Né en Californie, le mouvement « bean-to-bar » (« de la fève à la tablette ») permet aux passionnés de fabriquer du chocolat dans leur cuisine à partir de cacaos rigoureusement sélectionnés. Tenue par deux mordues, une boutique parisienne propose ces grands crus chocolatés aussi intenses que fleuris.


À l’origine, le tchocoatl (ainsi qu’on le nommait au Mexique avant l’arrivée des conquistadores) se buvait. Les Aztèques préparaient cette boisson sacrée à partir d’eau et de fèves de cacao grillées et finement broyées. Ils remuaient énergiquement ce mélange dans un grand bol et ajoutaient du piment, du miel, du musc, du gingembre et de la cannelle. C’est ce breuvage que le roi Moctezuma aurait servi à Christophe Colomb, quand celui-ci débarqua au Mexique en 1492. En 1528, Hernán Cortés le fit découvrir au roi d’Espagne en ces termes : « Une tasse de cette précieuse boisson permet à un homme de marcher un jour entier sans manger. » Très vite, le chocolat fut adopté par toute la noblesse d’Europe qui, bien sûr, ne manqua pas de lui attribuer toutes sortes de vertus aphrodisiaques et médicinales. Jusqu’au xviiie siècle, c’était une cérémonie intimiste (comme l’attestent les tableaux de Chardin) : Voltaire, madame de Pompadour et Louis XV en personne préparaient le chocolat, épais et visqueux, qu’ils servaient dans de la belle faïence. La première manufacture française de chocolat fut créée à Bayonne en 1776. On en faisait des pastilles. Les chocolateries industrielles ne virent le jour qu’au XIXe siècle, comme Meunier à Noisiel, Poulain à Blois, Peter en Suisse, l’inventeur du chocolat au lait (en poudre).

Je ne comprenais pas les amoureux du chocolat…

Aujourd’hui, les amateurs de chocolat forment une secte. Ils collectionnent les tablettes « grands crus », se réunissent le soir dans des lieux secrets où ils se livrent à d’étranges rituels (comme dans Eyes Wide Shut, de Stanley Kubrick). Ils ont leurs clubs et leurs académies, comme le Club des croqueurs de chocolat (à Paris) ou l’Academy of Chocolate (à Londres). Pour ma part, j’ose avouer n’avoir jamais compris cette fascination pour le chocolat… Léon Zitrone dévorait dix tablettes par jour. Le président Sarkozy ne pouvait se passer de picorer dans une boîte toute la journée. Stéphane Bern serait aussi, me dit-on, sérieusement accro…

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Quelle endorphine sécrète donc le cerveau dopé au chocolat ? Les termes et la technique de dégustation sont à peu près les mêmes que pour le vin. On commence par regarder la tablette, sa couleur, son aspect mat ou brillant. Puis on la sent (nez de caramel, de réglisse, de bois, d’épices…). Enfin, on casse un carré que l’on croque. On distingue alors trois moments : les notes d’attaque, de cœur et d’allonge. Il faut être attentif à ses papilles, bien laisser fondre le chocolat en le répartissant sur tout le palais. On ressent d’abord des sensations tactiles (acidité, amertume, fraîcheur), puis c’est tout un dessin gustatif qui s’imprime sur la langue. Un grand chocolat marque le palais de son empreinte pendant au moins 15 minutes… Mais les tannins sont envahissants et il est très difficile de déguster plusieurs tablettes les unes à la suite des autres (contrairement au vin où on a la possibilité de cracher).

Surtout, le chocolat n’est pas convivial… L’amateur est centré sur son plaisir personnel, dans une forme d’introspection, alors que le vin gagne à être partagé. Pour dire les choses grossièrement, le chocolat est un plaisir solitaire, le vin une orgie…

…et puis le « bean-to-bar » fut

C’est en tout cas ce que votre serviteur pensait jusqu’au mois dernier quand, tel saint Paul sur le chemin de Damas, il fut foudroyé par la Lumière du cacao divin qui le laissa muet des jours durant. Pourtant, les révélations sont rares, dans le milieu de la gastronomie, où l’on tend plutôt à devenir blasé, comme Anton Ego, le chroniqueur de Ratatouille. Je me promenais un jour à Montmartre quand mes pas me guidèrent instinctivement vers une petite boutique de la rue Caulaincourt du nom de Kosak (hommage rendu aux Cosaques de 1815 qui campaient sur la Butte et à qui l’on doit le mot « bistrot », qui signifie « à boire » en russe). À l’intérieur, les murs étaient recouverts de tablettes de chocolat toutes plus jolies les unes que les autres, emballées chacune dans un papier raffiné et vintage. Deux femmes, Catherine et Nathalie (dont j’appris par la suite qu’elles avaient tenu un bar électro montmartrois célèbre pour ses soirées chaudes arrosées de cocktails au jus de gingembre) m’accueillirent gentiment, à la façon de Faye Dunaway donnant le bain au jeune Dustin Hoffman dans Little Big Man. C’est ainsi, entre leurs mains expertes, que je fis la découverte du « bean-to-bar », expression américaine qui signifie, dans la langue de Molière, « de la fève à la tablette ».

Ce mouvement, toujours méconnu du grand public, est n

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Décembre 2018 - Causeur #63

Article extrait du Magazine Causeur

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