L’Israélien Roi Hendel vient d’ouvrir au marché Saint-Martin, à Paris, un repère dédié aux épices d’Orient et d’Asie qu’il déniche lui-même auprès de petits producteurs à travers le monde. Ces parfums et ces saveurs ancestrales inspirent déjà la gastronomie du futur.

Connaissez-vous la vanille de Zanzibar ? Les pistaches sauvages d’Iran ? La cannelle du Sulawesi ? Le safran millésimé du Moyen Atlas ? Découvertes sur place par un chercheur d’or solitaire, dans des paysages d’une beauté inimaginablement préservée, ces épices d’exception sont désormais accessibles à tous, depuis septembre, dans une boutique du marché couvert Saint-Martin à Paris, face à la caserne des pompiers. Le feu des épices Shira est un feu doux qui revigore sans rien détruire. Il y a quelques années, je vous avais déjà parlé du fondateur de cette petite marque, l’Israélien Roi Hendel. Celui-ci a décidé de franchir le pas en créant un lieu insolite et convivial, où chaque visiteur se voit offrir une tasse de café à la turque parfumé à la cardamome.

« Le langage des épices est universel, c’est le langage millénaire de la route de la soie. Je le parle avec des Palestiniens, des Jordaniens, des Syriens, des Iraniens, des Marocains, des Indonésiens, des Pakistanais : ils savent tous d’où je viens et qui je suis, mais nous échangeons fraternellement, car ils savent que je milite pour la paix. Du reste, depuis que je vis à Paris, je n’ai rencontré que de la bienveillance, je tiens à le souligner. »

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Avant de découvrir ses merveilles, je ne savais pas que la noix de muscade ou le clou de girofle pouvaient sentir le miel à ce point-là ! « Normal, la plupart des épices vendues dans le commerce sont déjà âgées de plusieurs années et ont perdu l’essentiel de leur parfum. »

Aujourd’hui, les plus grands chefs viennent rendre visite à Roi Hendel, telle notre Anne-Sophie Pic nationale (trois étoiles Michelin depuis 2007), dont les capacités olfactives sont dignes d’un nez de chez Guerlain ! Rentrée d’un voyage en Inde, elle est ainsi venue voir comment il prépare ses mélanges, à l’image de son « curry impérial » réalisé à partir d’épices ultra-fraîches arrivées entières dans des sacs en toile de jute. « Le mot curry vient du tamoul kari qui signifie “plat cuit en sauce”. Mon mélange, qui s’inspire de la cuisine royale moghole du Cachemire, est légèrement piquant et dévoile la présence précieuse du safran au milieu du cumin, du girofle, du poivre blanc, du fenouil et d’autres épices. Le secret est de les broyer ensemble afin d’harmoniser les parfums. »

La boutique Shira occupe la place qui était naguère celle de l’épicerie allemande « Tante Emma Laden » bien connue des habitants du quartier. Vous y trouverez enfin réunies les 150 épices dénichées par Roi Hendel depuis dix ans auprès de petits producteurs qui sont devenus ses amis, comme Monsieur Bakari qui cultive la vanille sur l’île de Zanzibar au milieu de la jungle…

« L’avantage d’avoir une boutique, c’est d’abord de pouvoir donner à sentir les parfums aux clients, ce que ne permet évidemment pas un site internet. C’est aussi la présence d’un conseil humain (moi-même !) car les gens ont besoin d’être guidés, le monde des épices restant très complexe et exotique, on ne sait pas comment les utiliser, je propose donc des recettes et des techniques. »

Dans son arrière-boutique, Roi Hendel cuisine tous les matins des plats très simples à emporter qui mettent en lumière une épice ou un mélange, comme ses aubergines marinées à l’huile d’olive, farcies aux noix et aux poivrons, relevées par un mélange de pistaches sauvages d’Iran, de fruits secs, de thym, de cumin et de grains de coriandre broyés. À manger avec des bretzels au fromage maison.

On ne le dit pas assez mais, dans la France de 2026, de plus en plus d’étudiants pauvres se rabattent sur les lentilles qui ne coûtent pas cher. Je leur conseille cette recette : une cuillère de curry impérial, un trait d’huile d’olive, persil, gingembre coupé en fines lamelles, ail confit, du bon lard ou, pour les végétariens, des champignons boutons de paille. Un régal !

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Une analyse objective de la situation alimentaire nous conduit à penser que les épices vont jouer un rôle primordial et que la cuisine aux épices va très vite s’imposer comme la cuisine du futur. Il ne s’agit donc pas seulement de regarder le passé, du côté des cuisiniers indiens passés maîtres dans l’art de préparer l’agneau et le poulet tandoori. Non. Il s’agit d’inventer et de créer une nouvelle cuisine adaptée à notre époque, une cuisine du quotidien, économique et naturelle qui nous relie aux racines de la terre : c’est un défi. La viande ? Elle n’a plus de goût et les conditions d’élevage et d’abattage nous donnent la nausée. Le poisson sauvage ? Il est de plus en plus rare. Restent donc les œufs et les légumes frais, le riz, les légumineuses (haricots secs, lentilles)… Les épices permettent de faire plus avec moins. Elles apportent de la magie aux plats les plus modestes : œufs au paprika fumé, boulettes de veau aux herbes et à la coriandre moulue, riz au lait de coco et à la cardamome…

Dimanche dernier, au marché Bastille, j’entendais des vendeurs de fruits faire la leçon à des clients effarés par l’explosion des prix : « Que voulez-vous, m’sieurs-dames, tout ça, c’est à cause du détroit d’Ormuz, la guerre en Ukraine, la canicule ! »

Nous voilà bien avancés. 

Épicerie Shira : marché Saint-Martin, 31, rue du Château-d’Eau, 75010 Paris.
Du mardi au dimanche matin, www.shira.fr