L’épopée des épices se confond avec l’histoire de notre civilisation. Si elles sont devenues banales à notre époque, Roï Hendel, Israélien établi à Belleville, restaure leur magie, grâce à un travail de sourcing unique qui ravit le palais et stimule le moral.


En ces temps obscurs, il existe un moyen de lutter efficacement contre la mélancolie : la cuisine aux épices. Chez les personnes âgées, notamment, elle fait merveille, car le goût est chez elles le dernier sens encore vivace et actif, c’est pourquoi il est vital de leur donner de bonnes choses à manger (dans les EHPAD, la nourriture est généralement abjecte et contribue à leur faire perdre le goût de la vie). L’été dernier, j’ai découvert les épices de l’Israélien Roï Hendel, dont le laboratoire est situé dans le quartier de Belleville. Une révélation. Jamais de ma vie je n’avais senti cela ! Sa noix de muscade d’Indonésie embaume le pin et le miel et vous emporte dans des jungles inaccessibles ; sa cannelle sauvage du Sri Lanka est aussi délicate et profonde qu’un air de raga joué par Ravi Shankar ; son safran d’Iran, qu’il va chercher dans les montagnes proches de l’Afghanistan, est d’un rouge vif et délivre des notes de miel et de mandarine ; quant à son curry de Madras, qu’il prépare lui-même à partir de l’antique recette d’un maître yogi, c’est un nectar… En respirant ces merveilles, propres à zigouiller le premier coronavirus venu, j’ai compris pourquoi les hommes avaient risqué leur vie pour aller les chercher à l’autre bout du monde pendant des siècles et pourquoi Hollandais, Anglais et Français s’étaient fait la guerre pour détenir le monopole du poivre et du curcuma…

Roï Hendel rend aux épices leur noblesse perdue. En effet, l’histoire des épices, avant de sombrer dans la banalité de la consommation de masse, a structuré tout un pan de notre civilisation : n’est-ce pas en allant à leur recherche, via la route des Indes, que Christophe Colomb a découvert l’Amérique ?

Les épices (du latin species) proviennent d’écorces, de racines, de feuilles, de fleurs, de graines et de fruits tropicaux (mais aussi, parfois, de substances animales, comme le fameux garum, une sauce romaine à base de poisson comparable au nuoc-mâm vietnamien). Elles se distinguent par leur goût piquant (comme le poivre et la cannelle) et par leur parfum (comme la vanille et le safran).

Les épices sont bonnes pour le moral, notamment le safran contre la dépression

Dans l’Antiquité, elles étaient utilisées aussi bien dans la cuisine qu’en médecine, ainsi que dans les rites funéraires et religieux. Galien, père de la médecine, recommandait l’utilisation d’aloès, du poivre et du gingembre pour soigner toutes sortes de maux. Le cuisinier Apicius a laissé des recettes où le poivre et le cumin abondent. Originaires de Judée, de Syrie, d’Arabie, d’Éthiopie, du Yémen et d’Inde, les épices avaient aussi une grande valeur marchande et servaient de monnaie d’échange. Les Romains surtout en étaient fous. Toute l’année, des caravanes chargées d’épices arrivaient à Rome par la route de la soie (qui, à partir d’Antioche, en Syrie, traversait l’Euphrate et remontait vers le nord jusqu’à Samarkand avant de longer le Pamir). Les épices transitaient aussi par la mer. Les Romains, nous dit Tacite, brûlèrent des tonnes d’encens lors des funérailles de Poppée, la deuxième épouse de Néron, lequel faisait couler des ruisseaux de safran pendant ses fêtes.

Au Moyen Âge, on s’est pris d’amour pour le clou de girofle. Mais ce sont les croisés qui ont rapporté les épices d’Orient en même temps que le sucre de canne. Les cités-États d’Italie (Venise, Gênes, Amalfi et Pise) envoyaient des centaines de navires pour les acheminer en Méditerranée. Les épices étaient vendues en France dans les ports de Marseille et d’Aigues-Mortes. Cuisine et médecine ne faisaient qu’une, aussi les épices étaient-elles proposées chez les pharmaciens apothicaires. Rois et nobles manifestaient leur prestige en mettant du gingembre, du poivre, de la cannelle et du cumin à toutes les sauces… Au xive siècle, Taillevent, le premier de nos « grands chefs », décrit dans son livre Le Viandier une multitude de sauces où les épices jouent un rôle majeur, comme la célèbre « cameline », une sauce non bouillie à base de pain rôti, trempé dans du vin rouge, avec du vinaigre, de la cannelle, du gingembre…

Au xve siècle, l’Espagne et le Portugal se font la guerre pour contrôler la route des épices qui est censée mener en Inde… Le 4 mai 1493, en promulguant la

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Octobre 2020 – Causeur #83

Article extrait du Magazine Causeur

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