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L’or du thé

L’or du thé
© Terre de Chine

Dans le thé, ce n’est pas uniquement la boisson chaude que l’on apprécie mais l’ensemble raffiné dans lequel il est servi, le rituel, les tasses, les théières et les accessoires. Petit voyage dans un monde plus complexe encore que celui du vin.


Il faut l’avouer : le thé n’est pas une boisson facile d’accès, surtout si l’on est habitué au parfum et au goût du café bien torréfié, plus immédiat, sensuel et rassasiant. Parfois, on a même carrément le sentiment de boire de l’eau chaude, conformément à cet « éloge de la fadeur » qui, selon le philosophe François Jullien, serait au cœur de la culture chinoise. En fait, ce n’est pas tant le thé que l’on apprécie, que l’ensemble dans lequel il est servi : la cérémonie, le rituel, avec ses jolies tasses et ses petits gâteaux secs !

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Thé vert rarissime au goût de foin frais et de noisette, cueilli en avril 2020 dans la province de Zhejiang (au sud de Shanghai) par M. Kong Zhang Ming, de la 74e génération des descendants de Confucius. © Terre de Chine

Afin de ne plus passer pour un plouc, on pourra se rendre à la boutique Terre de Chine située rue Quincampoix, dans le Marais. À l’intérieur, derrière son comptoir, une petite dame chinoise à l’œil vif vous accueillera : Lyne Wang, née à Shanghai en 1966. Cette femme au caractère bien trempé fulmine aussitôt qu’on lui parle de thés ou de riz japonais (le meilleur du monde selon moi) : « C’est nul ! » s’exclame-t-elle furibarde en m’ébouillantant les mains avec sa théière rare en argile de Yixing. « Les thés ont été découverts en Chine, il y a quatre mille ans par l’empereur et médecin Shen Nong, la cuisine chinoise est la plus ancienne du monde, alors ne viens pas me raconter des histoires avec ton Japon ! » À part ça, Lyne est une grande cuisinière : son canard laqué en trois services, qu’elle m’a fait l’honneur de me préparer chez elle, est admirable.

Avec elle, vous découvrirez un monde plus complexe encore que celui du vin, car le théier est un arbre à fleurs persistantes qui donne trois récoltes par an (contre une seule pour la vigne) : printemps, été, automne. Chaque récolte se déroule en trois cueillettes qui chacune donne un thé particulier. Pour corser le tout, il existe six familles de thé : le blanc, le jaune, le vert, le rouge, le noir et le wulong (un thé demi-fermenté qui sent bon la campagne). Rien qu’en Chine, toutes ces variétés sont cultivées dans des régions au climat différent, sur des terroirs spécifiques. « Vous voulez boire un thé ? Mais lequel ? » Lyne est une intégriste. Chaque année, au printemps, cette ancienne étudiante en médecine diplômée de la Sorbonne parcourt en Chine des milliers de kilomètres pour acheter auprès des meilleurs producteurs, très pauvres pour la plupart, qui cultivent leurs théiers comme leurs ancêtres, sans le moindre pesticide (comme les descendants de Confucius qui, dans la province d’Anhui, cultivent un thé vert d’exception aux longues feuilles appelé « Hirondelle »). Ces paysans sont devenus ses amis. « En Chine, la plupart des gens boivent du thé sans se poser de questions et la qualité est souvent médiocre. Les Chinois connaissent mal leur propre pays ! Ce que je fais, très peu de marchands chinois le font, c’est pourquoi, avant la pandémie, beaucoup de touristes venaient à Paris pour m’acheter de grands thés. »

Pour Lyne, le premier obstacle, c’est la douane française : « Près de 50 % des thés originaires de Chine sont détruits par les douaniers car jugés impropres à la consommation à cause des pesticides. Ma fierté, c’est que les thés que j’ai sélectionnés passent la douane avec un certificat d’analyse qui atteste qu’ils sont tous 100 % naturels. »

Mais la plus grande résistance vient du consommateur français qui a été habitué aux thés aromatisés : « Depuis le xixe siècle, les marchands européens s’efforcent de vendre leurs stocks de vieux thés qui ont perdu tout leur parfum : un thé ne se conserve pas plus d’un an ! Experts en chimie, les Allemands, notamment, ont eu l’idée d’ajouter des arômes artificiels de rose, de jasmin, de bergamote, d’épices et de caramel. »

Chez Lyne, tous les thés sont purs et naturels. Parmi les raretés, il y a son thé blanc Yin Zhen (« aiguilles d’argent ») originaire de la région du Fujian, au sud de la Chine : il s’agit de bourgeons de fleurs de théier cueillis au printemps, à la couleur très pâle, et qui sentent l’orchidée…

Aux antipodes gustatives, il y a son exceptionnel thé noir fumé Zheng Shan Xiao Zhong qui provient d’un arbre âgé de 200 ans, enraciné sur des rochers, et dont les feuilles ont été fumées dans un poêle à bois artisanal (et non au charbon) : une merveille de finesse, même après la dixième infusion !

Mais, pour notre guide, le sommet des thés de Chine se trouve dans la région du Yunnan, au village de Pu’er, fondé il y a plus de trois mille ans au milieu de six montagnes. Fabriqués sous forme de galettes, les thés de Pu’er sont les seuls à se bonifier avec le temps (jusqu’à cent ans). Fermentés longtemps dans des pots en terre cuite, ils possèdent une couleur ambrée, un nez de tabac et des saveurs fruitées très fines. Réservés aux milliardaires chinois, certains se vendent une fortune, plus de 1 000 euros le gramme ! Sur place, Lyne privilégie les récoltes des producteurs dont les théiers âgés de 500 ans s’élèvent à plus de dix mètres de haut et forment une forêt.

Ces thés, comme tous les autres, du reste, sont bus depuis toujours pour leurs vertus thérapeutiques. « Avant d’être une boisson de méditation et de plaisir, le thé a toujours été consommé en Chine comme une plante médicinale. Il y a deux mille ans, il a fait l’objet d’un traité de pharmacopée, le Shennong bencao, qui est considéré aujourd’hui comme un trésor national. »

Le thé (qui est la boisson la plus consommée au monde) est en effet l’un des aliments les mieux documentés scientifiquement et ses propriétés pharmacologiques ont été démontrées dans plusieurs universités internationales. Ainsi, alors que le thé vert serait bourré d’antioxydants et de vitamine C, le thé noir, lui, serait un tonifiant et un stimulant intellectuel (très apprécié des acteurs de théâtre). À l’université de Beijing, on a mis en évidence l’action du thé noir comme agent préventif permettant d’écarter le risque de cancer du côlon, du pancréas et du rectum, ses molécules agissant directement sur les bactéries néfastes de l’intestin qui produisent de l’ammoniaque. Le thé rouge au goût de châtaigne (très faible en théine) diminuerait l’hypertension. Le thé blanc renforcerait les défenses immunitaires et diminuerait le taux de cholestérol. Le thé jaune au goût de fleur (très rare et cher) permet de s’hydrater pendant les canicules d’été. Et il n’y a pas mieux que le wulong pour aider à digérer…

Bref, alors que l’État chinois nous apparaît pour ce qu’il est – un État fasciste –, la vénérable civilisation chinoise ne nous a pas encore livré tous ses trésors…

Février 2021 – Causeur #87

Article extrait du Magazine Causeur


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Journaliste spécialisé dans le vin, la gastronomie, l'art de vivre, bref tout ce qui permet de mieux supporter notre passage ici-bas

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