Vous en avez assez des grands restaurants prétentieux qui coûtent un bras ? Ça tombe bien, voici trois adresses parisiennes bon marché qui vous proposent des mets délicieux cuisinés sans chichis. À table !


Alors que nous déjeunions à La Tour d’argent, face à Notre-Dame, et que l’on nous servait les mets les plus raffinés, Élisabeth Lévy me fit soudain cet aveu, quelque part entre le saumon sauvage de l’Adour aux amandes et le « millefeuille feuillantine, crème safranée et confit de fruits rouges rafraîchis à la rhubarbe de Villebon-sur-Yvette », une tuerie commenta-t-elle sobrement : « Tu sais, dans le fond, ce que je préfère, c’est la cuisine sans chichis, une bonne côte de bœuf cuite à la braise, avec du mordant… »

Notre sainte patronne est pour une fois en phase avec l’air du temps. En moins de vingt ans, l’idée que l’on se fait du luxe gastronomique a totalement changé. On est passé du théâtre des grands restaurants à la poésie de la cuisine brute (comme il y a un art brut), de Voltaire à Rousseau, du service en queue-de-pie à la mamma italienne moustachue façonnant ses gnocchis avec les doigts dans une trattoria perdue des Abruzzes… Aucun restaurant trois étoiles Michelin (ils se ressemblent tous désormais) n’est en effet capable de reproduire la magie d’un casse-croûte improvisé un matin d’automne, dans un village abandonné du Beaujolais, au milieu d’un troupeau de chèvres, en compagnie d’un vigneron qui vous ouvre une bouteille pas étiquetée qui fleure bon la griotte. Aucun palace ne peut rivaliser avec le charme d’une taverne grecque de pêcheurs, où les poissons frétillants sont simplement apprêtés au sel, à l’huile d’olive et à l’origan sauvage, pendant que s’avance le paysan du coin tirant son mulet chargé de tomates et d’aubergines…

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À défaut de parcourir l’Europe à la recherche de ces lieux hors du temps, voici quelques adresses parisiennes accessibles qui vous aideront à retrouver le goût de « lotentique » comme dirait Ugolin dans Jean de Florette.

Le couscous du berger de Nordine Labiadh

Toutes les enquêtes d’opinion réalisées ces vingt dernières années le confirment : le couscous est devenu l’un des trois plats préférés des Français, avec la blanquette de veau et le magret de canard. Encore inconnu chez nous il y a un siècle, ce plat fit son apparition après la Seconde Guerre mondiale, dans les bouibouis tenus par les travailleurs maghrébins. Mais le couscous devint vraiment un phénomène de société à partir de 1962, avec le rapatriement des pieds-noirs d’Algérie. Pour survivre, nombre d’entre eux ouvrirent des restaurants et inventèrent le « couscous royal », qui ne correspond à rien d’authentique au Maghreb, où le couscous a toujours été un plat de tous les jours, relativement pauvre en viandes.

Disons-le d’emblée : le couscous est un plat potentiellement génial. Potentiellement, car la plupart du temps, hélas, les légumes, les viandes et la semoule utilisés ne sont pas d’une qualité exceptionnelle, il y a trop de cuisson, trop de sauce, trop de harissa, les goûts sont indistincts, on rêve d’un grand chef qui apporterait à ce plat merveilleux autant de soin qu’à l’élaboration d’un lièvre à la royale !

Des poids lourds à la cuisine 

En attendant qu’il apparaisse, il y a Nordine Labiadh, du restaurant À mi-chemin, dans une jolie rue du 14e arrondissement où tout le monde se connaît et se dit bonjour. Nordine est né en Tunisie, on ne sait pas trop quand, car il ne dit pas son âge… Son père, qui travaillait chez Renault à Vénissieux, a eu la sagesse de ne pas le faire venir en France : « Surtout, reste en Tunisie. Ici, les jeunes sont toujours ensemble, ils ont la haine de la France, je ne veux pas que tu deviennes comme eux. » Nordine attendra donc d’avoir plus de 20 ans pour venir dans notre pays, le temps de devenir chauffeur de camion poids lourd dans le désert… « Quand je suis allé voir mon père, j’ai compris ce qu’il avait voulu me dire. Ma voiture a été défoncée. On m’a dit que c’était normal, car il n’y avait pas le Coran à l’intérieur ni aucun signe d’appartenance à la communauté. Mais moi, mon but, c’était de devenir Français, pas d’appartenir à “la” communauté ! »

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À Paris, il cumule les petits boulots, sans permis de séjour. Se retrouve plongeur dans un bistrot du 14e fondé en 1998 par une Bretonne à poigne, Virginie. Tous les cuisiniers qu’elle embauche lui rendent leur tablier. Désespérée, elle s’adresse un matin à Nordine : « Tu as l’air débrouillard, à partir de maintenant, c’est toi qui feras la cuisine ! »

« Le couscous est un plat du pauvre qui rythme la journée. »

Vingt ans après, ces deux-là sont mariés et ont deux enfants. Nordine est devenu Français. Virginie l’a éduqué en l’amenant au Louvre tous les dimanches, au théâtre, dans les librairies. Le gaillard, surtout, s’est révélé être un cuisinier d’exception, sensible, capable de marier les goûts et les parfums d’une façon incroyablement subtile. À l’image de son couscous du berger, qui nous ramène à une forme d’humanité primitive et savoureuse. « Le couscous est un plat du pauvre qui rythme la journée. On fait un feu de bois, on pose une marmite pleine d’eau dessus, c’est très

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