Auguste Escoffier (1846-1935), le roi des cuisiniers français, était aussi un précurseur.


Le champion du luxe français LVMH vient de s’offrir un plantureux petit-déjeuner américain en ajoutant Tiffany à sa carte gourmande : excellente occasion de saluer la mémoire savoureuse d’un maître du goût tricolore que le pays de la bannière étoilée vénère depuis plus d’un siècle !

Star aux Etats-Unis

Considéré comme le père de la gastronomie moderne, Auguste Escoffier (1846-1935) est l’un des Français les plus connus outre-Atlantique. Il y a formé des centaines de cuisiniers, installé les cuisines des plus grands palaces, propagé son art avec éclat et générosité après l’avoir exercé à Londres, à Paris ou à Monaco. Près d’un siècle après sa mort, il pourrait presque disputer à Jeanne d’Arc ou à La Fayette la palme du « Frenchy » le plus populaire aux Etats-Unis.

Immensément célèbre de son vivant, il a sculpté sa légende tout au long d’une très riche carrière ponctuée d’innovations culinaires multiples et mythiques. Son Guide culinaire, maintes fois réédité et traduit dans le monde entier, est la bible des cuisiniers et des gastronomes. La pêche Melba, c’est lui. Tout comme l’invention de la brigade de cuisine, celle du menu à prix fixe, les plats allégés, les circuits courts, la promotion des produits du terroir…

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Associé à César Ritz, génial et fantasque démiurge de l’hôtellerie de la Belle Epoque, Escoffier révolutionna le service en salle et l’art du dressage. Il fut aussi le premier chef à collaborer avec des industriels de l’alimentation ; on lui doit ainsi la mise au point du Bouillon Kub avec Julius Maggi !

Un visionnaire

Il se battit également pour que les professionnels de la restauration jouissent d’un vrai statut et de conditions de travail décentes. Si les plus talentueux d’entre eux sont aujourd’hui des stars, ils le doivent un peu à Escoffier. Dans un ouvrage publié avant la Grande Guerre, il imagina même les bases de la sécurité sociale. Généreux, il distribuait les surplus de ses fourneaux aux Petites Sœurs des Pauvres et se souciait de ceux qui n’avaient pas accès aux grandes tables. Il écrivit des livres à la gloire d’aliments simples comme le riz ou la morue.

Esprit agile toujours à l’affût des nouveaux modes de vie et de consommation, adepte de la pensée « out of the (lunch)box », il manifesta un souci inédit de la diététique et des équilibres alimentaires.

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Ce visionnaire savait que la cuisine était vouée à se remettre en question. « Sans cesser d’être un art, elle deviendra scientifique et elle évoluera comme évolue la société elle-même », professait-il. Son héritage est considérable. Il a ouvert la voie à la bistronomie, au fooding et même, selon cet ancien président de l’Association des Disciples d’Escoffier qu’est Thierry Marx, à la cuisine moléculaire !

Il est où le bonheur ?

Mais si Escoffier demeure à ce point vivant, c’est aussi parce qu’il enseigna une manière simple et très actuelle d’être heureux. Cet humaniste des fourneaux disait : « La bonne cuisine est la base du véritable bonheur. » Belle maxime à l’usage de tous ceux qui rêvent d’ouvrir un restaurant, sage philosophie mitonnée au coin du feu de cuisson !

Le bonheur est dans l’assiette, qu’on la prépare ou qu’on la goûte, qu’on la partage ou qu’on en parle. Comment imaginer le paradis sans un bon repas, une fête digne de ce nom à la diète ?

Toute sa vie, Escoffier s’est fait une certaine idée du bonheur, nourrie de bonne chère, de créativité et de partage. Une idée très contemporaine. La raison d’être de la cuisine ? Passons à table pour en parler !


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