Contrairement à la France, l’Italie a su faire du régionalisme culinaire un barrage efficace contre la désertification de ses campagnes. Une cuisine fièrement conservatrice dont les trésors se dégustent aussi à Paris.


Les spaghettis ont plus fait pour la gloire de l’Italie que La Divine Comédie et les opéras de Verdi. Si la cuisine italienne est aussi universelle, c’est qu’elle est populaire, simple, délicieuse, enracinée, quotidienne, identifiable et accessible à tous. Autrefois, les peintres d’Europe faisaient le « voyage en Italie » pour s’imprégner de sa lumière et de ses paysages, autant que pour étudier les chefs-d’œuvre de la Renaissance. Aujourd’hui, ce sont les gastronomes qui font ce voyage, fascinés par ce conservatoire vivant des cuisines populaires et régionales qu’a su rester l’Italie, alors que les campagnes françaises sont devenues un désert culinaire où les grandes surfaces et les McDo font la loi, et que les centres-villes sont en train de mourir. Dans ses Écrits corsaires, publiés en 1975, Pier Paolo Pasolini s’insurgeait déjà contre « le cataclysme anthropologique » provoqué par la société de consommation et visant à supprimer les dialectes et les particularismes culturels au nom de l’idéologie du bien-être. Il ne supportait pas d’assister à la disparition des paysans et des ouvriers qu’il avait connus et de les voir abandonner leurs beaux vêtements pour revêtir le jeans et le T-shirt mondialisés…

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Pourtant, l’Italie a bien mieux résisté que la France à ce génocide culturel. À chaque fois que je m’y rends, je suis impressionné. Sur les simples aires d’autoroutes, il n’est pas rare qu’on vous propose du bon jus d’oranges fraîchement pressées et toutes sortes de charcuteries artisanales servies avec du pain frais, un flacon d’huile d’olive aux reflets verts et une bière locale du Haut-Adige (loin du sandwich sous cellophane sorti du frigo décrit par Houellebecq dans La Carte et le Territoire). Quelle que soit la région que vous traversez, chaque village possède au moins une trattoria (petit restaurant familial où la cuisine est faite maison) ou une osteria (l’équivalent de nos bars à vin), où on peut se régaler pour une poignée d’euros. Ce qui demeure la norme en Italie est devenu exceptionnel chez nous : je pense par exemple à ce paysan aperçu un jour de printemps, à Amalfi, en train de gravir péniblement la rue avec son mulet chargé de légumes, de fruits et d’herbes pour aller fournir l’un des meilleurs restaurants de la côte où vont dîner les milliardaires américains descendus de leur yacht. Je pense aussi à ces petits villages de montagne, près de Parme, ou près de Matera dans la Basilicate, où les femmes fabriquent à la main leurs propres raviolis ou gnocchis. Ici, le surgelé n’a pas droit de cité ! À table, quand le plat arrive, les Italiens se taisent et l’observent respectueusement. Le café est bon, les capsules insipides n’ayant pas encore envahi leur territoire.

Chauvinisme régional

Mais le plus fascinant est le chauvinisme régional qui, pour déplaisant qu’il soit au premier abord, a quand même permis à l’Italie de rester elle-même et de sauvegarder la diversité de ses cuisines locales. Aussitôt que vous quittez la Lombardie pour le Piémont, la Toscane ou les Abruzzes, sans même parler des Pouilles ou de la Sicile, vous changez d’univers. Héritières des cités-États du Moyen Âge et de la Renaissance, ces régions, génétiquement hostiles à tout jacobinisme centralisateur, affirment leur identité culinaire. En Italie, du reste, les grandes surfaces et les McDo sont rares, et les centres-villes toujours animés. Dans leur immense majorité, les grands chefs italiens n’ont pas versé dans la cuisine conceptuelle (au contraire des Espagnols), mais sont restés fidèles à leurs produits locaux et à leurs traditions, tel Pino Cuttaia, en Sicile (ristorante La Madia, à Licata, deux étoiles Michelin), dont la pizza mozzarella est un miracle de légèreté !

Certains sont capables de vous faire pleurer en vous préparant de simples pâtes à la sauce tomate du Vésuve, comme Rocco Iannone près d’Amalfi (ristorante Tenuta Nannina), surnommé « le Communiste » par ses pairs car, malgré ses deux étoiles Michelin, il sert des plats pour une bouchée de pain et n’a cure des honneurs…

Les plus riches mangent la bonne cuisine paysanne

Si on s’amusait à faire une sociologie comparative des cuisines italienne et française, on serait très surpris, car, en Italie, les classes sociales les plus élevées et les plus riches n’ont aucun scrupule à manger de la bonne cuisine paysanne. Ainsi dans Violence et Passion, de Luchino Visconti (1974), voit-on le grand bourgeois romain, joué par Burt Lancaster, couper lui-même du saucisson et de la

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