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Couscous, pizza, poulet, à la bonne franquette!

Trois adresses parisiennes qui vous proposent des mets délicieux cuisinés sans chichis

Couscous, pizza, poulet, à la bonne franquette!
Préparation de la semoule par Nordine Labiadh, dans les cuisines de son restaurant À mi-chemin © Hannah ASSOULINE

Vous en avez assez des grands restaurants prétentieux qui coûtent un bras ? Ça tombe bien, voici trois adresses parisiennes bon marché qui vous proposent des mets délicieux cuisinés sans chichis. À table !


Alors que nous déjeunions à La Tour d’argent, face à Notre-Dame, et que l’on nous servait les mets les plus raffinés, Élisabeth Lévy me fit soudain cet aveu, quelque part entre le saumon sauvage de l’Adour aux amandes et le « millefeuille feuillantine, crème safranée et confit de fruits rouges rafraîchis à la rhubarbe de Villebon-sur-Yvette », une tuerie commenta-t-elle sobrement : « Tu sais, dans le fond, ce que je préfère, c’est la cuisine sans chichis, une bonne côte de bœuf cuite à la braise, avec du mordant… »

Notre sainte patronne est pour une fois en phase avec l’air du temps. En moins de vingt ans, l’idée que l’on se fait du luxe gastronomique a totalement changé. On est passé du théâtre des grands restaurants à la poésie de la cuisine brute (comme il y a un art brut), de Voltaire à Rousseau, du service en queue-de-pie à la mamma italienne moustachue façonnant ses gnocchis avec les doigts dans une trattoria perdue des Abruzzes… Aucun restaurant trois étoiles Michelin (ils se ressemblent tous désormais) n’est en effet capable de reproduire la magie d’un casse-croûte improvisé un matin d’automne, dans un village abandonné du Beaujolais, au milieu d’un troupeau de chèvres, en compagnie d’un vigneron qui vous ouvre une bouteille pas étiquetée qui fleure bon la griotte. Aucun palace ne peut rivaliser avec le charme d’une taverne grecque de pêcheurs, où les poissons frétillants sont simplement apprêtés au sel, à l’huile d’olive et à l’origan sauvage, pendant que s’avance le paysan du coin tirant son mulet chargé de tomates et d’aubergines…

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À défaut de parcourir l’Europe à la recherche de ces lieux hors du temps, voici quelques adresses parisiennes accessibles qui vous aideront à retrouver le goût de « lotentique » comme dirait Ugolin dans Jean de Florette.

Le couscous du berger de Nordine Labiadh

Toutes les enquêtes d’opinion réalisées ces vingt dernières années le confirment : le couscous est devenu l’un des trois plats préférés des Français, avec la blanquette de veau et le magret de canard. Encore inconnu chez nous il y a un siècle, ce plat fit son apparition après la Seconde Guerre mondiale, dans les bouibouis tenus par les travailleurs maghrébins. Mais le couscous devint vraiment un phénomène de société à partir de 1962, avec le rapatriement des pieds-noirs d’Algérie. Pour survivre, nombre d’entre eux ouvrirent des restaurants et inventèrent le « couscous royal », qui ne correspond à rien d’authentique au Maghreb, où le couscous a toujours été un plat de tous les jours, relativement pauvre en viandes.

Disons-le d’emblée : le couscous est un plat potentiellement génial. Potentiellement, car la plupart du temps, hélas, les légumes, les viandes et la semoule utilisés ne sont pas d’une qualité exceptionnelle, il y a trop de cuisson, trop de sauce, trop de harissa, les goûts sont indistincts, on rêve d’un grand chef qui apporterait à ce plat merveilleux autant de soin qu’à l’élaboration d’un lièvre à la royale !

Des poids lourds à la cuisine 

En attendant qu’il apparaisse, il y a Nordine Labiadh, du restaurant À mi-chemin, dans une jolie rue du 14e arrondissement où tout le monde se connaît et se dit bonjour. Nordine est né en Tunisie, on ne sait pas trop quand, car il ne dit pas son âge… Son père, qui travaillait chez Renault à Vénissieux, a eu la sagesse de ne pas le faire venir en France : « Surtout, reste en Tunisie. Ici, les jeunes sont toujours ensemble, ils ont la haine de la France, je ne veux pas que tu deviennes comme eux. » Nordine attendra donc d’avoir plus de 20 ans pour venir dans notre pays, le temps de devenir chauffeur de camion poids lourd dans le désert… « Quand je suis allé voir mon père, j’ai compris ce qu’il avait voulu me dire. Ma voiture a été défoncée. On m’a dit que c’était normal, car il n’y avait pas le Coran à l’intérieur ni aucun signe d’appartenance à la communauté. Mais moi, mon but, c’était de devenir Français, pas d’appartenir à “la” communauté ! »

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À Paris, il cumule les petits boulots, sans permis de séjour. Se retrouve plongeur dans un bistrot du 14e fondé en 1998 par une Bretonne à poigne, Virginie. Tous les cuisiniers qu’elle embauche lui rendent leur tablier. Désespérée, elle s’adresse un matin à Nordine : « Tu as l’air débrouillard, à partir de maintenant, c’est toi qui feras la cuisine ! »

“Le couscous est un plat du pauvre qui rythme la journée.”

Vingt ans après, ces deux-là sont mariés et ont deux enfants. Nordine est devenu Français. Virginie l’a éduqué en l’amenant au Louvre tous les dimanches, au théâtre, dans les librairies. Le gaillard, surtout, s’est révélé être un cuisinier d’exception, sensible, capable de marier les goûts et les parfums d’une façon incroyablement subtile. À l’image de son couscous du berger, qui nous ramène à une forme d’humanité primitive et savoureuse. « Le couscous est un plat du pauvre qui rythme la journée. On fait un feu de bois, on pose une marmite pleine d’eau dessus, c’est très économique… Après, dans la braise, on cuira le pain. Dans la montagne, après la pluie, tout pousse, les bergers en profitent pour ramasser tout ce qu’ils trouvent : des oignons, de l’ail, du fenouil et des carottes sauvages, des herbes, des pignons de pin, de la tête de mouton, des tripes farcies aux herbes, leur couscous est très simple, mais incroyablement parfumé ! »

Le mot couscous vient de l’arabe kosksi qui reproduit le bruit de la semoule de blé broyée à la meule de pierre, ainsi que celui des bracelets des femmes qui la roulent à la main avec de l’eau. Dans les campagnes, la couscoussière en terre cuite et en acier est un objet précieux que l’on offre à la jeune mariée qui le gardera toute sa vie. C’est à partir de juin que le blé est le meilleur, il vient d’être récolté, il est frais, encore vert, concassé grossièrement, il sent bon le bambou et possède un petit goût de pistache… « C’est ce blé que l’on utilise pour faire la soupe, la chorba. »

Cuisine et terroir  

Nordine fouette d’abord la semoule à l’eau tiède salée avant de la cuire à la vapeur puis la saupoudre de cardamome et de quantité d’herbes fraîches. Son couscous a de la mâche et de l’énergie ! « Ce plat n’a pas de frontières. Il s’adapte au terroir de là où l’on vit. On pourrait très bien imaginer un couscous alsacien, je n’ai rien contre ! »

« Au Maghreb, nous explique-t-il, les femmes s’occupent de la semoule et des légumes pendant que les hommes s’en vont chercher et griller la viande ou le poisson. Il y a un partage des tâches. Chaque famille prépare le couscous à sa façon. Mais les légumes sont essentiels, quelle que soit la saison : potiron, fenouil, choux, petits pois, fèves, céleri… Les pois chiches, je préfère les servir en entrée, avec de l’huile d’olive, du citron et du cumin. J’aime faire le couscous des pêcheurs, à la seiche et aux crustacés, à la rascasse, au bar et au mérou. La viande, je n’en mets qu’une seule, pour avoir un goût bien identifiable : une belle volaille fermière ou un agneau confit, que je relève avec du miel et de la cannelle, du carvi, de la coriandre, de la grenade, de la rose séchée, des oranges séchées. »

Traditionnellement, on sert le couscous dans un grand plat, dans lequel chacun se sert après s’être lavé les mains. On est assis sur des coussins et des tapis. Les morceaux les plus tendres sont laissés aux enfants et aux vieux. « Les mémés rongent les os ! L’important est de faire attention aux autres. Le meilleur couscous est fait avec le cœur, c’est de l’amour concentré. On boit du thé à la menthe, ou du lait caillé de brebis, de chèvre ou de chameau, conservé dans une jarre en terre ou dans une panse de mouton. »

Chez Nordine et Virginie, rassurez-vous, on est assis sur des chaises, on a des couverts et on boit du vin !

L’immémoriale pizza animiste de Calabre

Il Brigante, dans le 18e arrondissement, c’est ma cantine. Je ne suis jamais déçu. Évidemment, on n’y va pas pour le confort : c’est exigu et bas de plafond, les bancs en bois et les chaises de jardin sont durs, on est collé les uns contre les autres, pendant que Toto Cutugno chante sous le regard de la Madone. Mais voilà, Salvatore Rotiroti est le meilleur pizzaiolo de Paris. Né en 1977 entre deux volcans (l’Etna et le Stromboli), ce poète de Calabre barbichu avec un œil vert et l’autre marron a gardé le côté sauvage de son pays « où on continue à lire dans les entrailles du cochon pour prédire l’avenir et où les femmes font le pain comme il y a des siècles, en murmurant des formules magiques censées repousser le mal et favoriser la réussite du levain. C’est ce qu’elles m’ont appris : il faut écouter la pâte, lui parler, sentir la vie qui est en elle, et pour ça, mieux vaut être calabrais que napolitain ! »

Mamma mia !

Dans sa petite pizzeria, notre homme étire et étale ses pâtes avec virtuosité et n’utilise que les produits de Calabre que son père lui envoie chaque semaine : mozzarella crémeuse, coulis de tomate, huile d’olive, noisettes, origan, figues, bergamotes, pousses de brocoli sauvage, anchois, câpres, sans oublier la ’nduja une spécialité à base de joue de porc fumée au poivron et au piment avec laquelle Salvatore met le feu à ses pizzas fines et croustillantes ! « La cuisson ne doit pas durer plus de trois minutes. Le four doit être très chaud, à 400 degrés. Je cherche un four à bois à Paris, et quand je l’aurai trouvé, mamma mia ! Vous verrez, mes pizzas seront encore meilleures ! »

Salvatore est aussi un dégustateur d’instinct, il a trouvé ainsi un nectar qui lui ressemble, produit par la « Ma Dalton » de Saint-Rémy-de-Provence, la légendaire Dominique Hauvette, une vigneronne au fichu caractère qui vit dans une roulotte avec ses chevaux, vous reçoit en grognant et élève ses vins bio dans des œufs en ciment censés leur donner plus de profondeur et de minéralité. Ces deux mystiques font la paire.

Le poulet rôti entier tel que l’aimait Orson Welles (qui en dévorait deux d’affilée)

« Un poulet mal cuit est un poulet mort pour rien ! » disait le chef du Grand Véfour Raymond Oliver. Il aurait adoré celui de l’Alcazar, dodu et croustillant à souhait. Cet ancien cabaret transformiste créé en 1968 par le metteur en scène Jean-Marie Rivière (surnommé par Antoine Blondin « l’entrepreneur de travelos publics ») est depuis vingt ans une brasserie chic. Michel Besmond, son gérant, a su insuffler à ce lieu historique un je-ne-sais-quoi de tendre, notamment le soir, quand la mezzanine accueille des fêtes à plumes avec juste ce qu’il faut d’autodérision… « Avant 1998, j’étais dans l’univers de la mode à New York. Il y avait dans cette ville des lieux pleins d’énergie, avec du souffle, alors qu’à Paris, il n’y avait que des restaurants. Je suis tombé amoureux de l’Alcazar et j’ai proposé à Sir Terence Conran de m’aider à reprendre cette salle pour en faire quelque chose de vivant. » Pari gagné. Toute une faune hétéroclite et cultivée se retrouve dans cette brasserie contemporaine aménagée comme un jardin d’hiver, avec ses grandes plantes vertes dressées sous une verrière zénithale.

Le noble poulet 

Côté cuisine, le chef Guillaume Lutard, formé chez Prunier et Taillevent, a su redonner à la cuisine de brasserie ses lettres de noblesse : tartare, saumon d’Écosse mariné au gingembre, foie gras, pâté en croûte, épaule d’agneau confite au boulgour et au citron vert, pavlova (une grosse meringue moelleuse aux fruits de la passion et à la crème fouettée), etc. Tout est fait maison, alors que les brasseries appartenant à des chaînes sous-traitent et servent des plats industriels.

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Ici, le poulet de cent jours d’Orléans, terminé au lait, est poché dans un bouillon de volaille pendant une heure, ce qui lui donne de la tendreté et permet de le rôtir à la commande en vingt-cinq minutes. Dans le four, les goûts et les parfums du thym, du laurier, du beurre, des échalotes, de l’ail et des oignons vont imprégner sa chair. On déglace au vin blanc. On arrose. On laisse reposer. Le poulet est alors découpé et servi dans un grand plat, avec la carcasse, comme à la campagne, le tout orné d’oranges, de citrons grillés et de sucrines : un vrai plat du dimanche ! Tous les matins, un commis pèle plusieurs dizaines de kilos de pommes de terre fraîches pour les frites, qui sont plongées dans l’huile bouillante deux fois (une pour la cuisson, l’autre pour la couleur). Proposé à 66 euros, ce plat, que l’on peut dévorer avec les doigts, nourrira trois ou quatre personnes, ce qui revient très bon marché.

Ete 2018 - Causeur #59

Article extrait du Magazine Causeur


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Journaliste spécialisé dans le vin, la gastronomie, l'art de vivre, bref tout ce qui permet de mieux supporter notre passage ici-bas

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