A la fois populaire et aristocratique, la cuisine russe influence notre gastronomie depuis deux siècles. De Menton à Paris, certaines tables perpétuent cette symbiose en revisitant bortsch, pelmenis, caviar d’aubergines et bœuf Stroganoff.


« Je n’aime pas ce bien-pensant vers lequel on avance. Partout, on entend que le bien, c’est nous et que le mal c’est l’autre. Avant c’était Castro, aujourd’hui, c’est Poutine, tout ce qui n’est pas aseptisé. Comme c’est triste. Et comme c’est dangereux », écrit Gérard Depardieu dans son beau petit livre, Monstre.

La réprobation de tout ce qui vient de la Russie chrétienne et anti-occidentale de Poutine ne peut pourtant faire oublier l’apport culturel essentiel de la Russie à la France depuis deux siècles. Tous Français d’origine russe, la comtesse de Ségur, Sacha Guitry, Romain Gary, Joseph Kessel, Maurice Druon, Henri Troyat, Marc Chagall, Chaïm Soutine, Jacques Tati, Lily Laskine, Haroun Tazieff, Laurent Terzieff, Jean Ferrat, Serge Gainsbourg, Michel Polnareff, Marina Vlady, Roger Vadim, Pierre Tchernia, Robert Hossein, Léon Zitrone, Yves Mourousi, Alexandre Adler, Andreï Makine, les frères Bogdanoff… ont chacun contribué au rayonnement de notre pays.

À l’heure de la « cuisine monde », alors que la cuisine russe n’intéresse plus personne, il est bon de rappeler l’influence qu’elle a exercée sur la cuisine française et qu’elle peut constituer à une alimentation plus saine et plus conviviale.

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Une découverte gastronomique

Souvenons-nous ! Après Waterloo, les cuisiniers français les plus renommés étaient partis en Russie pour diriger les cuisines impériales et celles de l’aristocratie russe. Le plus célèbre d’entre eux, Antonin Carême (1784-1833), surnommé le « cuisinier des rois et le roi des cuisiniers », fut ainsi recruté par le tsar Alexandre Ier. D’autres à sa suite ouvrirent des restaurants à Moscou et à Saint-Pétersbourg. Partis en ambassadeurs de la haute cuisine française, qui était en train de s’ériger en système, avec ses codes, ses recettes et ses techniques, ces chefs n’éprouvèrent au début que peu d’estime pour la cuisine russe, que l’ogre Alexandre Dumas n’hésite pas à tourner en dérision dans son Grand Dictionnaire de cuisine, en évoquant « la cuisine d’Ivan le Terrible ou la cuisine terrible d’Ivan »

Peu à peu, toutefois, ils s’adaptent au goût de leurs employeurs, russifient leurs recettes, découvrent des produits et des mets. Mais ce qui les fascine le plus, et qu’ils vont immédiatement rapatrier en France, après leur séjour, c’est… le service à la russe ! Ce service dit « à l’assiette » représentait en effet une innovation majeure dans le domaine culinaire. Le « service à la française », qui s’était jusqu’alors imposé sur les grandes tables européennes depuis Louis XIV, consistait à disposer harmonieusement au centre de la table (face au roi) un ensemble de mets, ce qui était très peu pratique et très frustrant pour les convives situés aux extrémités de la table… Le service à la russe, lui, offrait l’avantage de servir les plats individuellement, les uns après les autres, encore chauds, par des majordomes ou sur un guéridon : il est aujourd’hui le standard universel dans les restaurants !

À partir de 1860, Alphonse Petit, chef des cuisines du comte Panine, rédige un ouvrage intitulé La Gastronomie en Russie pour aider ses collègues français à pratiquer leur art en Russie. Il espère que l’essor des chemins de fer russes lui permettra de disposer des produits qui lui manquent. Il décrit aussi avec soin les plats russes dont il imagine qu’on pourrait les franciser afin de les rendre acceptables pour nos palais délicats…

Une fusion gastronomique réussie

Ce sera bientôt chose faite à Paris, avec le grand chef Urbain Dubois (1818-1901) qui recense et célèbre les mets russes appelés à devenir des piliers de la cuisine française, comme le caviar sauvage (disparu de nos jours, hélas…) qu’il présente comme un produit très sain, qu’il convient de servir avec des cuillères en ivoire sur de tendres blinis tièdes. Mais aussi l’agneau pascal au beurre, le blanc-manger à la russe, le bortsch, la carpe à la russe, le kacha, les zakouskis et le bœuf « à la Stroganoff » (inventé par un cuisinier français, André Dupont, quand il était au service du comte Alexandre Grigorievitch Stroganov).

Ainsi assiste-t-on entre nos deux pays à un véritable processus de transformation et d’acculturation des recettes et des plats. Les cuisiniers français étaient partis en Russie avec une certaine arrogance, convaincus d’apporter aux Cosaques mangeurs de soupe aux choux le summum du raffinement culinaire (ainsi que Tolstoï nous le raconte avec férocité au début d’Anna Karénine). De retour en France plusieurs années après, ils font connaître les joyaux de la cuisine russe populaire et aristocratique au Tout-Paris…

Dans la France de

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Mai 2020 – Causeur #79

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