Lard et la manière | Causeur

Lard et la manière

Vocabulaire de bouche

Auteur

Jean-Paul Brighelli

Jean-Paul Brighelli
Enseignant et essayiste, anime le blog "Bonnet d'âne" hébergé par Causeur.

Publié le 13 juin 2016 / Culture

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Aimer manger ne suffit pas. Encore faut-il savoir préférer un vrai camembert au lait cru à un objet plâtreux pasteurisé par une multinationale abjecte.
gastronomie perico legasse

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P’tit Larousse et P’tit Robert font la part belle, cette année, aux mots de la cuisine : déplorable effet de mode, écho d’émissions culinaires typiques d’une époque où le téléspectateur moyen s’extasie devant des plats dont il ne peut plus se payer les matières premières — Barthes expliquait déjà cela à l’époque des fiches de cuisine de Elle.

Lexique du gastronome

Mais en dehors du vocabulaire professionnel de la cuisine, il y a bien un vocabulaire spécifique de la gastronomie, ou plutôt un usage gastronomique du vocabulaire.

Ecoutez plutôt : « Festoyer, le terme n’est pas usurpé quand le mets sort des cuisines et que l’œil des convives vibre de gourmandise. Pareille farandole de délices, posées comme des offrandes dans leurs plats de cuivre et d’argent, ne peut qu’émouvoir ceux dont la joie de vivre est rivée aux papilles. Parmi les spécialités qui font la gloire de l’auberge, cosignées père et fils, le pied de porc truffé et sa crème de pommes de terre, canaille en diable et succulent de finesse, ou le foie gras de bonne maman (façon Irma ou Paulette) rôti au four et servi entier dans son caquelon, pour deux personnes, terrifiant d’opulence, onctueux de profondeur, simplement royal, ou la pomme de terre charlotte en habit noir de truffes, entièrement endeuillée, majestueuse de puissance et d’arômes. »1

Robin des bois, mon modèle culinaire

Je lis ces lignes dans un TGV qui me ramène de Paris, coincé contre la vitre par un Anglais considérable, gonflé de bière, qui somnole avant de débarquer à Marseille pour tonitruer en chœur face à l’armada russe, pour un Angleterre-Russie de gros buveurs : il est significatif, quand on y pense, que le même mot, « hooligans », désigne en Russie ou en Angleterre ces jeunes hors système qui ont fait de l’alcool et de la castagne les deux mamelles de leur existence. Le diable rouge brique de Liverpool (à ce que j’ai déduit de ses propos avant que l’assoupissement ne le gagne) s’était auparavant gavé de chips grasses, de biscuits au chocolat anglais (9% de cacao) et à l’huile de palme et de bonbons multicolores qui fondent dans la bouche et pas dans la main. Le tout accompagnait un hamburger spongieux, typique de ces nourritures pré-mâchées, pré-digérées, pré-dégueulées, qu’affectionnent ces nourrissons perpétuels drogués aux nourritures molles.

Oui, je lis ces lignes énamourées du meilleur critique gastronomique français — le meilleur parce qu’il mange aussi les mots de la table, les déguste avec lenteur et gourmandise, les fait claquer contre son palais et le nôtre, tant il est vrai qu’il est des proses qui se dégustent. Je les lis à voix basse, de façon à ne pas réveiller mon encombrant voisin — à voix basse parce que la phonétique est elle-même gourmandise, et je laisse les mots courir sur ma langue comme des caramels salés.
Rendez-vous compte, en quelques lignes… Dans le « festoyer » initial, je revois le festin où s’invite Robin des Bois/Errol Flynn, mon premier modèle enfantin d’opulence culinaire (et de provocation). Dans ces « délices posées », j’entends l’écho du précepte de Vaugelas, qui désireux de mettre un peu plus d’ordre dans la langue, décida un beau jour qu’amour, délice et orgue seraient masculins au singulier, et féminins au pluriel. Arbitrairement — le français suit souvent la règle de sa fantaisie sans logique. Sans compter le jeu subtil des allitérations, « convives / vibre / vivre / rivée », « festoyer / farandole / offrandes » (« f » et « v » toutes deux fricatives, un joli mot qui sonne comme fricassée), « pied de porc / pommes de terre / opulence / profondeur » ; et des assonances, « gourmandise / farandole / offrandes / argent », « canaille / diable ». Sans oublier un alexandrin majestueux qui clôt la seconde phrase, « ceux dont la joie de vivre est rivée aux papilles. »

Un TGV à Châteauneuf-du-Pape

Comment boucler pareille tirade sinon sur le mot « arôme », qui commence sur un exclamatif (« Ah ! »), roule le « r » comme s’il cherchait à le garder sur la langue, à en éprouver la longueur en bouche, et se fond en jouissance, par la grâce du « e » muet qui prolonge la sensation au-delà du silence infligé par le point.
(Je gardais pour la bonne bouche cet « entièrement endeuillée » qui agite dans la mémoire des papilles ces poulardes demi-deuil des jours de fête et de fin d’émoi — parce que la poularde invinciblement me ramène aux robes demi-deuil des coquettes qui signalaient ainsi qu’elles revenaient sur le marché de la séduction, et appelaient des mains sur leurs bas, comme dit Nougaro).

Je lis ces délices journalistiques alors que nous sommes en plein Ramadan, et qu’un fanatisme absurde prive quelques millions de nos concitoyens non seulement de pieds de porc truffés, mais de foie gras (qui a jamais entendu parler d’une oie ou d’un canard hallal ?), et même de l’inévitable conclusion d’agapes si savantes — l’aimable charité d’un baiser.

Je sens bien ce qu’il y a de stigmatisant dans mon discours. Et combien je vais passer pour un quasi raciste rejetant dans les méandres de la non-civilisation nos voisins musulmans qui… que… dont…

Ce n’est pas ma faute. J’habite un terroir prodigieux, une terre remodelée par l’homme depuis des siècles pour en faire un paysage, dont chaque parcelle évoque d’incalculables richesses gastronomiques. Mon TGV parti de Paris arrive enfin en Provence, nous sommes passés dans le couloir rhodanien du Gigondas et du Châteauneuf-du-Pape, les garrigues respirent la fleur de thym et le gigot de sept heures, bientôt Marseille et ce soir, Chez Paul, aux Goudes, le poisson frais pêché, ou chez Fonfon, au Vallon des Auffes, la bouillabaisse de grande tradition…

Est-ce pétainiste de bien manger ?

Natacha Polony racontait un jour comment un chroniqueur télé de pâle intelligence, héraut du Camp du Bien, avait reproché à Perico d’exalter les produits de l’agriculture raisonnée à la française — avec, disait-il, des accents patriotes qui évoquaient le slogan de Pétain et Emmanuel Berl , « La terre ne ment pas ». Insupportable bêtise de ceux qui croient que préférer un vrai camembert au lait cru à un objet plâtreux pasteurisé par une multinationale abjecte est une prise de position fascistoïde ! À l’en croire, il faudrait s’abonner aux hamburgers des fast-foods, avaler les soft drinks que nous vante la télé à chaque half-time de soccer, et ne plus faire l’amour que par quickies. Et refuser la France et la douceur de vivre, « douceur angevine » dit Du Bellay, « douceur des soirs sur la Dordogne », chante Rostand. Nous revoilà dans le Lot, ou pas loin.

J’ai fait il y a deux ans un cours de « culture générale », cet aimable fourre-tout où l’on peut parler de ces jolis riens qui sont tout, sur les écrivains gastronomes. Et il y en a légion, de Rabelais à Proust en passant par Balzac, Flaubert, Zola ou Maupassant. Ah, les huîtres d’Ostende comme des bonbons salés — c’est dans Bel-Ami ; ah, les soles normandes — c’est forcément dans Bovary.
Pour ne pas parler de Dumas — « Porthos achevait un nougat capable de coller l’une à l’autre les deux mâchoires d’un crocodile », c’est dans Bragelonne, chapitre CLIII, j’y pensais en passant Montélimar.

Slow food italien

Les mots se mâchent, ils se dégustent lentement. Depuis que l’enseignement, limité aux compétences (un mot qui commence mal et qui finit de même) est sommé de maintenir l’expression au stade oral narcissique, les adolescents parlent plus vite, tant ils sont persuadés que les mots, c’est le sens, et rien d’autre. Ils sacrifient la musique, l’intention, le sous-entendu, toute cette peau des mots qui est ce qu’ils ont aussi de plus profond. Ils en restent au bruit de surface, déglutissent leur pauvre vocabulaire comme ils avalent leurs McDo indigents, et le prennent de haut quand on leur dit de ralentir. Je n’ose imaginer ce que sont leurs étreintes de perpétuels pressés.

Les Italiens, qui partagent avec les Français l’horreur des peuplades barbares du Nord industrieux, ont inventé le slow food — et l’on sent bien ici qu’utiliser l’anglais à rebours de l’expression usuelle est une sorte d’offense calculée, de gifle lente. Prendre le temps de boire, de manger, d’aimer et de vivre ! Prendre le temps de parler et d’écrire — en français. Pas de pérorer sur telle ou telle chaîne (un mot qui fait froid dans le dos, quand on y pense), mais d’affiner ses mots comme on affine un fromage, et de les offrir à la dégustation des amis. Et tant pis s’il n’y a plus qu’à Thélème que l’on parle français — nous referons Thélème, quelque part dans le Lot, ou ailleurs, il reste des thébaïdes, et nous pêcherons nous-mêmes les écrevisses que nous fricasserons.

  1. Perico Legasse, « Quercy, cocagne et gourmandise », dans Marianne n°1000, 10-16 juin 2016. Le menu est celui de l’Auberge du pont de l’Ouysse, à Lacave, dans le Lot — et gastronomiquement, le Lot fait partie de ces régions, comme bien des régions de France, qui sont superlativement françaises. Tant il est vrai qu’il ne nous suffit pas d’être français : encore faut-il l’être avec panache. Ah, d’Artagnan, Cyrano, toute notre famille ! Et l’on s’étonne que les Français aient rejet un traité signé à Maastricht, où mourut le capitaine des mousquetaires héros de Dumas !

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    • 15 Juin 2016 à 22h33

      lili23 dit

      sur les désirs pour une fois il était facile de déduire que si les désirs non pas  de limites la réflexion philosophique  la sagesse avec ses aphorismes peuvent mettre un terme aux réflexion c’est un vieil adage c’est comme ça et pas autrement 

    • 15 Juin 2016 à 21h01

      lili23 dit

      1la morale est tirée de l’expérience  2 moi je serai quand tout le monde le sera 3 Nul n’est morale dans une situation immorale le plan 

    • 15 Juin 2016 à 20h32

      lili23 dit

      Il y a aphorisme sur la sagesse dans la vie d’ A.Schopenhauer la réflexion  philosophique la sagesse en troisième paragraphe 

    • 15 Juin 2016 à 18h14

      lili23 dit

       je vais réfléchir au sujet morale sans la religion   la morale est tirée de l’expérience kropotkine la morale anarchiste c’est du lu.  ”Moi je serai morale quand tout le monde  le sera” une phrase de cahiers pour une morale  je  l’ai possible j’ai trouvé une solution 

    • 15 Juin 2016 à 17h50

      lili23 dit

      Bac de philo j’aurais pas pris le sujet j’en avait 2 sur trois j’aurais laissé le sujet morale “désir illimité” et indigestion, épicure, sartre, freud, foucault, ontologie, ontique, psychanalyse,canonique, épistémologie (star et l’alcoolisme. trop cool 

    • 14 Juin 2016 à 22h39

      curnonsteen dit

      Le hamburger est certainement le mal-aimé typique à cause de ceux qui l’ont dévoyé, massacré, déformé. Un bon pain rond, ça existe, une viande goûteuse aussi, un cuisson attentive, un assemblage de salades, condiments et fromage de qualité et voilà ce qu’on appelle en français un en-cas. Cela ne m’a jamais empêché de communier de foie gras sous les trois espèces, d’aimer la garbure et la croustade… sous la condition sine qua non que tout ceci soit de bonne venue.
      Et en apéritif, un mélange (coquetèle ?) de Floc et de Bas Armagnac à boire presque frappé, ça ouvre!

    • 14 Juin 2016 à 21h00

      LOUPI dit

      J,ai un peu de mal avec les donneurs de lecon a deux sous au ton non pas raciste comme il le dit (quoi que..) mais pour le moins pour ceux qui sont impermeables, par leur betise, a ces lumieres. »Moi je sais, je suis un pur issu de la truffe et du maroille. La preuve c.est que mon grand pere mangeait des paupiettes»

    • 14 Juin 2016 à 13h45

      persee dit

      -” Je vis de bonne soupe et pas de beau langage ” Molière

    • 14 Juin 2016 à 13h28

      Ricoxy dit

       
      Les plaisirs de la table sont un plaisir total. Et « Les mots ont un goût » (Montaigne).
       
      Cela me rappelle Freud, dans dans correspondance avec Jung, parlant du psychanalyste anglais Ernest Jones : « Cet homme ne m’inspire pas confiance. Il n’aime pas manger ».
       
      Я @ R
       

    • 14 Juin 2016 à 12h34

      Bébert le chat dit

      Superbe article, monsieur Brighelli. La langue, dans les deux sens du mot,est magnifiée !

    • 14 Juin 2016 à 12h18

      jph dit

      Merci, Monsieur Brighelli, de vos écrits.
      En voilà encore un tout à fait réjouissant.
      Je crois me souvenir de ce mot de Roland Barthes ,accompagné d’une belle réflexion sur les divers sens du verbe latin ‘sapere’: ‘La vie, c’est un peu de savoir et beaucoup de saveurs’.

    • 13 Juin 2016 à 19h06

      thierryV dit

      que restera t il des vrais produits simples dans 20 ans ? Au rythme ou les industries alimentaires contournent la réalité à coups de substituants ou de bas morceaux , tout cela pour faire face a deux exigences : L’image du produit quoiqu’il en coute et l’approvisionnement d’une population gloutonne et qui se mutiplie .
      C’est d’ailleurs le moment qui est choisi pour propulser encore plus en avant la société du “service a la personne”. Ce qu’on peut gagner en éthique alimentaire est perdu en obligation de rendement pour l’individu . Quand au prix , n’en parlons pas . Il a finit par sortir du paysage , tant le luxe est devenu une posture low coast .
      Le symbole de ce phénomène suicidaire collectif c’est la cadence a laquelle sortent les paquebots HLM , entièrement centré sur le luxe a portée de cabine . Au point d’en oublier la mer . Ce qui est un comble .

    • 13 Juin 2016 à 18h00

      Lector dit

      “McDo indigents”, ça ce n’est pas terrible comme formule (c’est le cas de le dire) ; y en a marre de voir cet adjectif à toutes les sauces ; dites plutôt rudimentaires, pour les hamburgers, ils ne sont pas pauvres mais bien trop riches, au sens gras, ça s’avale, ça se goinfre, ça déborde, ça suinte ; faut avoir une mâchoire de ricain pour engloutir ces gros pains mous et viandes vulgaires ; sinon on s’en met partout, et puis on trimballe des odeurs de fritures froides ignobles.
      Et puis franchement, l’éternel calendos, même au lait cru moulé à la louche… et le Reblochon alors ?! Le Beaufort. Le St. Maure de Touraine avec sa paille et le Chabichou de l’autre bord, le Chabichou, tu entends la musique ? On voyage : Pyramides du Poitou, Crottin de Chavignol, bûches blanches ou cendrées ; on descend sur le Bleu d’Auvergne, puis le Cantal, vieux ou jeune, fruité ; la Tomme des Pyrennées, le Brebis. Ou bien perdre le nord avec un Pont l’Evêque, un Livarot. Epoisse, Munster, Comté + un Carré de l’Est pour faire carré d’as.

      • 13 Juin 2016 à 18h18

        Parseval dit

        Saint-Marcellin, Saint-Félicien, morbier, comté, tomme de Savoie ou des Bauges, Chartreux, &c.
        Pour une future utilisation : http://kotaku.com/the-perfect-way-to-hold-a-hamburger-proven-by-science-1513085238

        • 13 Juin 2016 à 18h25

          Lector dit

          hahaha ils sont fous ces japonais ! La cuisine du Sichuan est de toute façon plus variées que la bouffe zen.

        • 13 Juin 2016 à 18h26

          Lector dit

          oups pas b’soin de “s”

        • 13 Juin 2016 à 18h29

          Lector dit

          le fils caché de Périco et J-P :

          https://www.youtube.com/watch?v=OlVVkLH9weg

        • 13 Juin 2016 à 18h41

          Lector dit

          tiens, le truc que je pige pas c’est la Cancoillotte : il n’a pas pris ce fromage ! Autant se taper une fondue ou une raclette.

        • 14 Juin 2016 à 18h23

          isa dit

          Il fait y pains campagne, un vrai, le trancher assez fin, poser la cancoillotte dessus et ensuite le beurre.
          Délicieux… 

        • 14 Juin 2016 à 18h32

          Lector dit

          Bon, si vous le dites. -Attendez, le beurre ensuite ? heurk, ça a l’air assez gras comme ça !

          PS oh ?! On se parle ? Et même pas une petit injure ? Je vais finir par m’inquiéter. Vous allez bien ? :D

      • 14 Juin 2016 à 21h08

        LOUPI dit

        C’est quand meme en France qu’il y le plus de McDo per capita.

    • 13 Juin 2016 à 17h29

      Habemousse dit

      Cet article est un régal : il ne vaut tout de même pas la bouillabaisse.

      • 14 Juin 2016 à 12h13

        jph dit

        Cela est vrai: cet article me met en joie …et en appétit, comme la garbure de mon pays, celui de d’Artagnan !

      • 14 Juin 2016 à 18h25

        isa dit

        La bouillabaisse me ” tue”: un temps de cuisson pour chaque poisson, j’ai l’impression de faire un exercice de maths.: rascasse -x, etc…