donc à passer la porte de l’Avant-comptoir, Carrefour de l’Odéon, et à commander comme le père d’Achille Talon : « Tout le menu, deux fois, avec beaucoup de sauce. »
Enfin, pour connaître le secret d’un tel lieu, vous n’aurez plus qu’à lire Sur le zinc, le retour des hors-d’œuvre.

Sur le zinc, Le retour du hors d’œuvre, Yves Camdeborde, photographie d’Yves Duronsoy, Éditions Michel Lafon

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