L’agroalimentaire et la haute gastronomie déclinent à l’envi des aliments mous. Au McDo comme aux tables étoilées, c’est chaise-bébé pour tout le monde! Une civilisation qui refuse le moindre croquant dans l’assiette finit par fuir les aspérités de la pensée.

Mordre à pleines dents… Cette vieille expression française qui disait tout le plaisir archaïque qu’il y a à planter ses dents dans une nourriture ferme a-t-elle encore un sens aujourd’hui ?

Nous ne mordons plus. Nous tétons, nous léchons, nous suçons, nous aspirons, nous mâchouillons, bref, nous mangeons mou… Nous sommes dans l’ère du mou.

Des céréales du matin imbibées de lait à la pizza molle du soir, nos canines sont au chômage. Depuis un demi-siècle, l’industrie agroalimentaire joue ainsi à fond la carte de l’infantilisation collective. Yaourts à boire, hamburgers, raclette, Vache qui rit, mozzarella, Nutella, houmous, tarama, guacamole, pain de mie sans croûte, flancs, mousses de marrons, riz au lait, compotes de fruits, nouilles japonaises lyophilisées, smoothies, milk-shakes, moelleux au chocolat (ce jackpot de la pâtisserie industrielle a été inventé dans les années 1980 par le grand chef Michel Bras qui, hélas pour lui, avait omis de le faire breveter !) sans oublier les bâtonnets de crabe, les purées mousseline, le steak haché, etc.

En France, le premier symptôme inquiétant de ce ramollissement général s’est déclaré dans les années 1970, quand les fiers compatriotes d’Alexandre Dumas ont commencé à réclamer à leur boulanger des « baguettes pas trop cuites », alors que cet emblème de l’art de vivre à la française ne peut être, par essence, que bien cuit et croustillant ! Cette décadence du pain avait d’ailleurs alerté un grand théologien : imagine-t-on le Christ, lors de son ultime repas, rompre une tranche pain de mie Harrys sans croûte en disant à ses disciples : « Ceci est mon corps » ? Non ! Pareil pour le vin d’ailleurs. On suppose que le vin bu par le Christ et présenté par lui comme son « sang » n’avait rien de commun avec le rouge mollasson, infusé, sans tannins et sans matière dont les sommeliers nous font aujourd’hui l’article.

Mais le mou a aussi envahi la haute gastronomie.

Je me souviens ainsi du jour où le phénomène s’est imposé à moi comme une évidence. C’était en 2009, en Suisse. Je faisais un reportage sur un jeune chef prometteur déjà auréolé de deux étoiles au Guide Michelin (il en a gagné une troisième depuis et son restaurant est classé parmi « les meilleurs du monde ») : Andreas Caminada. Le déjeuner se passait agréablement jusqu’au moment où j’ai réalisé que je n’avais utilisé ni mon couteau ni mes dents et que les entrées, les plats et les desserts étaient tous… mous !

Dix-sept ans après, le client gastronome a l’impression d’être ramené dans sa chaise bébé : tout est décortiqué, prédécoupé, servi en petites bouchées.

Quand Paul Bocuse vous servait son tournedos Rossini (accompagné de foie gras poêlé, de lamelles de truffe et de sauce madère), il vous tendait un grand couteau forgé en Auvergne. Trancher soi-même faisait partie du festin…

Légumes ultra-confits, viandes cuites à basse température, desserts mousseux passés à la turbine… Le fondant a éclipsé le croquant, le nerveux, le ferme et le fibreux qui définissaient aussi la cuisine française traditionnelle. Surtout, ne pas mastiquer !

Historiquement, c’est au chef catalan Ferran Adrià que l’on doit cette introduction du mou dans la gastronomie. De 1998 à 2010, toute la jet-set internationale faisait des pieds et des mains pour se retrouver dans son restaurant El Bulli afin de « vivre une expérience unique » basée sur la découverte de créations inédites aux textures gluantes, gélatineuses et gazeuses. Le critique gastronomique allemand Jörg Zipprick s’était alors illustré en révélant les dessous de cette cuisine moléculaire ayant massivement recours à des additifs chimiques parfois indigestes (un certain nombre de clients passaient la nuit aux toilettes). « On peut considérer la cuisine d’Adrià comme la première conçue pour une génération dont le palais avait été façonné en amont par l’industrie agroalimentaire : des textures sans résistance, des arômes intenses et immédiatement reconnaissables, parfois renforcés par des aromatisants comme l’huile de truffe, une recherche de plaisir immédiat plutôt que de complexité gustative. »

La technologie a pris le dessus et les chefs se sont mis à discourir : « Si l’on retire les explications, remarque perfidement Zipprick, beaucoup des plats qui sont servis aujourd’hui perdent une partie de leur intérêt. » L’escalope de saumon à l’oseille des frères Troisgros, la soupe à l’artichaut de Guy Savoy et la tarte au chocolat de Bernard Pacaud sont des plats qui parlaient d’eux-mêmes et qui n’avaient nul besoin d’être enrobés de mots !

Notre goût pour le mou doit aussi beaucoup à la cuisine asiatique. Grâce à Dieu, les Chinois n’étant pas encore les maîtres du monde, nous n’avons pas connu les plats glissants et gélatineux dont ils se délectent depuis des siècles : concombre de mer, méduses, tendons, tofu soyeux, nids d’hirondelles…

Le fait que Chinois et Américains aiment passionnément la nourriture molle devrait cependant nous alerter. Le mou ne serait-il pas la face cachée de l’impérialisme et de la violence ? Il existe au CNRS un laboratoire de physique dédié aux propriétés de la matière molle. Ce qui fascine les physiciens, c’est la capacité qu’a cette matière d’absorber les chocs et de maintenir sa cohésion atomique. Non seulement le mou est plus résistant que le dur mais, dans un environnement violent, le mou est même indispensable : il colmate, fluidifie, cicatrise, apaise… Ainsi donc, plus un régime est dur et violent, plus il faut de mou. Dans une société comme la nôtre où la moindre étincelle peut mettre le feu aux poudres, le discours lisse et mou est vital et la dialectique prohibée.

Notre apparence vestimentaire est molle. Notre langage est mou. Notre pensée est molle.

Le mou est le symptôme d’une civilisation englobante qui repousse ce qui risque de la disloquer.

La meilleure parabole de tout cela reste la série culte Le Prisonnier avec Patrick McGoohan : une cité balnéaire molle, où l’on ne peut parler de rien d’essentiel, mais dont personne ne peut s’échapper, sous peine d’être rattrapé par un terrifiant globule blanc tout mou…

Vous reprendrez bien un peu de tiramisu ?