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Gastronomie: la botte secrète de l’Italie

Une cuisine fièrement conservatrice qui fait la gloire de l'Italie

Gastronomie: la botte secrète de l’Italie
Les spaghettis aux fruits de mer de Pierre Gagnaire chez Piero TT, al dente et parfumés comme à Venise. © Cyril Carrère

Contrairement à la France, l’Italie a su faire du régionalisme culinaire un barrage efficace contre la désertification de ses campagnes. Une cuisine fièrement conservatrice dont les trésors se dégustent aussi à Paris.


Les spaghettis ont plus fait pour la gloire de l’Italie que La Divine Comédie et les opéras de Verdi. Si la cuisine italienne est aussi universelle, c’est qu’elle est populaire, simple, délicieuse, enracinée, quotidienne, identifiable et accessible à tous. Autrefois, les peintres d’Europe faisaient le « voyage en Italie » pour s’imprégner de sa lumière et de ses paysages, autant que pour étudier les chefs-d’œuvre de la Renaissance. Aujourd’hui, ce sont les gastronomes qui font ce voyage, fascinés par ce conservatoire vivant des cuisines populaires et régionales qu’a su rester l’Italie, alors que les campagnes françaises sont devenues un désert culinaire où les grandes surfaces et les McDo font la loi, et que les centres-villes sont en train de mourir. Dans ses Écrits corsaires, publiés en 1975, Pier Paolo Pasolini s’insurgeait déjà contre « le cataclysme anthropologique » provoqué par la société de consommation et visant à supprimer les dialectes et les particularismes culturels au nom de l’idéologie du bien-être. Il ne supportait pas d’assister à la disparition des paysans et des ouvriers qu’il avait connus et de les voir abandonner leurs beaux vêtements pour revêtir le jeans et le T-shirt mondialisés…

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Pourtant, l’Italie a bien mieux résisté que la France à ce génocide culturel. À chaque fois que je m’y rends, je suis impressionné. Sur les simples aires d’autoroutes, il n’est pas rare qu’on vous propose du bon jus d’oranges fraîchement pressées et toutes sortes de charcuteries artisanales servies avec du pain frais, un flacon d’huile d’olive aux reflets verts et une bière locale du Haut-Adige (loin du sandwich sous cellophane sorti du frigo décrit par Houellebecq dans La Carte et le Territoire). Quelle que soit la région que vous traversez, chaque village possède au moins une trattoria (petit restaurant familial où la cuisine est faite maison) ou une osteria (l’équivalent de nos bars à vin), où on peut se régaler pour une poignée d’euros. Ce qui demeure la norme en Italie est devenu exceptionnel chez nous : je pense par exemple à ce paysan aperçu un jour de printemps, à Amalfi, en train de gravir péniblement la rue avec son mulet chargé de légumes, de fruits et d’herbes pour aller fournir l’un des meilleurs restaurants de la côte où vont dîner les milliardaires américains descendus de leur yacht. Je pense aussi à ces petits villages de montagne, près de Parme, ou près de Matera dans la Basilicate, où les femmes fabriquent à la main leurs propres raviolis ou gnocchis. Ici, le surgelé n’a pas droit de cité ! À table, quand le plat arrive, les Italiens se taisent et l’observent respectueusement. Le café est bon, les capsules insipides n’ayant pas encore envahi leur territoire.

Chauvinisme régional

Mais le plus fascinant est le chauvinisme régional qui, pour déplaisant qu’il soit au premier abord, a quand même permis à l’Italie de rester elle-même et de sauvegarder la diversité de ses cuisines locales. Aussitôt que vous quittez la Lombardie pour le Piémont, la Toscane ou les Abruzzes, sans même parler des Pouilles ou de la Sicile, vous changez d’univers. Héritières des cités-États du Moyen Âge et de la Renaissance, ces régions, génétiquement hostiles à tout jacobinisme centralisateur, affirment leur identité culinaire. En Italie, du reste, les grandes surfaces et les McDo sont rares, et les centres-villes toujours animés. Dans leur immense majorité, les grands chefs italiens n’ont pas versé dans la cuisine conceptuelle (au contraire des Espagnols), mais sont restés fidèles à leurs produits locaux et à leurs traditions, tel Pino Cuttaia, en Sicile (ristorante La Madia, à Licata, deux étoiles Michelin), dont la pizza mozzarella est un miracle de légèreté !

Certains sont capables de vous faire pleurer en vous préparant de simples pâtes à la sauce tomate du Vésuve, comme Rocco Iannone près d’Amalfi (ristorante Tenuta Nannina), surnommé « le Communiste » par ses pairs car, malgré ses deux étoiles Michelin, il sert des plats pour une bouchée de pain et n’a cure des honneurs…

Les plus riches mangent la bonne cuisine paysanne

Si on s’amusait à faire une sociologie comparative des cuisines italienne et française, on serait très surpris, car, en Italie, les classes sociales les plus élevées et les plus riches n’ont aucun scrupule à manger de la bonne cuisine paysanne. Ainsi dans Violence et Passion, de Luchino Visconti (1974), voit-on le grand bourgeois romain, joué par Burt Lancaster, couper lui-même du saucisson et de la mortadelle à ses invités (Silvana Mangano et Helmut Berger) et leur servir du chianti (le vin de Toscane le plus populaire d’Italie) dans des verres à moutarde… Dans Il divo (2008), Paolo Sorrentino met en scène un dîner au cours duquel Giulio Andreotti et certains de ses ministres se retrouvent autour d’une gigantesque mozzarella di bufala bien crémeuse qu’Andreotti a fait venir de chez un paysan de Campanie. Il n’y a donc pas en Italie la notion de « cuisine canaille », inventée chez nous pour permettre aux « élites » de se taper une tête de veau en toute bonne conscience dans un bistrot « populo » avant de revenir fissa dans leurs beaux quartiers…

Pour toutes ces raisons, la cuisine italienne a le vent en poupe depuis quelques années. Traiteurs, épiceries et chaînes de restaurant (avec serveurs hurlant en salle) pullulent désormais. On consommerait aujourd’hui en France 26 pizzas par seconde (plus qu’en Italie, mais moins qu’aux États-Unis). Comme l’écrit Alberto Toscano, correspondant à Paris depuis trente ans du Corriere della Sera, Français et Italiens sont culturellement très proches : « Les Français sont juste des Italiens de mauvaise humeur… » Un moteur franco-italien aurait selon lui fait merveille pour conduire l’Europe. Mais Toscano relève trois obstacles majeurs à cette belle synergie : d’abord, outre leur condescendance insupportable vis-à-vis de leurs cousins latins (rappelons que l’Italie, elle, au moins, a su conserver son tissu industriel de PME), les Français ne savent pas cuire les pâtes al dente ; ensuite, les hommes portent des chaussettes blanches et courtes, summum absolu du mauvais goût (les Italiens les portent noires et hautes jusqu’au genou) ; enfin, faute suprême, il n’y a pas de bidet dans les salles de bain françaises ! (Le bidet : objet vital en Italie, symbole de l’hygiène et de la civilisation…)

Pas besoin d’être italien pour faire une bonne cuisine italienne !

S’agissant des pâtes, Toscano dit vrai pour ce qui est de la pratique quotidienne, mais cède tout de même un peu à ce chauvinisme gastronomique évoqué plus haut, car la vérité vraie est qu’il n’est pas nécessaire d’être Italien pour faire une bonne cuisine italienne ! De même qu’il n’est pas nécessaire d’être français pour faire une bonne cuisine française – la preuve : ces innombrables chefs japonais devenus des pros du lièvre à la royale et du pâté en croûte.

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Le restaurant Sormani à Paris est un cas d’école. Fondé en 1985 dans le quartier des Champs-Élysées par Jean-Pascal Fayet, petit-fils d’ébénistes vénitiens, il fut le premier restaurant italien étoilé Michelin. C’est Fayet qui fit découvrir aux Parisiens le carpaccio de bœuf et le tiramisu au café… Aujourd’hui, Sormani est la cantine des patrons du CAC 40 : Bolloré et François Pinault y viennent déjeuner chaque semaine, pendant que Bernard Arnault y commande des plats à emporter pour ne pas les croiser… Le sommelier Franck Potier, dont la mère est calabraise, a repris l’enseigne en créant une belle carte des vins 100 % italiens. Si on peut ne pas raffoler du décor, douillet comme dans un film de Claude Chabrol, la cuisine du marché, en revanche, est superbe et généreuse en goût, à l’image du carpaccio de bar à la poutargue, aux agrumes, aux herbes et à l’huile d’olive, et, surtout, du plat signature : les rigatoni au homard rôti, chou romanesco, bisque de homard et délicieux fagioli fondants… Deux plats qu’il faut illuminer avec un vin blanc volcanique de Sicile aux notes un peu fumées de pierre à fusil… Les pâtes sont faites maison, farcies au potiron, aux cèpes, aux langoustines ou aux oursins. Le risotto vénitien à l’encre de seiche et au calamar est parfait, crémeux et bien lié – rien de plus difficile que de réussir un risotto ! Au dessert, le soufflé chaud au citron et au limoncello de Campanie est une tuerie. Bref, une adresse gastronomique un peu oubliée, mais sûre et très recommandable, même si le cuisinier n’est pas italien…

Franck Potier-Sodaro, chef et sommelier du restaurant Sormani: jusqu'aux confinements, le "Tout-Paris" se bousculait pour son carpaccio de bar à la poutargue, ses gnocchis au citron et au homard rôti. © Sormani
Franck Potier-Sodaro, chef et sommelier du restaurant Sormani: jusqu’aux confinements, le “Tout-Paris” se bousculait pour son carpaccio de bar à la poutargue, ses gnocchis au citron et au homard rôti. © Sormani

Sormani

Menu déjeuner à 58 euros.

4, rue du Général-Lanrezac, 75017 Paris

Tél. : 01 43 80 13 91

« J’ai toujours adoré la cuisine italienne. J’ai une passion pour les pâtes farcies et j’aime beaucoup l’amertume qui joue un rôle essentiel dans cette cuisine (et dans la mienne) : celle des petites salades de la plaine du Pô (“radicchio di Treviso”), du vermouth, de l’huile d’olive au goût d’artichaut, de la réglisse ou du café, des agrumes. L’amertume est une saveur qui m’intéresse beaucoup, car elle donne du relief et de la fraîcheur. » En créant sa propre trattoria rue du Bac, Pierre Gagnaire a donné à Paris l’un de ses meilleurs restaurants italiens et l’un des plus accueillants. 12 personnes œuvrent ici, toutes de nationalité italienne, à l’image du jeune chef toscan Ivan Ferrara, formé à l’Enoteca de Florence (trois étoiles Michelin). En salle, on a l’impression d’être à Rome. Une magnifique machine espresso de 1961 trône au fond, de laquelle s’écoulent des nectars de cafés torréfiés à Vérone, bien serrés et crémeux. Gagnaire a défini avec son chef le choix des plats et leur a imprimé une élégance et une légèreté qui lui sont propres. Les rougets de roche frits aux petites crevettes, à la fleur de courgette et à la moutarde de Crémone, mettent en appétit. Le velouté de cèpes au café et aux noix fraîches célèbre l’automne. Le carpaccio de seiche au brocoli et à la grenade était déjà consommé par les habitants de Pompéi. Les spaghetti à l’huile d’olive, à la poutargue et au citron sont un rayon de lumière. Le pigeon rôti aux figues noires semble sorti d’un tableau d’Arcimboldo. Et le service en salle est chaleureux.

Piero TT

Menu à la carte de 45 à 75 euros.

44, rue du Bac, 75007 Paris

Tél. : 01 43 20 00 40

Plus accessible ? Pour déguster des pâtes fraîches d’exception sur place ou à emporter, je vous conseille la nouvelle boutique de Cédric Casanova, créateur de « La Tête dans les Olives », où depuis dix ans l’on vient faire le plein d’huiles d’olive de Sicile extraordinaires. Cet ancien acrobate de cirque est un poète, mais aussi un homme d’affaires aguerri… Voici qu’il vient de fabriquer dans sa rue un moulin à blé à pierre de granit. Les blés de Sicile produits par ses amis paysans (comme Marco Mulè) remontent à l’Antiquité. Ce sont des blés noirs de printemps, riches en goût, avec de la mâche et très digestes, que les paysans continuent à cultiver dans des zones préservées jamais polluées par les intrants chimiques. Chaque semaine, Cédric reçoit des sacs de blé qu’il moud. Avec sa machine à pâtes, il fabrique des pâtes fraîches délicieuses, à emporter ou que l’on peut manger sur place avec une bisque de gambas ou un ragoût à la saucisse et au fenouil.

Mulino Mulè

12 euros le kilo de pâtes fraîches, ou de 10 à 14 euros le plat de pâtes sur place.

25, rue Sainte-Marthe, 75010 Paris.

Ouvert de 10 h 30 à 15 h 00.

Tél. : 09 54 75 92 07

Site web: www.mulinomule.com

Janvier 2021 – Causeur #86

Article extrait du Magazine Causeur


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Journaliste spécialisé dans le vin, la gastronomie, l'art de vivre, bref tout ce qui permet de mieux supporter notre passage ici-bas

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