Aux Baux-de-Provence, le restaurant deux étoiles l’Oustau de Baumanière est un précurseur de la cuisine légumière dont Louis XIV raffolait déjà. Cette table prisée de Frédéric Dard cultive des petits pois dans son jardin potager avant de les servir crus agrémentés de caviar. Reportage.


Nous avons déjà eu l’occasion de le dire dans cette rubrique : l’une des choses qui fonctionnent encore le mieux dans notre pays, ce sont ses marchés. Que ce soit à Paris ou en Province, les marchés sont une fête, un tableau impressionniste, un concentré de nos terroirs à la fois gastronomique et sociologique : toutes les classes sociales y sont représentées, dans une joyeuse effervescence qui fait lien, où les couleurs et les parfums des produits exposés se mêlent aux échanges, aux accents et aux dialogues entre les commerçants et les « vraies gens » qui ont plaisir à se retrouver là chaque dimanche, un peu comme autrefois on se retrouvait à la messe… Si Macron et ses conseillers fréquentaient nos marchés incognito, ils prendraient instantanément la température du pays, sans l’intermédiaire des sondages, et mesureraient le degré de maturité de nos concitoyens… Ainsi donc, après avoir boulotté des racines pendant tout l’hiver, nous voici soudain confrontés à la splendeur du printemps, dont les asperges, les petits pois et les fraises sont l’emblème… Personnellement, j’ai toujours eu une passion pour le petit pois, qui est l’un des plus vieux légumes connus, puisqu’on a retrouvé sa trace dans d’antiques poteries vieilles de 9 000 ans en Iran, en Palestine et en Grèce. Il était alors consommé sec et concassé. Ce n’est qu’à partir du XVIIe siècle que l’on commença à le manger frais, en Angleterre, aux Pays-Bas et en Italie. Rapporté de Gênes, il ne fut présenté que tardivement en France au roi Louis XIV qui, bravant les menaces de son médecin Fagon, en absorbait des quantités prodigieuses (jusqu’à en avoir la colique) et le fit cultiver intensivement dans son potager de Versailles. Toute la cour suivit son exemple, comme le prouve cette lettre de Madame de Sévigné : « Le chapitre des petits pois dure toujours. L’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours. C’est une mode, une fureur… » La plante se répandit alors tout autour de Paris, du côté de Clamart et de Saint-Germain-en-Laye, notamment, d’où naîtront quelques fameuses préparations culinaires comme les « artichauts Clamart » (fond d’artichauts et de petits pois) et le « potage Saint-Germain ».

Jusqu’à Louis XVI, les rois de France prisaient fort les « petits pois au naturel » qu’Alain Ducasse a remis à la carte de son restaurant Ore, à Versailles et qui sont un modèle d’équilibre diététique : les petits pois étant dressés sur une crème de petit pois au fond de volaille, au beurre et à l’oignon, le tout assaisonné d’huile d’olive, de crème fraîche et de fleur de sel. Les « petits pois à la française » sont quant à eux l’un des plats historiques de la grande cuisine bourgeoise dont se régalaient nos grands-parents : on les cuit doucement avec un cœur de laitue, des petits oignons blancs, du cerfeuil et du beurre (sans lardons !). Plus les petits pois sont fins et frais, plus ils sont digestes. Riches en fibres, ils contiennent plus de protéines, de glucides, de sels minéraux et d’antioxydants que la plupart des autres légumes, mais on a tendance à effacer ces vertus en les cuisant trop et en les récoltant trop gros (ils sont alors farineux, durs et amers), pour ne rien dire des surgelés qui n’ont quasiment plus aucun goût. L’idéal, en fait, serait de les déguster crus, en salade, fraîchement cueillis, avec, pourquoi pas, un peu de lait de coco, un jus de citron, du sel, des herbes, pour savourer tout leur jus et leur délicatesse sucrée : or, c’est justement le propre du petit pois cultivé et cuisiné à l’Oustau de Baumanière, au village des Baux-de-Provence, depuis près d’un demi-siècle… On vient du monde entier pour goûter cru ce caviar vert, le meilleur petit pois du monde, ceci dit sans exagération aucune : il suffit d’ailleurs d’y aller pour s’en rendre compte.

Je donnerais tous les trois étoiles Michelin de Paris pour un repas à l’Oustau

Vous l’avez compris, amis lecteurs, le petit pois n’était qu’un prétexte pour vous amener à redécouvrir cette adresse mythique de notre patrimoine gastronomique, que les médias français s’ingénient bizarrement à ignorer, comme s’il ne s’agissait à leurs yeux que d’un de ces restaurants-musées d’autrefois, poussiéreux, où il ne se passe plus rien.

En ce qui me concerne, je donnerais sans hésiter tous les trois étoiles Michelin de Paris pour un repas à l’Oustau (qui ne possède que deux étoiles, ce qui est évidemment une anomalie). Car la force de ce lieu est aussi sa faiblesse. Comme nous le dit Jean-André Charial, 74 ans, propriétaire de ce moulin provençal de 1634, « pour un Parisien, il est plus facile d’aller chez Passard que chez nous… »

Imaginez un peu. En 1945, quand André Thuillier, le grand-père de Jean-André Charial, a fondé ce restaurant gastronomique – dans le Val d’Enfer, un chaos de rochers qui aurait inspiré à Dante le décor de la Divine Comédie, situé à flanc de falaise, sous le village des Baux-de-Provence, qui surplombe la Camargue –, il n’y avait rien, qu’une route départementale, la D27, et c’est toujours le cas. Le génie visionnaire de Thuillier est d’avoir compris à l’époque que ce

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Mai 2019 - Causeur #68

Article extrait du Magazine Causeur

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