Les maisons Kaviari et Valrhona ont associé l’excellence de leurs produits pour créer un dessert a priori déroutant mais qui s’avère délicieux: une mousse au chocolat et au caviar. Belle découverte.
« Ils ne savaient pas que c’était impossible, alors ils l’ont fait. » Les mots de Mark Twain pourraient sembler emphatiques pour parler d’une création culinaire. Mais celle-ci les mérite amplement, tant elle bouscule les idées reçues et séduit les papilles par ses saveurs inédites. Pensez : une mousse au chocolat et au caviar ! A priori, ces deux-là n’ont aucune affinité, aucun atome crochu, la première étant condamnée à être dégustée avec un biscuit à la cuillère, et le second à être tartiné sur un blini (ou des œufs brouillés). Osons le dire, parce qu’on parle de cuisine, cela a tout du mariage contre nature.
La rencontre
Passant récemment par la belle ville de Beaune, la directrice de Kaviari, Karin Nebot, a fait une halte chez le chef Alexandre Marza à La Maison 1896. Ce dernier lui avait réservé une surprise : une mousse au chocolat au caviar élaborée avec les produits Kaviari et Valrhona. Séduite par cette alliance inattendue entre l’amertume du cacao et l’iode de ses œufs d’esturgeons, elle a ensuite contacté Thierry Bridon, le chef pâtissier exécutif de l’École Valrhona Paris, afin de concevoir ensemble la recette commercialisable d’une telle mousse.
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Leur travail a consisté à solliciter avec justesse tous les sens, beauté visuelle, longueur en bouche, parfums délicats, jeux des textures… pour faire découvrir comment la subtile salinité du caviar osciètre peut exalter la profondeur du chocolat, ou plutôt des chocolats.
À monter soi-même
En boutique, le produit se présente sous forme de deux boîtes rondes, deux boîtes de caviar : une grande jaune, contenant la mousse, et une petite bleu nuit, contenant le caviar. Avant dégustation, le « geste » consiste à étaler les grains d’osciètre sur le disque croquant de chocolat Nyangbo (Ghana) qui recouvre la mousse réalisée à partir de fèves de République Dominicaine. Ensuite, à chacun de faire comme il lui plaît. Mélanger tous les ingrédients à la cuillère, ou goûter l’un, puis l’autre, puis les deux ensemble (c’est ce qu’on recommande), afin de révéler au fil de la dégustation les notes de sarrazin grillé, de graines de coriandre et de noisettes torréfiées contenues dans la mousse de chocolat, puis la rondeur iodée de l’osciètre qui complète cet assemblage gustatif délicat et audacieux. Ce puzzle savoureux n’a rien d’un grossier empilage « sucré-salé ».
Causeur s’était déjà fait un plaisir de souligner la qualité des produits Kaviari, la maison fête cette année ses 50 ans ; on se félicite à l’occasion de cette création de rappeler l’excellence des chocolats Valrhona dont on ne peut que reprendre la devise : faire du bien avec du bon.
La Mousse au chocolat au caviar est disponible dans tous les Delikatessen Kaviari https://kaviari.com
Et à la Maison Valrhona : 47, rue des Archives 75004 Paris.
Prix : 59 euros.
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