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Cauchemar en cuisine

Gautier Battistella publie "Chef" (Grasset, 2022)

Cauchemar en cuisine
Gautier Battistella © Hannah Assouline

Chef, le nouveau roman de Gautier Battistella, nous plonge dans l’univers de la haute gastronomie. Loin des paillettes et de la starification, la course aux étoiles est un parcours du combattant qui ne fait pas de quartier. Un ouvrage couronné du Prix Cazes de la brasserie Lipp !


Il y a du Gargantua chez Battistella. Avec un appétit non feint, il croque viandes et poissons, embrasse paysages de montagne et plaines campagnardes, observe la sensualité des corps au naturel et décortique – avec la justesse propre aux grands écrivains – les difficiles rapports humains. Gautier Battistella aime le terroir et les hommes qui y vivent, des âmes rudes et palpitantes, dures à la tâche par abnégation, résignation et vocation. Il avait déjà brillamment prouvé cet attachement dans ses précédents ouvrages : Un jeune homme prometteur (2014) et Ce que l’homme a cru voir (2018). Avec Chef, il remet le couvert. On retrouve son regard serein posé sur les beautés de la nature, ses couleurs et ses odeurs : on sent la roche des alpages et l’argile des champs, mais surtout le fumet des marmites. Chef est une histoire de cuisine, un hommage à ceux qui se brûlent dans la course aux étoiles, aux traditions qui se perpétuent autour des fourneaux et à celles qui se perdent.

La gloire et les emmerdes

Gautier Battistella n’a pas eu à mener une enquête de longue haleine pour documenter ce récit qui nous plonge dans l’univers secret des grands restaurants : il a lui-même été enquêteur pour le Guide Michelin durant des années. Les chefs, il les connaît, leurs manières de travailler aussi, tout comme leurs « plats signatures » et leur façon de gérer leurs brigades, leur stress et l’exigence qui les ronge. Ce monde de l’excellence, désormais rythmé par le temps médiatique, celui de la presse et des réseaux sociaux, fait des victimes. La haute gastronomie est un art qui nourrit et qui tue. D’ailleurs, Chef commence par un suicide.

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Les Promesses, de Paul Renoir, niché sur les hauteurs du lac d’Annecy, a été couronné meilleur restaurant du monde. Le chef multi-étoilé aime sa belle et jeune femme Natalia et achève le tournage du documentaire hagiographique que lui consacre Netflix. Mais le matin au réveil, il se tire un coup de chevrotine avec son fusil de chasse. On pense à Benoît Violier (mort dans les mêmes conditions en 2016) et à Bernard Loiseau (idem en 2003). L’histoire de Paul Renoir nous est racontée par lui-même, à travers les séquences des rushs du documentaire dans lesquelles il relate sa jeunesse à la ferme familiale, dans le Gers, le restaurant de sa grand-mère Yvonne – double de la Mère Brazier –, ses années de formation chez Paul Bocuse à Collonges, son arrivée à Paris et les cuisines de Maxim’s… jusqu’à son premier établissement qui lui ouvre les portes de la gloire et des emmerdes. Battistella tisse avec brio le vrai et le faux pour donner vie à ses personnages, rendant palpables les coulisses de ce curieux théâtre qu’est le restaurant : les cuisines, la salle vide entre les services, les vestiaires et les rapports de force. « Le monde de la cuisine demeure l’illustration moderne la plus évocatrice du darwinisme social : ceux qui réussissent ne sont pas les plus bosseurs ni les plus talentueux, mais ceux qui sont parvenus à survivre. La haute gastronomie est une arène, les chefs, des gladiateurs, et leur morituri te salutant pourrait se traduire ainsi : si tu n’es pas prêt à risquer ta peau, devient pizzaiolo. » Les pages de la vie du mort racontée par lui-même alternent avec les scènes de la vie du restaurant où, depuis le coup de fusil fatal, le sursaut succède à l’abattement, tandis que la convoitise et les rivalités sont plus fortes que les bons sentiments. Tous les coups sont permis pour faire dérailler le concurrent et obtenir le saint Graal : l’entrée dans le Guide. Cet objectif atteint marque aussi le début de la fin pour ces chefs tenus à la réussite. Avoir une étoile induit l’obligation de se hisser à la deuxième et, auréolés de la troisième, ils se doivent de la conserver à vie – quitte à en mourir. Dans cette course d’obstacles sur piste minée, un journaliste complexé, un bloggeur malveillant ou une influenceuse invertébrée peuvent, en un article ou une vidéo, ruiner une vie de travail.

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La France des marmites

Se jouant avec délectation des vraisemblances, Battistella nous fait croiser Bernard Pacaud et Pierre Gagnaire, Alain Ducasse et Yoann Conte, Jean Sulpice et Éric Frechon… Les critiques gastronomiques et les gens du Guide ont une identité tronquée. Forts du pouvoir que leur confère leur fonction, ces faiseurs de rois sont des personnages de roman ; quant aux chefs, ils sont par nature hors normes. Ces hommes tout ce qu’il y a de plus ordinaires (au bon sens du terme), amateurs de pizzas et de sodas, de matchs de foot et de beuveries viriles se doublent de créateurs à la sensibilité exacerbée. Battistella se fait ciseleur pour décrire avec précision leur manière d’imaginer le déroulé d’un menu, l’élaboration d’un plat. Yumi, la jeune cheffe pâtissière des Promesses, crée un dessert en souvenir de son voyage en Grèce avec Paul Renoir. Son « Souvenir de Kalamata » est « un biscuit aux amandes monté à l’huile d’olive assorti d’une mayonnaise yuzu et surmonté d’un sorbet au fromage frais. Le tout nappé d’un filet de miel d’oranger et de zestes de bergamote ». Ripailleur, Battistella raconte avec la même gourmandise un repas de gibier, un pâté Richelieu ou le festin annuel du cochon à la ferme, à l’issue duquel chacun repart avec son jambonneau, ses crépinettes, sa galantine ou ses rillettes.

Ici comme ailleurs, un monde a disparu ou est en passe de l’être. Les banques et les investisseurs, les marques et la labellisation, les cinq fruits et légumes par jour et la surmédiatisation ont eu la peau d’un univers où le bien manger était synonyme de bonne chère et de rasades d’eau-de-vie pour sceller l’amitié – même entre chefs. Gautier Battistella ressuscite le souffle de la France des marmites, des Trente Glorieuses à nos jours, loin, très loin de la « littérature sans estomac » dénoncée par Pierre Jourde.

Gautier Battistella, Chef, Grasset, 2022.

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Avril 2022 - Causeur #100

Article extrait du Magazine Causeur


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Journaliste. Dernière publication "Capitale" (Les éditions du Cerf, 2021)

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