Un vrai café, s’il vous plaît! | Causeur

Un vrai café, s’il vous plaît!

On sert en France les pires cafés du monde…

Publié le 27 mai 2017 / Culture

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Au pays de la gastronomie, est-il normal qu'on serve la plus infâme des mixtures industrielles à la fin du repas? Heureusement la contre-offensive s'organise. Nectar contre bibine, le match sera serré!

Au Ten Belles, près du canal Saint-Martin, on sert les excellents cafés torréfiés par la brûlerie de Belleville. Ici, préparation d'un cappuccino au lait entier. Photo: Hannah Assouline

« Je finis mon café et j’y vais. » Lino Ventura dans L’Emmerdeur (film d’Édouard Molinaro, 1973).

« Marcel Proust était très délicat sur la qualité du café. Une fois que l’on savait faire exactement l’essence qu’il voulait, ce n’était pas un problème. Cela ne l’empêchait pas de soupirer parfois : Céleste, comment avez-vous fait ? Ce café est proprement infect. Est-ce qu’il n’est pas trop vieux ? » Céleste Albaret, Monsieur Proust.

Quand le café arriva à La Mecque au xve siècle, les Barbus de l’époque l’interdirent au motif qu’il était « la boisson du diable ». À avaler l’ignoble mixture âcre au goût de cigarette froide servie sur nos zincs, qui vous jaunit les dents, vous ronge l’estomac et vous laisse une haleine de chacal, on se demande si ces heureux hommes n’avaient pas raison !

Comment a-t-on pu en arriver là?

Servi chaque jour dans plus d’un milliard de tasses et de gobelets en plastique, le café est la deuxième boisson du monde après le thé. Comment donc imaginer qu’à l’origine ce banal breuvage ait pu être considéré comme sacré ? Alors que le thé était connu des Chinois depuis déjà plus de 4000 ans, le café ne fut découvert que très récemment, au XIIIe siècle, en Éthiopie, dans les brumes des hauts plateaux volcaniques de Sidamo, où cet arbuste de la famille des rubiacées (gardénias, quinquinas, etc.), proche du jasmin, poussait depuis près de 400.000 ans, à l’ombre des sous-bois humides (le café déteste les excès du soleil !). Selon la légende, un berger musulman de la région du Kaffa aurait un jour constaté que ses chèvres étaient anormalement excitées après avoir mangé de drôles de baies rouges. Ayant lui-même goûté ces fruits (appelés « cerises »), il aurait alors confié à des soufis (mystiques musulmans) le moyen de rester éveillé toute la nuit pour prier Dieu. Notez que la torréfaction des grains n’avait pas encore été inventée. Le « kaouha » était infusé et servi dans un bol en céramique que les soufis faisaient circuler pendant la nuit en invoquant le nom du Très-Haut. La torréfaction, c’est-à-dire le fait de griller les grains de café, débarrassés de leur pulpe, préalablement lavés, fermentés et séchés au soleil, fut une invention plus tardive due à des moines yéménites. C’est ce procédé qui fit vraiment le succès planétaire du café, car, en caramélisant, ses grains libèrent quantité d’arômes merveilleux de vanille, de beurre, de miel, de rose et de chocolat… Aujourd’hui encore, très rares sont les cafés grands crus à pouvoir offrir un goût en bouche aussi sublime que leur parfum issu de la torréfaction ! Un vrai savoir-faire est requis pour cela, que peu de nos barmans, aussi brutaux que des déménageurs, possèdent en réalité.

Les professionnels du café, toujours en quête de grands crus rarissimes (comme celui de Yirgacheffe, dans la vallée du Rift, à la frontière du Kenya), vouent un culte à l’Éthiopie, berceau mondial du café, où les tribus nomades continueraient à préparer leur breuvage comme leurs ancêtres, avec une bouilloire en terre vissée sur un tas de braises, devant leur hutte. Le café y fait toujours l’objet d’un cérémonial, les femmes tapissant l’endroit où l’on va le boire de feuilles de palmier fraîchement cueillies. Offrir un café y est un rituel d’hospitalité, comme le thé vert au Japon ou le thé à la menthe au Maroc.

Quand on connaît dans ses grandes lignes l’histoire du café, qui fut, via Constantinople, un trait d’union entre l’Orient et l’Occident, et qui donna naissance chez nous à un art de vivre extraordinairement raffiné (le premier café européen fut fondé à Venise en 1645 : La Bottega del caffè, qui inspira à Goldoni l’une de ses pièces), on se demande comment, en France, on a bien pu « en arriver là »…

Les chroniqueurs gastronomiques américains rigolent sur le thème: « À Paris, on boit le plus mauvais café du monde. »

Mystère cosmique. Comment, dans le pays du Château-Petrus, de la Romanée-Conti, du lièvre à la royale, du homard thermidor et du baba au rhum, le café peut-il être aussi atroce ? Brûlé, moisi même parfois, préparé dans des machines jamais lavées contenant

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    publié dans le Magazine Causeur n° 105 - Mai 2017

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    • 29 Mai 2017 à 18h39

      Charles Lefranc dit

      La torréfaction ” classique ” prend 15 minutes a 200 ° c. La torrefaction ” flash ” prend 4 minutes a 700° c. Elle coûte moins cher , va plus vite, et donne un café ” cramé “. De plus les grands torrefacteurs mélange souvent les restes d’ arrivages de types divers de café ( robusta moins cher ..), pour répondre aux demandes des cafetiers.Vu que le consommateur ne comprend rien , et n’est pas exigeant , le cafetier continue a servir de la bibine .

    • 28 Mai 2017 à 11h51

      l’appel de chtulhu dit

      La café discriminatoire (version sociale) . Vous avez du fric ? Alors s’offre à vous les meilleurs nectars . Vous êtes fauchés ? Vous avez droit à l’horreur absolu .
      Une seule devise “Le fric (freak) c’est chic” ! C’est pas Nile Rodgers qui aurait dit le contraire .

    • 28 Mai 2017 à 10h15

      Habemousse dit

      Le café est devenu comme le reste, discriminatoire : on ne peut plus dire « Un p’tit noir s’il vous plaît » sans que la clientèle attablée se dévisse le cou et vous fixe le regard réprobateur devant un garçon offusqué.

      Mieux vaut commander un « expresso « au goût venu de nulle part qui replace les p’tits blancs et les p’tits noirs à égalité, au rayon de la vielle époque coloniale.

      Ou quand l’alimentation suit le progrès des mœurs… 

      • 28 Mai 2017 à 11h58

        Villaterne dit

        Bonjour Habemousse
        Tout n’a pas foutu le camp, on peut encore commander un p’tit blanc sans que les têtes se dévissent !

        • 28 Mai 2017 à 12h16

          Habemousse dit

          Bonjour Villaterne, le trait est outré pour la plupart des cas : n’empêche, il y a aujourd’hui des zincs en France où le petit blanc n’a pas intérêt à prendre sa consommation, de quelque couleur qu’elle soit, sous peine de lapidation.

          J’ai vécu, il y a vingt cinq ans, des moments pénibles, après m’être arrêté prendre un « jus » dans un boui-boui pas loin de l’île Séguin : heureusement que le patron s’en est mêlé pour me laisser partir… sans doute à cause de ma cravate de commercial qui a fait voir rouge.

          On peut encore siroter librement la boisson de son choix dans les cafés de province : tout est une question de rapport de forces ! 

    • 27 Mai 2017 à 23h17

      Clash75 dit

      Même pas vrai. En revanche, on réclame une vraie Droite s’il vous plaît, pas la degeulasse qu’on nous sert à longueur de journées,sans saveur ni goût

    • 27 Mai 2017 à 21h05

      Anouman dit

      Pas besoin d’en écrire des pages. Ils achètent du café de merde pour augmenter la marge. Cela étonne-t-il quelqu’un?

      • 28 Mai 2017 à 11h48

        l’appel de chtulhu dit

        Non Anouman ça ne m’étonne pas !

      • 28 Mai 2017 à 12h31

        Habemousse dit

        Bien d’accord avec vous : il me semble cependant que l’article n’aborde pas la cause principale qui aboutit au jus de chaussettes, l’état, dont le racket oblige de plus en plus les petits commerçants à tricher sur la qualité pour survivre, avant de mettre la clef sous la porte.

        Tout est une question d’argent, alors parlons des principaux responsables. 

    • 27 Mai 2017 à 19h43

      Schlemihl dit

      De nos jours on trouve plus économique d’ importer en France le café extrait à bas pris des mines polonaises de Dluszow . Ce …. végétal , si j’ ose dire , n’a pas souffert de l’ excès de soleil on en conviendra 

    • 27 Mai 2017 à 19h21

      steed59 dit

      visiblement il n’est pas allé aux Etats Unis

    • 27 Mai 2017 à 19h06

      Leucate dit

      Je vais régulièrement en Espagne, à 20 km de chez moi, je connais aussi l’Italie.
      Ce sont deux pays où, au bar restaurant, on vous sert d’excellents cafés.

      Les machines sont la plupart du temps les mêmes que celles que l’on trouve chez nous, la plus souvent d’origine italienne.
      Comment se fait-il que le “petit noir” chez nous soit très médiocre sauf exception ?

    • 27 Mai 2017 à 15h12

      philgold dit

      Il faut en convenir le café comme le pain et la plupart de nos aliments nobles ne sont plus que l’ombre de que leur nom désigne.
      Le plus curieux c’est que même quand le café à “l’européenne” devient tendance comme chez Starbucks le breuvage est immonde quand il n’est pas camouflé par quantité de crème et de sucre en tout genre. N’essayez même pas un café expresso chez Starbucks aux USA sauf à vouloir jeter le breuvage.
      Quant on pense à la quantité de produit consommé par une tasse d’expresso et les quelques centimes qu’il coûte c’est encore plus étonnant. Un café de 2 euros comprend moins de 10 centimes de café pour un professionnel… En utilisant un café qui coûte le double la qualité et le goût serait incomparable mais depuis des décennies cette équation n’a jamais germé dans l’esprit d’un commerçant avisé … pas assez hightech sûrement.

    • 27 Mai 2017 à 14h09

      Malg dit

      C’est pour ne pas altérer l’odeur des chiottes les plus sales de l’Occident. 

    • 27 Mai 2017 à 12h28

      Mangouste1 dit

      J’espère que l’auteur de l’article a été payé double, parce qu’il ne l’aurait pas volé. 

    • 27 Mai 2017 à 12h24

      Ex Abrupto dit

      Celui qui a écrit le sous-titre a-t-il déjà bu du café américain?… qui n’est en général que le moyen le plus sur de se bruler. Et pour celui qui ne vient pas de machines automatiques, il mijote longuement sur le coin du feu comme de la “chirloute” du Nord!

    • 27 Mai 2017 à 11h57

      A mon humble avis dit

      Un jus de chaussettes, garçon !